Chez Fermento, la pâte parle avant les garnitures. Santo, Fabio et Riccardo — trois amis réunis par l'amour de la cuisine italienne — lui consacrent entre 24 et 48 heures de fermentation lente, ce qui lui donne cette légèreté caractéristique et cette facilité à digérer. La farine utilisée est la Petra, une farine biologique rustique, et le four, qui monte à plus de 400 degrés, ne prend que 90 secondes pour cuire chaque disque à la perfection.

L'approvisionnement suit la même logique d'exigence : tomates bio de Campanie, fromages italiens triés sur le volet, légumes frais selon les arrivages, huile d'olive extra vierge des Abruzzes. Tout est travaillé à la main chaque matin par une équipe formée en Italie.

Après s’être lancés au Ground Control (Paris), les trois associés ont posé leur four à la Communale de Saint-Ouen depuis janvier 2024 — et leur ancrage dans le quartier se lit jusque dans la carte. La Red Star, pizza signature au nom emprunté au club de foot local, incarne cet attachement : bresaola de bœuf, burrata, roquette, parmigiano 24 mois, basilic.

Margherita — sauce tomate bio, mozzarella fior di latte, basilic, huile d'olive EVO ;

Piccante — sauce tomate bio, mozzarella fior di latte, spianata, olives, basilic, huile d'olive EVO ;

Tartufata — crème de truffe, mozzarella fior di latte, roquette, champignons, parmesan 24 mois, basilic, huile d'olive EVO ;

Ciocco — pâte à pizza, chocolat et noisettes, sucre glace