Cuisiner avec des algues marines : superaliments aux mille vertus
La mer s’invite dans nos assiettes et plus particulièrement avec un aliment consommé depuis la nuit des temps par Homo Sapiens et ses ancêtres : l’algue. Wakamé, laitue et spaghetti de mer, nori, kombu ou encore dulse, les algues marines sont aujourd’hui reconnues pour leurs bienfaits tant en termes nutritionnels que vis-à-vis de leur impact sur l’environnement. Elles sont même envisagées comme une solution alimentaire d’avenir face aux défis croissants de la nutrition mondiale. Mais au sein de la restauration, leur apparition se fait encore timide. Plongeons nous dans les profondeurs de ce superaliment encore trop méconnu.
Les algues marines, une source exceptionnelle de nutriments
Considérées comme des superaliments, les algues marines se distinguent par leur profil nutritionnel exceptionnel. Avec une teneur riche en minéraux, vitamines, protéines et fibres, elles ont de réels bienfaits sur la santé.
Prenons l'exemple de la spiruline qui peut renfermer entre 55 et 70% de protéines dans sa composition sèche, un taux impressionnant qui la place au sommet des sources de protéines végétales.
Calcium, magnésium ou encore fer, les algues sont aussi une excellente source de minéraux et se distinguent également par leur haute teneur en iode.
Mais les bienfaits des algues marines ne s'arrêtent pas là : elles possèdent en effet des propriétés antioxydantes, peuvent avoir des effets positifs sur le cholestérol et soutiennent le système immunitaire.
Non seulement nutritives, les algues marines ont donc véritablement divers bienfaits sur la santé, les rendant ainsi d’excellents atouts pour une alimentation équilibrée.
Un atout écologique majeur
Charles Yarish, professeur émérite à l'Université du Connecticut, souligne dans un article pour National Geographic l'aspect révolutionnaire de la culture des algues marines : « Cette plante n’a besoin ni d’eau douce, ni de terre, ni d’engrais ». Ce constat est crucial dans le contexte actuel, où nourrir une population mondiale en croissance constante devient un défi majeur.
Le rapport « Creating a Sustainable Food Future », publié en 2019, identifie trois défis essentiels à relever d'ici 2050 pour garantir un avenir alimentaire durable. Parmi eux, l'écart de terres, qui mesure la différence entre la superficie des terres agricoles actuelles et celles nécessaires en 2050, est estimé à 593 millions d’hectares – presque le double de la superficie de l'Inde. Cette étude souligne donc l'urgence de repenser notre alimentation pour répondre à ces enjeux, et la culture des algues apparaît ainsi comme une solution écologique prometteuse.
Bien que l'élevage d'algues occupe actuellement une superficie relativement modeste comparée aux systèmes de production alimentaire terrestre, son potentiel d'expansion est immense. Une étude parue dans la revue Cell en 2019 suggère que 48 millions de kilomètres carrés d'océan pourraient être dédiés à la culture d'algues, avec des bénéfices environnementaux significatifs : réduction de l'acidification des océans, absorption des nutriments en excès, création d'habitats marins, restauration des écosystèmes marins, et durabilité de la source alimentaire.
Un autre aspect essentiel de la culture des algues est leur capacité à capturer le CO2. En effet, comme tous les végétaux, les algues réalisent la photosynthèse en récupérant notamment le CO2 de l'atmosphère pour l’utiliser dans leur production d’énergie. La publication « Carbon dioxide mitigation potential of seaweed aquaculture beds » de 2017 révèle que les fermes d'algues pourraient absorber jusqu'à 2,8 millions de tonnes de CO2 chaque année, soulignant ainsi leur rôle potentiellement significatif dans la lutte contre le changement climatique.
Intégrer les algues dans la cuisine de votre restaurant
Les algues marines, avec leur double atout écologique et nutritionnel, représentent donc une opportunité unique pour les restaurateurs soucieux de l'environnement. Mais, comment pouvez-vous les intégrer efficacement dans votre restaurant ?
Faisons déjà le point sur les principales variétés d’algues qui sont utilisées en cuisine :
- Le wakamé : Cette algue brune, riche en calcium, est parfaite pour les salades, les soupes et les bouillons, apportant une touche de fraîcheur et de texture.
