NoLo : comment prendre en compte la tendance des boissons sans alcool dans votre établissement ?

Le NoLo : l’alcool avec modération

Comprendre le concept

Depuis plusieurs années, un nombre grandissant de Français cherchent à modérer leur consommation de boissons alcoolisées. Cette tendance s’est vue baptisée « NoLo ». Elle nous vient tout droit des pays anglo-saxons, qui étaient déjà à l’origine du « Dry January », et gagne peu à peu du terrain dans l’Hexagone, notamment chez les jeunes. Loin d’être passagère, elle annonce une véritable transformation comportementale destinée à se renforcer dans les prochaines années.

Plusieurs facteurs expliquent ce phénomène : 

• Sans surprise, la santé arrive première dans le classement, puisque les méfaits de l’alcool sur le corps ne sont plus à présenter (troubles de l’attention, cancers, maladies cardiovasculaires, cirrhose…) ;
• Il semble également que le sentiment de désinhibition que l’alcool crée soit de moins en moins recherché par les nouvelles générations. Ils adoptent donc le « conscious drinking » : une consommation d'alcool qui se veut plus éthique et mesurée ;
• Enfin, l’impact écologique commence à peser dans la balance pour certains consommateurs. Entre la culture, la distillation ou la production, le transport et la distribution, 0,7 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde seraient dues à l’alcool. Si certaines boissons sont plus polluantes que d’autres et que des producteurs se sont lancés dans la création de vins, bières et spiritueux écoresponsables, alcool et écologie ne font pas toujours bon ménage. À titre d’exemple, on estime aujourd’hui que 110 litres d'eau sont nécessaires à la production d’un seul verre de vin.

Les industriels s’adaptent 

L’époque où le Perrier citron était proposé comme l’unique alternative à un verre d’alcool semble révolue. Les consommateurs attendent désormais d’avoir du choix, et les industriels l’ont bien compris. La plupart des grands groupes proposent désormais des gammes de bières, de vins, voire de spiritueux sans alcool. D'autres préfèrent miser sur des boissons comprenant une faible dose, avec notamment des vins légers, moins chargés que les vins classiques. Des cavistes sans alcool voient le jour, comme Le Paon qui boit à Paris ou encore Gueule de Joie à Nantes. Les consommateurs trouvent donc de plus en plus leur bonheur en magasin, ce qui peut générer un sentiment de frustration lorsque les options manquent au restaurant.

Le monde de la gastronomie se met à la page du « sans alcool »

Une volonté de s’adapter à la clientèle

La tendance du NoLo est arrivée jusque dans les cuisines des grands restaurants, puisque l’accord mets/boissons non alcoolisées trouve de plus en plus sa place à la carte. Sans renier le patrimoine gastronomique français, l’idée est de s’adapter aux envies des consommateurs et de contenter ceux qui, par choix ou par contrainte (femmes enceintes, conducteurs automobiles, religion), ne boiront pas d’alcool à table. Dans la haute gastronomie française, la cheffe la plus étoilée du monde Anne-Sophie Pic et sa sommelière, l'Argentine Paz Levinson, imaginent depuis maintenant 2 ans des accords mets / boissons sans alcool. La cheffe a expliqué avoir eu une prise de conscience quand, enceinte, elle a été confrontée au fait qu’il n’y avait pas d’alternative à l’alcool au restaurant à part de l’eau ou un soda. Désormais, dans son restaurant 3 étoiles à Valence, un verre de kombucha vient accompagner le maquereau de Vendée.

Parmi les nombreu.se.s professionnel.les de la restauration qui ont suivi le mouvement, on retrouve dernièrement le sommelier Benoît d'Onofrio qui, en réponse à une certaine frustration de la clientèle, a élaboré des accords sans alcool pour le Perchoir Ménilmontant, restaurant éphémère de la cheffe engagée Manon Fleury. Se présentant désormais comme un « sobrelier », il explique s’être inspiré des techniques des vignerons (macération, extraction d'arômes), afin de créer ses recettes 0 %. Une expérience réussie puisqu’il en a conclu : « À écouter les retours, je suis conforté dans l'idée que le NoLo a de beaux jours devant lui ».

Une opportunité de créativité 

L’automne passé, Yann Daniel, mixologue du groupe Alchimiste - un des leaders du mouvement - a imaginé toute une gamme de cocktails légers en travaillant les épices, les herbes, les racines ou encore les thés pour l'hôtel de la chaîne australienne Tribe à Paris. Avec plus de 20 ans d'expérience au bar de palaces, il a déclaré à l’AFP : « J’ai été assez dubitatif dans un premier temps, mais on s'aperçoit qu'avec ces cocktails-là, les gens profitent plus, apprécient et recommandent ».

Devant le succès de leurs mocktails, Matthias Giroud, l'autre mixologue d'Alchimiste, a publié en octobre le livre « No Low » (Gründ) avec 60 recettes sans alcool. Une démarche saluée dans la préface par le chef multi-étoilé Pierre Gagnaire pour sa « véritable créativité sur des territoires vierges » qui permet de se faire plaisir « sans se priver d'un deuxième verre ». Quant à Hélène Pietrini, directrice du classement gastronomique « La Liste », elle a confié « adorer les accords sans alcool », qui selon elle « changent complètement le profil aromatique des plats et décuple les moyens de s'exprimer ».

Vous l’aurez compris : l’heure est au changement. Et cette évolution des mentalités doit être perçue comme une opportunité à saisir ! Sans être obligé.e de proposer des mocktails élaborés, il est désormais judicieux de mettre à votre carte différentes options non alcoolisées, pour satisfaire toute votre clientèle.

Lors d’un repas, un.e client.e qui ne souhaite pas boire d’alcool et ne se voit pas proposer d’alternative intéressante, demandera généralement une carafe d’eau. En proposant des options adaptées, vous contenterez non seulement vos client.e.s, mais vous augmenterez également votre chiffre d’affaires. Au delà des bières sans alcool, les gingers beers sont généralement appréciées. Vous pouvez également utiliser des restes de fruits pour faire des faire des mocktails anti-gaspi plein de fraicheur. Besoin d’inspiration ? Découvrez la marque écoresponsable « Necense ».