La Table de Gaya : « Aller de la graine à l’assiette, c’est politique »
Au cœur des Pyrénées ariégeoises, sur une petite ferme autonome, un couple sème, élève et cuisine pour mieux nourrir ceux qu’elle accueille. À La Table de Gaya, Kyria et Manu font chaque jour le pari fou de produire eux-mêmes ce qu’ils proposent au menu. Leur démarche est aujourd’hui labellisée trois macarons Écotable, preuve d’un engagement profond. Nous sommes partis à leur rencontre.
« Ce que je préfère dans mon restaurant, c'est d'arriver avec une assiette et que les clients aient les étoiles plein les yeux. Je me dis alors que j’ai planté et pris soin de chaque composant de ce plat, c’est extrêmement gratifiant. Pour les animaux, c’est pareil. Quand on me dit que la viande est incroyable, je pense à la bête dont on s’est occupé du début à la fin pour qu’elle ait la meilleure vie possible. Savoir que je change le monde à mon échelle, c’est ce qui me fait tenir tous les matins, depuis maintenant 6 ans que le restaurant existe.»
Un projet de ferme-restaurant singulier
L’histoire commence par un rêve partagé. Celui d’un couple entre une traductrice trilingue et un ancien charpentier reconverti dans l’animation nature, qui ont tous deux une furieuse envie de changer le monde. Le point de départ leur paraît alors évident : l’alimentation est la base de tout, le premier maillon pour transformer nos manières de consommer. Kyria et Manu s’installent alors comme producteurs de semences libres, jusqu’à ce que le destin leur joue un tour, quand les vaches du voisin détruisent leurs premières plantations. Kyria refuse de jeter ce qui reste de leur rêve et de leurs récoltes. « Petite, j’ai connu la faim. Il était hors de question de gaspiller.»
Quand Manu suggère d’ouvrir un restaurant pour sauver la viabilité de la ferme, Kyria crie à la folie. Mais coup du destin à nouveau : une grange se vend à côté de la ferme. Un prêt accepté du premier coup, un CAP cuisine pour Kyria, et une volonté farouche de continuer à faire autrement, La Table de Gaya voit le jour en 2018. Un restaurant fermier en circuit-court, très court.
« À partir de ce moment-là, on essaie d’axer la ferme vers le restaurant. On fait un peu comme nos aïeux finalement, en ayant tout plein de petites productions qu’on essaie de valoriser un maximum. On y produit des légumes, des fruits, des œufs, des produits laitiers, de la charcuterie, et des aromates en tout genre. Le reste provient des fermes voisines.»
« Aller de la graine à l’assiette, c’est politique »
La ferme repose sur des variétés anciennes et reproductibles, avec un minimum d’intrants. Les productions sont labellisées bio, même si pour Kyria : « Le label bio, c’est presque une aberration. Je préférerais que ce soit les autres qui paient pour être labellisés “dégueu.” » Une certification qui paraît tellement couler de source qu’elle en oublie parfois de mentionner leur labellisation en agriculture biologique, pourtant utile pour expliquer la démarche de leur ferme, Les Champs de Gaya. «Je ne pourrais jamais mettre des produits destructeurs dans les sols, et en tuant ma ferme, c’est moi que je tue », conclut l'agricultrice.
« On essaie de faire preuve de bon sens, et de s’adapter. Par exemple, on avait des brebis mais elles tombaient sans arrêt malades, car le climat ici est trop humide. Alors on a changé, en se disant que ça n’était pas la peine de forcer. Les vaches, elles, adorent les prairies humides. On a aussi une mare sur le terrain qu’on nous a maintes fois conseillée de drainer. Pas question. On y a mis des oies. C’est un peu ce bon sens paysan qu’on a perdu aujourd’hui. On oublie toute logique, on essaie même plus de s’adapter à nos environnements alors que c’est la base de l’agriculture.»
Cette double casquette agri-restaurateur, peu connue et encore mal reconnue, place parfois Kyria et Manu dans une position délicate. Ils ne sont ni tout à fait chefs pour leurs pairs, ni vraiment agriculteurs aux yeux de leurs voisins. Pourtant, ce modèle hybride répond en bien des raisons aux enjeux de la gastronomie de demain. Pour Kyria : « Aller de la graine à l’assiette, c’est politique. On résiste à un système qui s’acharne et veut qu’on se spécialise, qu’on importe, qu’on jette.» Son franc-parler et sa parole engagée, relayés sur les réseaux sur le compte instagram @la_table_de_gaya, touchent aussi de nombreux paysans. « On est 1% à nourrir toute la population, et presque personne ne sait réellement ce qu’on fait au quotidien. Même si ce n'est pas tous les jours facile de s’exposer sur les réseaux, beaucoup de mes pairs me remercient aujourd’hui de dire ce qu’on vit.»
« En tant que cheffe et agricultrice, je suis une femme dans deux univers encore très masculins. On m’a souvent dit : “ Tu te prends pour qui ? “ ou “ T’y connais quoi, toi, à l’agriculture ? “. Au restaurant, les compliments vont parfois automatiquement à Manu. Maintenant, je mets mal à l’aise ceux qui assument automatiquement que le chef est un homme, et j’en joue. Mais ça n’a pas toujours été facile. »
Un écosystème en équilibre
Le matin à la ferme, le soir en service au restaurant, La Table de Gaya n’ouvre ses portes le midi que les week-ends. Pour ce couple de passionnés, c’est « un véritable sacrifice de tous les jours». Presque jamais de vacances, quasiment pas de RTT, la vie d’agriculteur est sans répit. Celle de restaurateur aussi. C’est peut-être ça le plus difficile. A côté de ces activités principales, Manu et Kyria font aussi traiteur, gîte et donnent quelques formations sur les modèles agricoles alternatifs. Mais ce modèle, aussi vertueux soit-il, reste fragile. Produire, transformer, cuisiner : tout repose sur eux. « Si c’est rentable, c’est parce qu’on ne paie pas toujours.» Les tarifs, parfois critiqués, ne reflètent pas encore la valeur réelle de leur travail : « Ce qu’on sert, on ne pourrait sûrement jamais se l’acheter au vrai prix», assène Kyria.
À La Table de Gaya, on ne vient pas par hasard. La salle est petite pour favoriser les échanges. Locaux, néo-ruraux, touristes, familles, retraités, agriculteurs en reconversion ou bobos toulousains s’y croisent. Pour Kyria et Manu, « c’est génial de voir ces mondes différents dans une même pièce, et c’est pour ça qu'on essaie de rester sur des tarifs assez attractifs.»
- Soutenez les producteurs : “Sans eux, vous n’aurez plus rien à cuisiner. Même si c’est tentant d’acheter moins cher, pensez long terme.»
- Faites avec ce qu’il y a : Suivez votre instinct, soyez créatifs, arrêtez de courir après la perfection au détriment du bon sens.
- Redonnez du sens au mot “restaurant” : Restaurer, c’est nourrir le corps et l’esprit, pas empoisonner les sols et ses clients avec des produits ultra transformés, ou plein de pesticides
La champs de Gaya et sa table sont un manifeste inspirant. De la terre à l’assiette, Kyria et Manu ont relevé le défi de produire et cuisiner autrement, sans jamais trahir leurs engagements. Chapeau bas !
Crédit photo : La table de Gaya /@Raphael Kann