La Cantine Arkose Rouen

En mai 2019, Arkose a ouvert la voie rouennaise avec une nouvelle salle adossée à la Seine. Cet ancien hangar maritime a été réhabilité en un lieu de vie accueillant non seulement une salle d’escalade, mais aussi un restaurant engagé qui met à l’honneur les produits du terroir normand dans un esprit bistrot résolument industriel. Dans l’assiette, une cuisine 100 % fraîche, de saison et faite maison. Quentin, le chef, s’amuse à revisiter des recettes exotiques avec des ingrédients du coin, comme ce jour-là un Bibimbap au paleron de boeuf normand et légumes locaux. On trouve aussi, selon les jours, des grands classiques normands comme le teurgoule - ce délicieux riz au lait à la cannelle cuit dans une jatte en terre.

Pour garder l’identité originelle du lieu, l’équipe a eu l’ingéniosité de détourner les anciens conteneurs en cuisine, vestiaires ou bar. Pour satisfaire les grimpeurs comme les curieux, Rémi, le directeur et Quentin, le chef, tous deux normands, ont cherché des approvisionnements locaux, dans un rayon de 250 km. Membres du réseau « la Normandie à la table des chefs », ils proposent 90 % de viandes nées, élevées et abattues dans la région. Pour le fromage, ils profitent de la richesse de leur territoire et ne sélectionnent que du Neufchâtel, du Pont l’Evêque ou encore du Camembert AOP au lait cru. Mais ce n’est pas tout ! Oeufs bio, légumes de saison et bières locales, la démarche de sourcing écoresponsable se retrouve dans tous les produits. L’équipe a aussi à cœur de ne pas nourrir les poubelles. Les déchets organiques, par exemple, sont collectés à vélo puis valorisés grâce au compostage. Quant aux plats à emporter, Rémi est fier d’ajouter qu’il a arrêté les boîtes, même recyclables : « Maintenant, on vend à prix coûtant des contenants en verre ou on accepte ceux rapportés par les clients. » Et demain ? Rémi et Quentin comptent bien faire atteindre des sommets à une cuisine normande durable et faite avec le cœur.