Qu'est-ce que la restauration durable ?

Qu’est-ce que la restauration durable ?

La restauration durable, c’est aller au-delà de la simple préparation de plats délicieux, en intégrant des pratiques respectueuses de l’environnement, sociales et économiques. Contrairement à certaines idées reçues, la gastronomie durable ne manque ni de richesse ni de gourmandise. Il est tout à fait possible de se régaler tout en prenant soin de notre corps et de notre écosystème. Ce type de restauration peut être pratiquée par tous les établissements, qu’importe leur style de cuisine. Voici ses principes fondamentaux :

• Un approvisionnement bio, local et de saison : on se demande souvent s’il vaut mieux privilégier le bio ou le local. Le mode de production d’un produit représentant 70 % de son impact carbone, il est préférable de privilégier une production bio ou durable. Cependant, acheter local permet de soutenir les producteurs voisins tout en diminuant l’impact carbone des produits lié au transport. L’idéal est donc de combiner les deux. Enfin, il est important de consommer de saison, car ces produits sont cultivés dans des conditions respectueuses de l’environnement et ils bénéficient de tous les apports nutritifs et d’une qualité gustative incontestablement supérieure aux produits hors saison ;
  
• La réduction du gaspillage alimentaire : saviez-vous qu’un tiers de la nourriture produite dans le monde termine à la poubelle ? Pour ne pas participer à ce fléau, les restaurateurs doivent mieux gérer leur approvisionnement pour éviter les pertes, cuisiner des portions adaptées, proposer des solutions telles que les doggy bags (obligatoire depuis juillet 2021), ou encore participer à des initiatives de don alimentaire ;
  
• Végétaliser les menus : ce n’est plus un secret, il est important de réduire notre consommation de produits carnés, leur production étant généralement extrêmement polluante. Intégrer des options végétariennes ou même véganes permet non seulement de réduire considérablement l’impact carbone d’un établissement, mais également d’être inclusif avec tout type de clientèle, puisque ces régimes alimentaires sont désormais très répandus ;
  
• Transparence et traçabilité : les consommateurs sont de plus soucieux de ce qui se trouve dans leur assiette. Communiquer sur l’origine des ingrédients et la manière dont les plats sont cuisinés est donc aujourd’hui primordial ;
  
• Gestion responsable des ressources : optimiser l’utilisation de l’eau et de l’énergie en adoptant des gestes simples, afin d’économiser ces ressources précieuses.

Comment entamer une démarche écoresponsable dans son établissement ?

Entamer une transition écologique au sein de son restaurant peut sembler aux premiers abords complexe. Pourtant, de simples réflexes peuvent déjà vous permettre de réduire drastiquement l’impact environnemental de votre établissement. Vous verrez également rapidement que l’écoresponsabilité est non seulement bénéfique pour la planète, mais qu’elle peut également avoir un impact positif sur votre activité. En effet, elle peut vous permettre de faire des économies, d’attirer de nouveaux clients ou encore de vous démarquer de la concurrence.

Pour entamer la transition de votre établissement :

• Faites un état des lieux : évaluez l’impact environnemental de votre restaurant et identifiez les domaines où des améliorations peuvent être apportées ;
  
• Formez votre personnel : sensibilisez-le aux pratiques durables, de la gestion des déchets à la réduction de la consommation d’énergie ;
  
• Entourez-vous des bons fournisseurs : établissez des partenariats avec des fournisseurs locaux et durables pour réduire l’impact environnemental de votre approvisionnement ;
  
• Cuisinez plus vert : diversifiez votre menu en incluant des options végétariennes et véganes. Effets positifs garantis sur votre bilan carbone ! ;
  
• Communiquez sur vos engagements : 74 % des Français citent au moins une dimension RSE comme critère de choix d’un établissement CHR – café, hôtel, restaurant – (source : Utopies, Ifop pour C10). Il est donc important que vous mettiez en lumière vos efforts, que ce soit via votre site Web, vos menus ou vos réseaux sociaux. L'obtention d'un label, tel que celui d'Écotable, ou l'utilisation d'outil comme le Resto-Score sont des moyens particulièrement efficaces pour communiquer.

En tant que consommateur, quelle démarche adopter au restaurant ?

Au restaurant comme à la maison, il est recommandé de prêter attention à ce que l’on consomme, afin de préserver notre santé et celle de l’environnement. S’il est généralement plus simple d’être attentif à ce qui atterrit dans notre assiette chez nous, l’expérience au restaurant est souvent plus opaque.

Heureusement, il existe aujourd’hui de plus en plus de façons de repérer les restaurants engagés pour vous assurer de vous restaurer en toute écoresponsabilité. Avant de vous rendre dans un commerce de bouche, n’hésitez pas à regarder son site Internet : les restaurants écoresponsables mettent généralement leurs engagements en avant. Par ailleurs, vous pouvez utiliser la carte des Écotables pour repérer tous les établissements détenteurs de son label de restauration durable.

Autrement, voici les bons réflexes à adopter :

• Privilégiez des établissements qui proposent une cuisine maison : Les plats composés de produits bruts, frais et cuisinés sur place sont souvent signe d’un engagement envers vos papilles, votre santé et celle de la planète ;
  
• Regardez la saisonnalité des produits : évitez de choisir des tomates-mozza en hiver. Il est important de ne pas encourager l’utilisation de produit hors saison, par ailleurs le goût ne sera pas au rendez-vous ;
  
• Posez des questions sur la provenance des aliments : le manque de transparence n’est généralement pas bon signe quant à la qualité du produit qui va atterrir dans votre assiette ;
  
• Vous n’avez plus faim ? Demandez un doggy bag pour terminer le plat un peu plus tard chez vous, et ainsi éviter qu’il termine à la poubelle ;
  
• S’il n’y a pas de plat végétarien à la carte et que vous ne souhaitez pas consommer de produits carnés, demandez si une autre option est possible. C’est généralement le cas, et cela peut encourager l’établissement à proposer cette option de manière systématique.

Prendrez-vous part au mouvement ?

Vous l’aurez compris, que l’on soit restaurateur ou consommateur, nous avons tous notre rôle à jouer dans la restauration durable. En tant que consommateur, notre comportement peut encourager les restaurateurs à changer leurs habitudes pour devenir plus vertueux. En tant que restaurateur, on peut sensibiliser ses clients ainsi que ses pairs pour insuffler un changement en profondeur. À vous de jouer !