La Butte
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Viande durable
Locavore
Zéro-déchet
Circuit Court
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La démarche
La Butte est une table étoilée profondément ancrée dans son terroir, aussi proche de la terre que de la mer. Dans l’assiette, homards bretons, cochon des prés de Plougastel, criste marine et berce des sentiers alentours fusionnent avec finesse dans une partition iodée qui fait l’unanimité, et ce, au rythme de la cuisine de Nicolas Conraux. Chef autodidacte, il puise son inspiration au grand air lors de ses promenades, ce qui lui confère une grande liberté dans sa cuisine.
« Dans les restaurants gastronomiques, on apprend par exemple à utiliser du film alimentaire pour donner une forme esthétique à un filet de poisson. Ça n’a pas de sens ! Il y a beaucoup de mauvais réflexes à déconstruire dans ce milieu. Ne pas avoir été formé à la technique de la gastronomie à la française, c’est finalement une chance. »
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Estran, algues et chanvre ;
- Cuir de tomates à l’eau de mer ;
- Lieu jaune de ligne en pétales ;
- Fruits préservés !
Contributeurs
Auteur·e : Maëva Terroy
Photos : Émilie Guelpa
