À quelques encablures d’Aix-en-Provence, dans un pavillon de verre posé sur les flancs du domaine de Villa La Coste, Louison se déploie à bras ouverts sur le Luberon.  Écrin gastronomique entièrement vitré, dont la vue s’étire sur les vignes et les oliviers, le restaurant rappelle que la cuisine commence par la nature.

C’est le chef Florent Pietravalle qui a récemment repris les rênes du restaurant, après avoir dirigé la table étoilée de La Mirande, à Avignon. Louison ? Un clin d'œil à la plasticienne Louise Bourgeois, dont l'œuvre habite le domaine. La cuisine ? Elle est assurément  provençale dans ses références et libre dans son geste. Des jus puissants, des acidités précises, des recettes patrimoniales retravaillées par le chef connu pour sa créativité.

Florent et son équipe ont dépassé les classiques quatre saisons, ils travaillent plutôt en “micro-saisons” : une fenêtre de deux semaines parfois, le temps qu'un produit soit au sommet de son goût et de son potentiel, à l’instar ce dessert à la fleur d'amandier, apparu et disparu en quinze jours à peine. 

Des tomates russes, de la moutarde sauvage, du persil japonais, plusieurs variétés de piment : chaque année, Florent Pietravalle s'assoit avec les jardiniers du domaine pour construire ce qui composera ensuite le tableau de ses assiettes. 

• Pistou de feuilles de figue, lisette marinée, figue au vinaigre ;
• Crustacé poché grillé, mijoté de pieds paquets aux carottes, salade de champignons de Paris ;
• Agneau, pissalat aux herbes de la colline, caillette braisée et asperges vertes ;
• Agrumes, macération de fleurs d’oranger ;