Le carpaccio de mulet noir et son bouillon de légumes du restaurant Le Bon Georges

Les ingrédients (pour 6 personnes) :

• Un mulet noir d’1kg minimum de ligne ou de filet droit (si vous demandez au poissonnier de lever le poisson, pensez à récupérer l’arête et la peau)
• 50 g de jus de citron (2/3 citrons)
• 150g de vin blanc
• 300 g de poireaux
• 300 g de concombre
• 200 g de carottes
• 200 g d’oignons
• 200 g de céleri-rave
• 200 g d’échalotes
• 100 g de salicorne (une plante marine salée)
• 1 botte de ciboulette
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparer le bouillon :

1. Éplucher les carottes, le poireau, le céleri-rave (garder les épluchures).
2. Ciseler finement les oignons et les échalotes (garder les parures).
3. Faire suer légèrement les arêtes et la peau du poisson avec un filet d’huile dans une casserole
4. Y ajouter les épluchures de légumes et le vin blanc.
5. Mettre de l’eau à hauteur.
6. Laisser cuire doucement 20min.
7. Filtrer le bouillon.
8. Faire bouillir le bouillon filtré à feu fort jusqu’à ce qu’il réduise de moitié.
9. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Préparer les légumes :

1. Émincer les carottes, les poireaux, le céleri-rave et la salicorne.
2. Éplucher et épépiner le concombre, puis le couper en petits dés.
3. Ajouter les carottes, le céleri, les poireaux, les oignons et les échalotes dans le bouillon réduit.
4. Porter à ébullition pendant 2 minutes puis laisser refroidir.

Préparer le poisson :

1. Retirer les arêtes du filet de mulet et couper-le en tranches d’environ 5 mm.
2. Disposer les tranches sur un plat et arroser avec le jus de citron et un filet d’huile d’olive.

Dressage :

1. Verser le bouillon avec les légumes dans des assiettes.
2. Ajouter les dés de concombre, la salicorne et la ciboulette hachée (garder un peu de salicorne pour la décoration).
3. Disposer les tranches de maigre en éventail sur le bouillon pour une belle présentation.
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