La Cantine Arkose Nice

À travers l’immense baie vitrée en acier d’Arkose Nice, le stade Allianz Riviera, dessiné par Jean-Michel Wilmotte, imposent ses courbes mouvantes aux clients du restaurant. L’autre nouveauté de cette 10e salle Arkose, c’est cette volonté de distinguer l’espace « escalade » de l’espace « cantine », où les spécialités du monde entier – bibimbap, empanadas, saag népalais - sont revisitées avec des produits dont la provenance ne dépasse pas les 200 km de Nice. Les éléments fédérateurs du leader français du blockparc sont tous au rendez-vous : service chaleureux et décontracté, carte courte et produits locaux dans l’assiette comme au niveau des boissons et mobilier de récup’ et touches de street-art pour la décoration.

Originaire de Recife (Brésil), Bruno a beaucoup voyagé en quête d’identité culinaire avant de poser ses valises à Nice. Pérou, Pakistan, Népal, Corée… Il a « capturé un peu de gastronomie de chacun de ces voyages », dit-il, et il fusionne à présent recettes du monde et cuisine niçoise avec finesse. De tous les restaurants du groupe Arkose, celui orchestré par Bruno est le plus tourné vers la cuisine végétale. « Ma conscience écologique me travaille énormément. Même chose pour la place de l’être humain dans l’environnement. Je pense sincèrement que l’homme devrait arrêter de manger de la viande rouge, du poisson et des fruits de mer. Je sais que cette décision radicale ne se prendra pas du jour au lendemain à l’échelle mondiale, d’ailleurs même chez moi, ce changement s’opère très doucement. Mais telle est ma conviction ». Cela se traduit dans ses choix de recettes. Il prend un plaisir fou à travailler les légumes de son producteur bio situé à Biot et lorsqu’il propose une viande ou un poisson à la carte, il la choisit labélisée ou originaire d’un élevage bio qu’il a pris le soin de visiter en amont. Il allège ainsi, à sa manière, cette conscience souvent pesante.