- La laitue de mer : Riche en fer, cette algue verte se distingue par une saveur moins iodée, se mariant harmonieusement avec les salades et les plats de viande.
- Les spaghettis de mer : Avec leur goût subtil, ils peuvent remplacer les haricots verts ou s'ajouter aux pâtes pour une touche originale.
- Le nori : Très riche en iode, il est l'ingrédient star des sushis, mais peut aussi être utilisé de manière créative dans d'autres préparations.
- Le kombu : Pilier des bouillons japonais, il peut également enrichir diverses préparations, apportant profondeur et umami.
- La dulse : Son goût de noisette et sa richesse en vitamines et en minéraux en font un ingrédient versatile et savoureux.
En ce qui concerne la préparation et la conservation, les algues fraîches se conservent idéalement dans le sel ou la saumure. Leur forme déshydratée, plus courante, se présente sous forme de feuilles, de paillettes ou de poudre. Avant utilisation, il est recommandé de les réhydrater dans l'eau, où elles peuvent tripler de volume. Attention toutefois à la surcuisson qui peut impacter leur texture, ainsi que leurs nutriments.
Testé et approuvé : le pain à l’algue
« Il y a quelques années, j’ai fait une formation à l’Institut Universitaire Européen de la Mer pour comprendre les enjeux autour des produits marins. J’y ai appris énormément de choses sur les algues. C’est vraiment un sujet passionnant, un sujet d’avenir ! Elles peuvent non seulement aider à résoudre les problèmes de carence des nombreux citoyens qui en souffrent, de par leur richesse en micronutriments et en protéines, mais en plus leur culture a un impact neutre, voire positif sur l’environnement ! En découvrant ça, je me suis demandé comment on pourrait introduire ces algues dans l’alimentation française, car c’est encore difficile à démocratiser. J’ai alors pensé au pain, produit profondément ancré dans le quotidien des français. J’ai donc voulu agir à mon échelle, en introduisant du pain à l’algue dans notre restaurant. Nous avons trouvé un super fournisseur : France Haliotis, et avec La Grande boulangerie de Paris, nous avons commencé à tester de nombreuses recettes avec le wakame, le nori et le kombu… à chaque fois en travaillant avec les algues en paillettes et en farine. Finalement, nous avons choisi la laitue de mer pour sa richesse en magnésium, qui est l’une des carences les plus importantes en France, et parce que le terme “laitue” est plus simple à commercialiser. Pour le moment, au restaurant, on le propose dans une panière avec d’autres types de pain. Ce n’est pas toujours évident de prendre le temps d’expliquer la démarche derrière cette proposition, mais les retours sont plutôt positifs. La clientèle féminine y semble plus sensible que la clientèle masculine ! Cela nous a donné envie de le commercialiser pour d’autres restaurants pour le répandre. Et de réfléchir à d’autres produits à base d’algues ! Pourquoi pas de l’huile d’olive enrichie ? » Matthieu Mori (Armani/Ristorante & Mori Venice Bar)
De Cancale au Nord-Pas-de-Calais, ces chefs qui subliment l’algue dans leurs restaurants
Plusieurs restaurants et chefs renommés intègrent déjà les algues dans leur cuisine, explorant ainsi leurs saveurs uniques et leurs avantages nutritionnels.
C’est le cas d’Alexandre Gauthier, chef du restaurant la Grenouillère, situé à La Madelaine-sous-Montreuil. Il a commencé par intégrer le nori et le wakamé dans ses plats, et utilise aujourd’hui jusqu'à six variétés différentes d'algues. Le Guide Michelin avait recueilli son témoignage il y a quelques années : « Je travaille notamment avec une ferme aquacole au large de Concarneau qui nous fournit des produits qui poussent dans des eaux pures qui sont tout le temps brassées. Pour nous, c’est un privilège de pouvoir exploiter des produits aussi frais. »
Hugo Roellinger, souvent cité comme un pionnier dans l'utilisation des algues en cuisine gastronomique, crée des plats qui célèbrent les saveurs marines, enrichis par les algues. Il est associé aux Maisons de Bricourt, qui ont été dans les premières à oser la cuisine aux algues. « À travers ma cuisine, j’essaye de mettre en lumière la beauté d’un territoire dans une assiette. Ici, ce territoire est profondément marin. Partout, dans les rues, les champs, cela sent l’algue et l’iode », explique-t-il.
