Dans le Haut-Marais, face au Carreau du Temple, Maslow Temple occupe trois étages d'un ancien atelier du XIXe siècle, sous une remarquable verrière à charpente métallique. L'architecte Juliette Rubel a tiré les murs d'un rouge incendiaire. Il y a quelque chose de délibérément décomplexé dans cette façon de faire grand, fort, et végétarien.

C'est le pari fondateur du Maslow Group, lancé il y a trois ans : prouver qu'un restaurant de volume, 15 000 couverts par mois, peut réduire son empreinte carbone à la portion congrue. La réponse tient en un choix radical : ni viande, ni poisson. Ce renoncement n'est pas une posture militante, c'est une mécanique de réduction concrète. Un repas ici génère cinq fois moins d'émissions qu'une table classique, mais jamais moins d’émotions.

Le chef Mehdi Favri travaille avec des fermes situées à moins de 200 km de Paris. Dès qu'un produit disparaît des cagettes réemployables livrées par les maraîchers, la recette change. Pas de substitut, pas de rustine : une nouvelle composition, construite autour de ce qui pousse. L'eau de trempage des piments finit en sirop pour les cocktails du Graal Bar, au troisième étage. Les épluchures alimentent le compost. La logique circulaire n'est pas affichée en salle, elle se lit dans les assiettes.

Toute l'équipe suit une formation en agriculture régénérative pour comprendre ce qu'elle manipule chaque jour. Le compteur d'heures supplémentaires est payé, une séance d'ostéopathie par trimestre est offerte, et chaque semaine un entretien croisé entre deux membres d'équipes différentes permet de prendre le pouls du collectif. Un modèle social peu courant à ce volume de service.

• Paris-Beyrouth, choux, crème sésame, craquelin sésame, pralin, fleur d’oranger ;
• Pithiviers de champignons, levure maltée, algues et légumes mijotés longuement, jus réduit ;
• Churros de pommes de terre, sauce crémeuse maison ;
• Tarte chocolat-zaatar, pralin de graines de courge.