Dans l’enceinte du domaine Les Crayères, le chef Christophe Moret travaille main dans la main avec une quarantaine de producteurs, éleveurs et artisans locaux pour développer son art culinaire, entre élégance et respect du vivant. L’empreinte environnementale de tout le domaine est prise en compte : les déchets organiques issus des cuisines sont directement compostés pour alimenter le potager du domaine, dont les herbes et légumes reviennent ensuite dans les assiettes. Le chef accorde une place croissante au végétal, que les saisons champenoises dictent au fil des semaines. 

Sa cuisine, doublement étoilée, traduit cette exigence avec précision et générosité, dans le cadre monumental d’un château du début du XXe siècle niché dans sept hectares de parc. La carte des champagnes — plus de 1000 références — prolonge naturellement l’ancrage territorial : les vignerons du voisinage y tiennent une place de choix, accordés plat par plat par le sommelier Florent Levy Bencheton.

Entrée: Araignée de mer et caviar, pinces en beignet et sabayon coraillé;
Plat: Filet de rouget snacké, aubergines et figues noires marinées au pinot noir;
Plat: Canard colvert, poudré de réglisse, betterave et sauce salmis;

Dessert: Coings fondants, confits et rehaussé de gingembre et géranium.