Table d’hôtes éco responsable dans une ville touristique, l’exemple de Baie
Dans la ville touristique de Saint-Valéry-sur-Somme, Marie Poivet et Etienne Vilfroy font vivre Baie, leur table d’hôtes labellisée 2 macarons Écotable. Le couple a quitté la capitale pour ouvrir un établissement à son image, elle en salle, lui en cuisine. Baie met un point d’honneur à cuisiner des produits frais, éco responsables et locaux. Témoignage de deux passionnés de cuisine, bien intégrés dans leur terroir d’adoption.
Baie, une table d’hôtes éco responsable à Saint-Valéry-sur-Somme
Depuis 2019, Marie Poivet et Etienne Vilfroy ont troqué leurs postes dans la restauration à Paris pour lancer leur table d’hôtes à Saint-Valéry-Sur-Somme. Baie fait la part belle aux produits de la région et compte sur une courte liste de producteurs pour assurer une vingtaine de couverts.
Retour d’expérience en trois temps sur un projet qui prend le contre pied du restaurant touristique classique et se fait l’écho d’un terroir et de ses producteurs :
- Un réseau de producteurs locaux et éco responsables en Baie de Somme
- Une cuisine brute, saisonnière, anti-gaspi
- Le fonctionnement d’une table d’hôte de taille réduite
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Un réseau de producteurs locaux et éco responsables en Baie de Somme
L'approvisionnement dans un périmètre de 100 km
Dès les prémices du projet, Marie et Etienne ont souhaité travailler avec les meilleurs producteurs installés dans les alentours. “Nous avons sillonné la région avec notre voiture pour visiter des exploitations et rencontrer leurs propriétaires” explique Etienne.
Le bouche à oreille a vite opéré et un producteur en amenant un autre, la liste de fournisseurs s’est agrandie petit à petit. Près de trois ans après l’ouverture, ce sont désormais les producteurs eux-mêmes qui contactent les fondateurs de Baie.
Créer un lien direct de la production à l’assiette
L’approvisionnement local choisi par Marie et Etienne est à la fois un plaisir et une philosophie. En travaillant des produits locaux, ils défendent une certaine vision de l’alimentation et créent un réseau vertueux et solidaire autour de leur activité.
Travailler en direct des producteurs
Les avantages
- Connaître les produits et leurs méthodes de production
- Cuisiner au plus proche des saisons d'un terroir
- Amoindrir le coût environnemental du transport longue distance
- Bénéficier d’une relation donnant-donnant avec les producteurs
- Soutenir économiquement une certaine vision de l’alimentation sur le territoire
Les inconvénients
- Comme les producteurs, les restaurateurs sont victimes des aléas climatiques (gelées tardives) et des récoltes plus ou moins fructueuses
- Pêche : impossible d’anticiper le contenu d'une nuit de pêche
- Changement très fréquent des produits, être en capacité d’être flexible sur sa carte
“Cela n’a rien à voir avec une commande à Rungis, nous avons le ressenti des producteurs avec lesquels nous travaillons, de la perte de leur production à cause des gelées tardives à la joie des belles années.”
Etienne Vilfroy - cofondateur de Baie, 2 macarons Écotable, Baie de Somme
Une cuisine brute, saisonnière, anti-gaspi
Cuisiner les produits au gré des saisons et des arrivages
“Nous travaillons uniquement à l’ardoise en fonction de la saison et des arrivages.” explique Marie. Cela implique un changement de carte fréquent et une grande flexibilité.
“Nous sommes sur une côte, les gens s’attendent à manger des produits de la mer. Malheureusement, il y a de moins en moins de poissons dans la Manche. Nous n’hésitons pas à dire à nos clients “Quand il n’y en a pas, il n’y en a pas” poursuit Etienne.
“Nous essayons de jouer le jeu avec les producteurs. L’année passée, nous avons attendu longtemps les premières courgettes. Quand elles sont arrivées à maturité, notre maraîcher nous a demandé si nous ne pouvions en commander davantage, car il avait de grandes quantités sur les bras.”
Etienne Vilfroy - cofondateur de Baie, 2 macarons Écotable, Baie de Somme
Valoriser les produits au maximum
Par respect pour le produit, Étienne a adopté une démarche anti-gaspi. Il travaille le produit “de la tête à la queue et de la racine aux sommités”. Afin de cuisiner des produits entiers et différents morceaux, le cuisinier propose souvent des plats à partager.
Selon l’inspiration du jour, les viandes et poissons peuvent être pochés dans un bouillon, fumés dans des copeaux de hêtre ou encore dans du foin, cuits au barbecue.
“La relation privilégiée que nous entretenons avec les producteurs permet de développer une cuisine brute et naturelle qui cherche à retranscrire simplement le goût pur et originel des produits de qualité.” explique Etienne.
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Le fonctionnement d’une table d’hôtes de taille réduite
Une petite capacité d’accueil pour une grande qualité de service
Étienne et Marie donnent le sentiment d’accueillir chez Baie comme chez eux. Avec seulement 20 couverts par service, Marie, la maîtresse de maison, n'hésite pas à faire goûter sa sélection de vins naturels et à expliquer d’où viennent les produits.
« Notre restaurant est petit et notre carte courte. Nous pouvons prendre le temps avec chaque client » explique-t-elle.
Ouvert du jeudi au lundi, le restaurant s’est fait connaître par le bouche à oreille et a distribué des cartes de visite dans les gîtes et maisons d’hôtes aux alentours. Baie compte à la fois sur une clientèle locale fidèle et sur une clientèle touristique.
Le bien être au travail et le choix de travailler en équipe réduite
La petite taille du restaurant offre également la souplesse de ne pas avoir à recruter. Après 2 ans à travailler à deux, le couple à souhaiter renforcer leur équipe. Jeunes parents, Marie et Etienne viennent de recruter une personne en cuisine.
Son objectif est d’offrir un cadre de travail bienveillant. “Nous ne voulons surtout pas reproduire ce que nous avons subi en tant qu’employés de la restauration. Nous voulons traiter notre employé comme nous traitons nos clients” explique Etienne.
En lien direct avec les flux touristiques et les saisons, la fréquentation de Baie varie. Cela permet au couple de travailler plus l’été et de ralentir la cadence l’hiver. Pour rester rentable, le restaurant ouvre 5 soirs et 3 midis par semaine, soit 8 services.
"C’est un processus, nous ne nous disons jamais que le restaurant est parfait. Il y a toujours des pistes d’améliorations. Écotable nous permet de nous remettre en cause et de progresser.."
Etienne Vilfroy - cofondateur de Baie, 2 macarons Écotable, Baie de Somme
Le saviez-vous ? L’audit d’Écotable prend également en compte le bien-être au travail dans une série de questions liées à l’éthique et social.
En salle, valoriser l’artisanat et les matériaux locaux
Dans une salle à la décoration d’inspiration scandinave, Marie et Etienne ont souhaité privilégier l’épure et l’artisanat local, que ce soit dans le mobilier, les luminaires ou la vaisselle.
“Nos tables en bois et notre bar ont été réalisés par des menuisiers locaux avec du frêne de la forêt de Crécy avoisinante.” explique Marie.
Le couple donne beaucoup d’importance à l’art de la table. La vaisselle est constituée de pièces sur-mesure réalisées par des céramistes et une tourneuse sur bois de la région. Une vraie collaboration s’est installée, permettant la création de pièces en fonction des besoins identifiés (assiette dépose pain, marmites en céramique pour les plats à partager…), mais aussi l’entretien de ces pièces uniques (huilage annuel des bols à pain).
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