Dans l'ancien quartier des Canuts, Nicolas Guilloton et Thomas Belval composent une cuisine dictée par l'amour des saisons, la sincérité et l'harmonie. Ici, pas de carte : on se laisse guider par un menu surprise, trois temps le midi et six le soir, qui change au fil des arrivages.

Nicolas Guilloton, passé par de belles maisons et ancien chef des ambassades de France à Londres et à Bamako, a fait de cet Atelier un lieu élégant et contemporain. Les masques africains qui ornent la salle à manger sont le clin d'œil discret d'un cuisinier que le monde a formé avant de s’installer à Lyon. À ses côtés, Thomas Belval — chef exécutif formé au Domaine de Clairefontaine puis chez Franck Putelat et chez Bon-Bon à Bruxelles — apporte un amour du végétal et de l'acidité.

Les matières premières sont sourcées en direct avec les producteurs dans un rayon de 200km autour de Lyon. Éric Jacquier, pêcheur sur le lac Léman depuis quatre générations, fournit les poissons d'eau douce. À Saint-Vincent-la-Commanderie, sur les contreforts du Vercors, Jean-Luc Raillon cultive fleurs comestibles, petits légumes et aromatiques sur trois hectares. La Ferme de Clavisy, au cœur de la Bourgogne de Noyer, élève cochons, bœufs, agneaux et veaux dans le respect du bien-être animal. 

Entrée : Flan de topinambours et navet

Plat : Omble chevalier cuit à la perfection, accompagné d'une couverture végétale

Plat : Canette Rossini et sa sauce au cassis

Dessert : Glace à la fraise relevée de poivre