Des épices bien d’ici : l’utilisation d’épices cultivées en France dans son restaurant

Et si nous pouvions faire autrement ? Si nous pouvions continuer d’apporter chaleur et exotisme aux plats tout en adoptant une démarche durable ? C’est la promesse des épices cultivées en France ! Aujourd'hui, des producteurs passionnés ont relevé le défi de cultiver des épices localement, et des restaurateurs engagés les intègrent à leur cuisine.

Partons à la découverte des épices françaises, ainsi que les chefs visionnaires qui les intègrent dans leur cuisine. Nous découvrirons qu’au-delà des épices, certaines plantes peuvent également nous surprendre par leur goût.

Une nouvelle histoire épicée commence ici, alliant authenticité, saveurs et durabilité.

Quelles épices sont cultivées en France ?

Certes, toutes les épices utilisées en cuisine, telles que la cannelle, la vanille, le paprika, ou encore les mélanges d'épices comme le curry ou le ras el-hanout, ne sont pas produites localement en France. Cependant, ces dernières années ont vu l'émergence d'une offre prometteuse en matière d'épices produites dans l'Hexagone, notamment le poivre, le gingembre et le curcuma.

Bien que ce soient principalement des aromates comme le thym, l’aneth, la coriandre, le fenouil, le carvi que l’on peut facilement cultiver, depuis peu certains se sont lancés dans la production plus audacieuse d’épices exotiques.

C’est le cas du poivre de Sichuan, produit dans le Sud-Ouest par Sylvie et Philippe et commercialisé par la famille Roellinger. Ces deux producteurs ont réussi à apprivoiser cette plante piquante pour obtenir des baies d’une qualité exceptionnelle.

Un autre exemple est le poivre de Cassis, originaire de Bourgogne et issu des bourgeons de la plante. Composé de notes fruitées, florales et épicées, ce poivre agrémente à la perfection les plats salés autant que sucrés.

Le gingembre, généralement produit en Chine, en Inde ou au Pérou, trouve désormais sa place dans les terres françaises. Les fermes Larrère, situées dans les Landes, ont relevé ce défi. Sans chauffage ni intrants chimiques, leur gingembre est récolté à la main et distribué aux magasins bio, ainsi qu’aux restaurateurs locaux.

Ces exemples ne sont que le début de l'histoire des épices made in France. Dans la suite de cet article, nous vous emmènerons à la découverte des restaurateurs engagés qui les intègrent avec passion dans leurs créations culinaires, insufflant ainsi une touche d'authenticité et de durabilité à la gastronomie française.

Une cuisine des champs, le restaurant Semo à Lyon

Au restaurant Semo à Lyon, labellisé trois macarons Écotable, le locavorisme fait partie intégrante des engagements des restaurateurs, et ce jusqu’à l’utilisation des épices.

Graines de moutarde de la Drôme, safran d'Ardèche, piment du Rhône, l'équipe en cuisine fait appel aux saveurs locales pour sublimer ses créations. Absinthe, laurier, genièvre et feuilles d'agrumes récoltées sur leurs terres viennent naturellement enrichir les plats. Les saisons et les inspirations dictent le menu, offrant une expérience culinaire unique et engagée.

Les plantes comme épices, la cuisine sauvage d’Hervé Busset, chef aveyronnais

Nous n’y songeons pas forcément, mais les plantes cultivées ou sauvages peuvent être elles aussi sources de saveur épicée.

Le chef étoilé et labellisé 2 écotables Hervé Busset nous en donne l’exemple. Situé en Aveyron, ce cuisinier-cueilleur, « à qui l’ethnobotaniste François Couplan a transmis les secrets de plantes sauvages, aime se perdre dans les forêts et champs de la région, pour en ramener saveur et senteurs ».

Il nous a par exemple confié utiliser la plante curry qui se marie parfaitement au blanc de poulet ou encore la plante Benoîte Urbaine, rappelant le clou de girofle, et qu’il apprécie plus particulièrement utiliser en dessert. Du serpolet au poivre d'eau en passant par le sel du Béarn, il laisse la nature assaisonner ses plats.

Les plantes, qu'elles soient sauvages ou cultivées, sont une source inépuisable d'inspiration pour ce chef qui repousse sans cesse les limites de la créativité culinaire.

Où se procurer des épices françaises ?

Nous arrivons à la fin de cet article consacré aux épices made in France. Si vous êtes inspirés et que vous souhaitez intégrer des épices françaises à vos plats, nous vous recommandons de visiter les boutiques des épices Roellinger et Ankhor, où vous trouverez une gamme variée de haute qualité.

Si le gingembre français vous intrigue et que vous souhaitez soutenir les producteurs locaux, voici une liste non exhaustive de fermes et de producteurs engagés dans la culture du gingembre en France :

• Monsieur Gingembre dans l’Hérault : Découvrez leurs produits sur leur site web
• Les fermes Larrère dans les Landes : En savoir plus sur leur production de gingembre biologique en visitant leur site
• EARL Langevines dans le Maine-et-Loire : Retrouvez leurs produits sur Graines d'Ici
• Herba Humana dans l’Indre : Découvrez leurs produits sur Panier Local
• Cédric Borgetto dans le Var : Contactez-le via son profil LinkedIn
• La ferme de Saint-Daniel en Bretagne : Explorez leur production sur leur site

Avec ces options, vous pourrez facilement vous approvisionner en épices françaises et avoir une démarche plus durable au sein de votre restaurant.

Intégrer des épices produites en France dans votre restaurant est un choix qui transcende les tendances éphémères pour embrasser une vision plus large de la durabilité. Ces épices, cultivées avec soin par des producteurs locaux passionnés, apportent à votre cuisine une touche authentique et une histoire unique à partager avec vos clients.
Et si vous souhaitez en apprendre davantage sur les produits made in France à privilégier dans votre cuisine, nous vous invitons à lire notre article « Bien choisir son miel : décryptage d'une industrie frauduleuse »  qui vous explique notamment comment choisir un miel respectueux de votre santé et de l’environnement !

Crédits photos : Unsplash, Alexis Pichot, Julien Rougny / Restaurant Hervé Busset

Rédactrice : Mathilde Bouterre