L'impact des emballages sur l'environnement

Le secteur de la restauration utilise de grandes quantités d'emballages pour des raisons multiples : la livraison des denrées alimentaires (bouteilles d’huiles, viande sous-vide…), le stockage des aliments ou encore la vente à emporter, ce qui représente 1 million de tonnes d’emballages chaque année. 

Le plastique présent dans ces emballages représente un impact pour l’environnement dès la phase de sa fabrication : leur composition, souvent à base de pétrole, libère des émissions de gaz à effet de serre. Ils nécessitent ainsi l’utilisation de molécules chimiques, comme les PFAS, qui posent des problèmes de pollution et de santé publique.

Bien que le plastique soit jeté dans le bac de tri jaune, seulement 26% de ces déchets sont véritablement recyclés. Le reste de nos déchets (y compris ménagers), soit 42% de la totalité de ce que l’on jette, est incinéré dans une usine spécialisée ou enfoui sous terre. Malgré les normes très strictes et les précautions mises en place au fil des années pour réduire l’impact de ces pratiques, elles présentent de nombreuses pollutions pour les écosystèmes. L’incinération rejette autant de CO2 dans l’air que la combustion du charbon, et l’enfouissement produit 22% des émissions de méthane de la France, sans parler du rejet de microplastiques qui s’infiltrent ensuite dans les cours d’eau puis les mers. 

Il est donc crucial de réduire l’utilisation des emballages en restauration à la source, lors des livraisons et en cuisine, en complément d’un geste de tri bien effectué. Pour comprendre comment un restaurant peut aller au bout de cette démarche, nous avons récemment produit un épisode de podcast sur le sujet, en partenariat avec Citeo Pro. 

Réduire l’utilisation d’emballages en restauration

Pour notre reportage, nous sommes allés à la rencontre d’un établissement qui s’efforce de limiter la quantité de plastique à la fois à son bar et à sa cuisine : Cravan, bar à cocktail et restaurant à Paris, labellisé 2 macarons Écotable.  

Au bar, seules les poches d’alcool en plastique n’ont pas été remplacées par une solution qui ne produirait pas de déchet : elles leur servent à recevoir leurs alcools en grande quantité avant de les dispatcher dans ces poches qui facilitent la fabrication des cocktails au bar. A part cela, Jérémy Auger, chef-barman, n’utilise que des bouteilles réutilisables pour conserver leurs préparations, ne propose plus de pailles en plastique ou de dessous-de-verre jetables, et a décidé de servir le cocktail de certains clients à partir d’une bouteille d’1L de ladite préparation, préparée en amont en grande quantité, réduisant à la fois les déchets jetés sur place mais réduisant le temps passé au bar à préparer les boissons. Pour ce faire, Cravan a décidé de vendre ces préparations de cocktail en bouteilles, dans leur boutique au rez-de-chaussée.

Côté restaurant, le chef de Cravan, Rayan, a pris soin de choisir des fournisseurs qui utilisent le moins de plastique possible pour livrer les matières premières, privilégiant surtout le carton. Pour les légumes, il est encore difficile de trouver des fournisseurs qui proposent un service de cagettes consignées. Pour pallier cela, Rayan globalise ses commandes de la semaine en une seule livraison. Après avoir transformé ses matières premières, il conserve le plus possible les aliments dans des bocaux en verre, mais se doit d’utiliser un film plastique pour les aliments qui ne se conservent pas sous une méthode de fermentation.

Que deviennent les déchets d’emballages une fois triés ? 

Pour ce reportage, nous nous sommes rendus dans le centre de tri Siredom (Essonne). Le rôle de cette infrastructure : effectuer un deuxième tri plus poussé des déchets jetés dans la poubelle de tri jaune, afin de déterminer ce qui peut être recyclé de ce qui ne peut pas l’être. Ici, 30% des déchets sont “refusés” au tri à la fin du processus, parce que leur taille ou matière ne sont pas conformes au recyclage ou parce qu’ils ne sont tout simplement pas des emballages. Mais avant d’arriver à cette conclusion, quel circuit prend les déchets des restaurateurs ? 

Une fois jetés dans le bac de tri jaune, le déchet d’emballage d’un restaurant est récupéré par un prestataire public ou privé avant d’être envoyé au centre de tri, comme le Siredom par exemple. Une fois acheminés, les déchets passent par différentes étapes de tri : un tri par taille, un tri par matière (plastique, papier, métaux), un tri par densité, puis une dernière vérification de la qualité du tri est faite par des opérateurs. Les matières triées sont ensuite compressées en gros cubes qui sont ensuite livrés au recycleur. Quant aux 30% de refus de tri, ces déchets sont ensuite ramenés vers les services d’incinération ou d’enfouissement au même endroit que pour les déchets ménagers (NDLR, c'est-à-dire non recyclables).

Une réduction des déchets à la source : l’action la plus efficace 

Dans la mesure du possible, le secteur de la restauration doit réfléchir aux moyens de réduire le nombre de déchets d’emballages qui entrent et sortent des 400 000 établissements CHR (Cafés, Hôtels et Restaurants), grâce aux nombreuses solutions qui existent aujourd’hui : conservation en bocaux, livraison de cagettes réutilisables, bouteilles sous-consigne, film alimentaire réutilisable… 

Cette réduction à la source est primordiale lorsqu’on comprend que le recyclage n’est pas une solution miracle. Tandis que le verre peut être recyclé à l’infini, le plastique lui, perdra trop de valeur au bout du deuxième ou troisième recyclage pour être à nouveau transformé. Pour maximiser son impact, le meilleur geste est donc de réduire le nombre de déchets jetés !

En résumé: 

• Le meilleur déchet c’est celui qu’on ne produit pas. 
• Il est primordial d’effectuer un tri qualitatif à la source (au restaurant) afin de faciliter le travail en centre de tri et donc le recyclage. 
• Le réemploi représente une bonne alternative à l’achat neuf: renseignez-vous auprès de vos fournisseurs pour les moyens de livraison et pensez au réemploi consigné pour la vente à emporter ! 

Pour en savoir plus, consultez le kit pratique du tri de Citeo Pro !