À Paris, Eric Coisel, chef du restaurant Le Chiberta, a même publié un livre de recettes dédié aux algues, les utilisant comme aromates, condiments ou légumes. Il explore des variétés telles que le wakamé, le kombu, la dulse, le nori, l'agar-agar et la laitue de mer, mettant en lumière leurs origines, textures et saveurs.
Enfin, Benjamin Schlumberger, chef et gérant du restaurant Rambo situé dans le 12e arrondissement de Paris, a adopté une approche économique et créative en intégrant les algues sèches dans sa cuisine, une alternative plus abordable que les algues fraîches. Cette décision est née de la difficulté à trouver des fournisseurs de poissons le lundi.
“De fil en aiguille, nous avons intégré des algues séchées dans notre cuisine. Mixées avec un petit peu de sauce soja, de graines de tournesol, cela fait une vinaigrette très umami, assez sympathique. Nous utilisons aussi les algues Nori, légèrement sucrées, dans nos desserts, par exemple combinées à la noisette et au citron”, nous explique t-il.
La cuisine de Benjamin Schlumberger tire pleinement parti des algues sèches, puisqu’il les transforme en sauces, en condiments, et en ingrédients pour des plats salés ou sucrés. “Nous avons régulièrement préparé des ballotines de poulet aux algues, qui infusent la volaille d'une saveur et d'une profondeur intéressantes.”, ajoute-t-il.
Benjamin nous rapporte néanmoins qu’il trouve dommage que les algues soient encore si peu démocratisées. “Collectivement, nous mangeons beaucoup d’algues, celles des sushis par exemple. Mais ces algues sont généralement de très mauvaise qualité”.
Ainsi, ces chefs et leurs établissements illustrent parfaitement la tendance croissante à intégrer les algues dans la cuisine gastronomique, valorisant leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Le défi reste de démocratiser leur utilisation et de promouvoir le développement de fermes aquacoles dédiées à la culture d'algues marines. Une hausse de la production pourrait garantir une place de choix pour les algues dans la gastronomie, indépendamment du segment de prix du restaurant, enrichissant ainsi l'offre culinaire.
Quelques producteurs d’algues fraîches
Si vous aussi, vous souhaitez ajouter une touche iodée dans votre cuisine, voici quelques producteurs français d’algues fraîches essentiellement situés en Bretagne :
- Bretalg : Actif depuis 1991 en Bretagne, l’entreprise produit des algues alimentaires et propose une gamme variée de produits tels que des algues fraîches salées, des algues déshydratées et des algues cuisinées.
- Biocean : Situé à Roscoff dans le Finistère, Biocean est producteur et fournisseur d'algues alimentaires et de cosmétiques biologiques.
- Poder : Fournisseur bio d’algues fraîches.
- Les jardins de la mer : Ferme marine.
- Marinöe : Spécialisés dans les algues alimentaires bio, leurs produits sont disponibles dans divers magasins bio en France tels que Biocoop, Naturalia, l'Eau vive ou BioMonde.
En dépit de leur goût singulier qui ne fait pas l'unanimité, les algues marines sont indéniablement une source exceptionnelle de nutriments et un atout écologique majeur. Nous sommes à l'aube d'une révolution culinaire, où les algues pourraient bien devenir des incontournables de nos plats quotidiens.
Dans un monde où les défis alimentaires sont de plus en plus complexes, il est essentiel de repenser le contenu de nos assiettes. Les algues, avec leurs multiples vertus, nous offrent une opportunité de le faire de manière durable et innovante.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le sujet, nous vous invitons à écouter l'épisode #45 - Les algues : une alternative crédible ? Avec Cécile Bury et Victoire de Lapasse (Neptune éléments) de notre podcast !
Crédit photo : Unsplash
Rédactrice : Mathilde Bouterre
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