Approvisionnement bio : comment faire et par où commencer ?
Selon l’Agence Bio, 78 % des Français souhaitent des produits biologiques au restaurant. Pour s’adapter à cette demande croissante, 43 % des restaurants déclaraient se tourner vers des produits bio en 2019. Bien souvent, les professionnels de la restauration se détournent du bio, le jugeant peu accessible et plus coûteux. Qu’en est-il réellement ? Y a-t-il des solutions pour faciliter l’approvisionnement en produits bio dans son restaurant ?
S’approvisionner en bio : enjeux et solutions
Santé, bien-être animal, recherche de sens et réappropriation des territoires sont autant de raisons de se tourner vers l'agriculture bio.
Que le restaurant soit situé en ville ou en campagne, des solutions logistiques existent pour commander et/ou se faire livrer des produits bio, qu’elles soient en circuit-courts, en direct producteurs ou assurées par des plateformes logistiques.
Deux étapes sont nécessaires à la mise en place d’un approvisionnement bio dans un restaurant.
- Adopter une démarche globale pour maîtriser les coûts.
- Trouver les bons fournisseurs et organiser l’approvisionnement bio.
- Argument santé. Les consommateurs d'aliments bio sont moins exposés aux pesticides de synthèse et se révèlent être en meilleur santé que les consommateurs d'aliments "conventionnels".
- Argument protection animale. L’élevage bio garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’environnement et une alimentation plus saine des animaux.
- Argument retour au sens. L'Agriculture Biologique est une philosophie, une démarche collective. Les personnes y adhérant questionnent les territoires et les remettent en question afin de donner du sens, collectivement, à leurs actes tout en faisant évoluer les choses et les mentalités.
1. Adopter une démarche globale pour maîtriser les coûts d’un approvisionnement bio
La maîtrise des coûts est essentielle. Cuisine maison à base de produits bruts, menus uniques, solutions anti-gaspillage, réévaluation des prix : adopter une démarche globale est une des solutions. Voici quelques suggestions, à mettre progressivement en place.
Une cuisine maison, de saison et végétale
Proposer une cuisine maison et de saison à partir de produits bruts est un bon moyen de réduire les coûts. Parmi les autres avantages ? Qualité gustative, fraîcheur, aliments utilisés dans leur intégralité, réduction des emballages, …
Les aliments d’origine animale sont plus polluants que les végétaux. Selon le FAO (organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation), l’élevage est à lui seul responsable de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial. Qui plus est, viandes et poissons sont des matières premières au coût souvent élevé et cela d’autant plus quand ils sont bio.
S’approvisionner en bio est donc l’occasion de végétaliser sa carte en faisant la part belle aux légumes. Entre les textures, les cuissons, les couleurs : le végétal laisse place à plus de créativité. Huit fois moins chères que la viande rouge et quatre fois moins chères que la volaille ou le porc (source : Étude Nutrinet Santé), les légumineuses sont aussi une bonne alternative aux protéines animales.
Réduire la carte et adopter des réflexes anti-gaspillage
Réduire la carte est une première étape lorsque l’on souhaite mieux gérer ses stocks et ses coûts. Plus le nombre de plats est important et plus il est compliqué de gérer les stocks. Une autre solution peut être de proposer un menu unique le midi. C’est notamment ce qu’à décidé de faire Le Bouche à Oreille, restaurant situé dans le Gers ayant fait le choix d’un approvisionnement intégralement bio.
“Le midi, nous proposons un menu unique et cela nous permet de faire pas mal d'économies. Cela garantit la fraîcheur et la qualité. L'avantage, c'est que nous n'avons pas de mise en place hebdomadaire de préparations servies tout le reste de la semaine (donc moins de conservation et plus de goût). Nous reconstruisons le menu du midi tous les jours”.
Arthur Pailhès, Le Bouche à Oreille (3 macarons Écotable)
Réduire la carte est aussi un moyen de diminuer le gaspillage et d’avoir moins de pertes. A Paris, chez Ressources, traiteur 100% bio, les excédents de la veille sont transformés en de nouvelles recettes. Ce fonctionnement, qui exclut la case poubelle, décuple la créativité en cuisine. Pour Emmanuelle Riboud, “il y a plein de solutions et ça amène de la créativité car on doit s’adapter à ce que l’on a et que l’on ne veut surtout pas jeter”.
“Chez Ressources, nous ne jetons rien ! Nous proposons des repas du quotidien à base de produits d’excellente qualité. Nous sommes à la fois traiteur et nous cuisinons des repas pour les écoles (restauration collective). A travers ces deux activités, nous trouvons des solutions pour ne rien gaspiller et avec les restes, on propose d’autres recettes. Par exemple, quand il nous reste des morceaux de viande, on les transforme en boulettes".
