Restaurant le Meurice Alain Ducasse

228 rue de Rivoli, 75001, Paris

Viande durable, Zéro-déchet

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Cuisine de palace dans son époque

Le Restaurant le Meurice Alain Ducasse est une table étoilée du mythique palace installé rue de Rivoli depuis 1835. Investie par Amaury Bouhours et les 15 cuisiniers de sa brigade depuis 2020, celui-ci connaît une nouvelle ère gastronomique, où cuisine française de haut vol rime avec cuisine responsable. Dans une salle époustouflante, dont la décoration Grand Siècle a été embellie par le designer Philippe Starck, une cinquantaine de convives sont accueillis les soirs en semaine. “Pour produire des plats marqués par les saveurs incisives et les aspérités que nous recherchons, il nous faut d’excellents produits” explique Amaury Bouhours. Le Restaurant le Meurice Alain Ducasse annonce la couleur dès l’amuse bouche : Des pâtes de poulet soufflées, une partie de l'animal rarement valorisée. “Daurade de Noirmoutier à peine cuite / carotte d'Allonnes / tagète / yaourt fumé ”, "Veau « grain de soie » grillé / celtuce / olive de Nice / menthe”... font partie des plats signatures des lieux. Héritier de l’ADN culinaire du chef Alain Ducasse après 15 ans à ses côtés, Amaury Bouhours laisse une grande place au végétal dans son menu. Lors du service, les équipes transmettent les engagements d’une cuisine décidée à se tourner vers des produits respectueux du vivant, servis au cœur de leur saison. Loin du gaspillage tristement répandu dans les restaurants gastronomiques, Amaury Bouhours forme ses équipes à valoriser les produits dans leur intégralité, fait sécher les excédents d’herbes aromatiques en cuisine, revalorise carcasses, arrêtes et pelures en bouillon, et a mis en place la collecte des biodéchets pour qu’ils puissent retourner à la terre.

Contributeurs

  • Auteur : Marion Favre
  • Photos : Sadik Sans Voltaire, Pierre Monetta et Maki Manoukian
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« J'essaye de mettre en avant le respect de l’écosystème des éleveurs, des producteurs... dans l'univers du luxe où on en parle rarement ».
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« Nous ne sommes qu’un maillon de la chaîne. Sans donner de leçons, nous cherchons à sensibiliser, parler, raconter ce qui se cache derrière les assiettes. Notre cuisine est une cuisine de goûts, faite de bons produits et de vraies aspérités ».
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