Comment réduire le gaspillage alimentaire dans ses restaurants ? Les 6 conseils d’Inpulse

Réduire le gaspillage alimentaire exige une gestion minutieuse de ses stocks pour réduire les pertes et optimiser son coût matière. Écotable a demandé à Inpulse, pionnier de l’IA pour la gestion des stocks des chaînes de restauration, des conseils actionnables pour lutter contre ce fléau.

Tour d’horizon des principales causes du gaspillage alimentaire dans les restaurants

• Le surstock des produits périssables non utilisés avant leur date limite de consommation ;
• Les fiches recettes non adaptées qui entraînent des pertes importantes lors de la transformation ;
• La surproduction de plats qui seront jetés en fin de service dans le cas de la pré-production pour les restaurants de sushis par exemple ;
• Le manque de sensibilisation des employés sur l’importance de la gestion de stocks et du gaspillage alimentaire.

1. Automatiser ses commandes fournisseurs

Il est difficile de bien prévoir ses besoins en matière première. Vous devez trouver le bon équilibre lors du passage des commandes fournisseurs pour éviter les ruptures de stocks et limiter les pertes, et ce n’est pas chose aisée. Pourquoi ?

Même si on a une connaissance pointue de la demande de ses clients, de nombreux facteurs difficiles à anticiper comme la météo, les jours fériés, un événement sportif… vont impacter l’activité de votre restaurant. 

Aujourd’hui, l’intelligence artificielle développée par Inpulse est une véritable alliée des managers de restaurants qui suivent les recommandations du logiciel pour commander la bonne quantité de matières premières au bon moment. Chaque recommandation de commandes se fait en fonction des prévisions de l'IA et du calcul du stock prévisionnel nécessaire pour couvrir les ventes futures sans gaspiller.

2. Produire juste ce qu’il faut pour le service

Certains établissements adoptent un modèle de préparation en amont où ils anticipent la préparation de plats ou de préparations intermédiaires. Les restaurants de sushis, par exemple, préparent les plateaux avant le service pour répondre plus rapidement à la demande, notamment pour la livraison. Prévoir avec précision les quantités à produire représente un défi crucial pour éviter les invendus en fin de journée. Grâce aux prévisions de vente fournies par l’intelligence artificielle, Inpulse est capable de fournir un plan de production détaillé chaque jour pour produire juste ce qu’il faut.

3. Mesurer et analyser ses pertes

D’autres pertes peuvent survenir lors du processus de transformation, en analysant vos pertes de produits bruts et de produits finis, vous serez capable de repérer les dysfonctionnements dans vos restaurants : 

• S’il s’agit de produits périmés, vous pouvez travailler à l’amélioration des commandes fournisseurs pour éviter le surstock ou mieux gérer l’utilisation des produits en fonction de leur DLC avec la méthode FIFO : First In First Out ;
• S’il s’agit de casse, il est possible que la chaîne du froid n'ait pas été respectée, vous pourrez alors envisager une formation pour votre cuisinier ;
• S’il s’agit de reste lors de la préparation, vous pourrez alors améliorer les fiches recettes ou la technique de découpe afin de limiter les pertes.

4. Accompagner les équipes 

Une fois les problèmes soulevés, la sensibilisation des équipes est cruciale pour mettre en place les bonnes pratiques de limitation du gaspillage. Voici en résumé les points d’attention à retenir pour former vos cuisiniers ou équipiers polyvalents : 

• Outillez vos managers pour qu’ils puissent assurer une gestion de stock précise ;
• Formez-les au respect des fiches recettes et améliorer-les en continu ;
• Aménagez les zones de travail pour éviter la casse et optimiser l’excellence opérationnelle ;
• Mettez en place des inventaires réguliers et mesurez vos pertes.

5. Trier vos bio déchets et leur donner une seconde vie 

Nous avons vu comment minimiser les pertes pendant l’approvisionnement, lors des commandes et du stockage des denrées, pendant la transformation de la matière première. Voici à présent des conseils concrets pour valoriser vos bio déchets et leur donner une seconde vie : 

• Lors de la découpe des viandes, les chutes peuvent être utilisées dans de nouvelles recettes. Prenons l’exemple du saumon, lors de la découpe, les morceaux inutilisables peuvent servir de farce et faire l’objet d’une nouvelle fiche recette spécifique ;
• Les épluchures de légumes via le compostage peuvent servir à créer de riches fertilisants pour les sols et ainsi éviter l’utilisation d’engrais chimiques pour l’agriculture ;
• L’huile de friture usagée peut être collectée*, recyclée et transformée en biocarburant par des partenaires spécialisés.

*obligatoire depuis 2016 pour les établissements produisant plus de 60L / an.

6. Valoriser vos invendus en fin de service

Actuellement, des plateformes spécialisées offrent aux consommateurs la possibilité d'acquérir à prix réduit les invendus des restaurants. Cette initiative permet aux restaurateurs de réaliser des bénéfices supplémentaires, tout en offrant aux clients la chance d'acquérir à moindre coût des produits de qualité issus de restaurants, à emporter chez eux en fin de journée.

En mettant en place ces mesures et en sensibilisant les équipes, les restaurateurs peuvent donc facilement lutter contre le gaspillage alimentaire.