Le Clos des Sens

Le Clos des Sens, 3 étoiles Michelin et 3 macarons écotable, est locavore en quasi-totalité. Le chef, Laurent Petit, travaille des produits disponibles dans un rayon de 100 km. Il sublime son terroir, de son jardin en permaculture aux lacs environnants. Le chocolat est remplacé par la chicorée ; la racine d’endive est torréfiée par les pâtissiers pour son mythique dessert « chicorée évanescente ». Les légumes, quant à eux, sont majestueusement interprétés pour mettre en valeur leur quintessence. Les assiettes de cette cuisine au sommet révèlent le mot fétiche de Laurent : la « simplexité ».

Un virage, une prise de conscience : à la veille de ses 50 ans, il y a 6 ans, Laurent Petit décide de tout changer. Connaître son environnement proche devient vital, il bouleverse son approvisionnement. La carte mute pour laisser une place exclusive au végétal et à la pêche lacustre : Annecy, le Bourget et le Léman. « S’il n’y a pas d’histoire entre l’homme et le produit, il n’y a pas de gastronomie », avance le chef. Le Clos des Sens est pensé en symbiose avec la nature. Des blettes multicolores accueillent les clients dès l’entrée. Ces derniers peuvent ensuite faire une balade sensorielle au sein du jardin en permaculture de 1500 m2 qui réunit 160 espèces et 40 aromates. Et pour boucler le cercle vertueux, les biodéchets transformés grâce à un déshydrateur retournent à la terre, généreusement nourrie. L’ensemble de la démarche a permis à Laurent Petit de s’affranchir de son réseau de « fournisseurs », mot qu’il n’affectionne d’ailleurs plus particulièrement, lui préférant l’expression « producteurs de saveurs ». Au fond, comme le résume Laurent Petit, « La gastronomie n’est que la plus-value cérébrale du cuisinier apportée à un produit vivant. »