Emmanuelle Riboud, Ressources (3 macarons Écotable)
Tarification : vendre les produits à leur juste prix
En effet, le bio est plus cher. Mais en réalité, comparé à l'agriculture conventionnelle, il coûte moins cher à la société notamment car l'agriculture biologique génère des externalités positives (meilleure qualité des produits, incidence positive sur la santé et diminution des maladies, préservation des sols, ...)
Selon l'IFOP, plus de six Français sur dix sont prêts à payer un à trois euros de plus leurs dépenses au restaurant si le gérant est sensible aux questions environnementales et le démontre. Si elle s’accompagne de transparence et de pédagogie, l’augmentation des tarifs des produits bio peut être comprise des clients.
Suggestions :
- Sensibiliser les clients sur les bienfaits du bio sur la santé et la revalorisation du travail paysan qu’il permet.
- Utiliser les outils de communication (carte, charte, site, réseaux sociaux) comme moyen d’information.
“A la carte des boissons, nous proposons du Cola bio qui nous revient plus cher à l'achat. Pour avoir un équilibre, nous avons décidé de vendre les autres boissons plus cher, comme l’Orangina ou celles qui ne sont pas bio."
→ Pour compenser un prix d’achat plus élevé, la solution réside en l’augmentation du prix des boissons non-bio.
Mutualiser les coûts entre restaurateurs
Afin de baisser les coûts à l’achat de matières premières bio, il existe la possibilité de mutualiser les coûts en commandant à plusieurs. Si acheter en gros permet de faire baisser les coûts, c’est aussi l’occasion de créer un réseau d'entraide et de nouer des liens avec les producteurs et entre restaurateurs.
C’est notamment ce que fait le restaurant parisien Esens'ALL qui propose une cuisine bio. “Nous sommes plusieurs, pas forcément que dans le 17ème et nous avons un producteur de légumes qui nous livre. Nous avons mutualisé et lui, il peut vendre à plusieurs restaurateurs.” (Laurent Pichaureaux, propriétaire du restaurant Esens'ALL)
Il est aussi possible de faire de même avec la viande. Acheter à plusieurs une bête entière et se partager les différents morceaux : réduction du coût d’achat et “maximisation” de l’animal.
Passer par des coopératives qui regroupent des producteurs bio à échelle locale.
→ Sur “Impact par Écotable” retrouvez directement un annuaire de prestataires engagés partout en France.
2. Trouver les bons fournisseurs et organiser son approvisionnement bio
En faisant le choix d’un approvisionnement bio, les professionnels de la restauration peuvent se retrouver face à des contraintes qu’il est possible de pallier en repensant leur logistique. Si en fonction de la situation géographique du restaurant, la façon de s’approvisionner est différente, il existe désormais des solutions et d’alternatives pour tous les cas de figure.
S’approvisionner en bio implique une contrainte en termes d’offres aussi bien au niveau de la quantité que des aliments proposés. Pourtant, cela amène de la créativité dans les assiettes. Par exemple, pour faire face au “manque” de fruits exotiques, il est tout à fait possible d’imaginer des desserts à base de fruits de saison et pourquoi pas de légumes.
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Travailler en direct producteurs
En région ou en campagne, il est plus facile de s’approvisionner directement auprès de producteurs locaux.
Le sourcing passe alors par le bouche à oreille, les échanges avec des producteurs, via différents réseaux comme les labels régionaux.
Pour Arthur Pailhès, du Bouche à Oreille, travailler en direct producteur permet de créer une relation de confiance avec les producteurs et de les fidéliser.
Enfin, certains peuvent voir cela comme une contrainte en termes d’offre. Mais, “finalement, ce sont les producteurs qui nous disent ce qu’ils ont et nous on s’adapte. Ça peut être contraignant mais on s’adapte et on est plus créatif”. (Arthur Pailhès, Le Bouche à Oreille)
Passer par des plateformes logistiques et/ou des grossistes
En ville, il peut être plus difficile de s’approvisionner directement auprès des producteurs notamment en raison des contraintes de transport. Pour rentrer, eux-aussi, dans leurs coûts, ces producteurs ont besoin de vendre une certaine quantité. Or, le fait de proposer une cuisine de marché avec, par exemple, des menus uniques peut limiter cela.
Dans ce cas, le réseau se professionnalise et des plateformes logistiques et/ou des grossistes proposent des gammes bio désormais adaptées pour les restaurants. Du conditionnement, à la livraison : ils sont avant tout des moyens de distribution qui prennent en charge les aspects logistiques tout en proposant des produits de qualité.
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