Vegan, végétarien, sans gluten... créer une carte pour tous les appétits ?
La carte est la première chose qu’un passant découvre avant de pousser la porte d’un restaurant. La rendre à la fois alléchante et accessible au plus grand nombre est indispensable. Intitulés, présentation, termes utilisés, mention des producteurs... sont de vrais indicateurs sur le positionnement et l’image du restaurant. Comment réussir à créer une carte n’excluant personne ? Réponse en deux points.
Une carte courte et inclusive
Régimes, intolérances, allergies… l’alimentation est question de choix personnels, que ce soit pour des raisons de santé, d’engagement ou tout simplement de goût. Dans la conception d’une carte, l’idéal est de viser la satisfaction des appétits de chacun.
“Quelles que soient les envies ou le régime alimentaire, tout le monde peut venir manger aux Marmites Volantes. La carte change tous les jours et nous proposons toujours un plat carné et un plat végétarien. Un de nos plats signatures est l’assiette végétarienne et c’est une de nos meilleures ventes. En plus de faire envie, elle est rassasiante”.
Ariane Delmas, fondatrice des Marmites Volantes (3 macarons Écotable)
Pour s’adresser au plus grand nombre, deux choix sont possibles : proposer des plats à la carte et un menu du jour.
- Pour les plats à la carte, le but est de créer une carte simple et courte. Une entrée végétarienne, un plat végétarien ou les deux, le principe est de proposer au minimum une option sans viande ni poisson. Pour les desserts, quelques choix suffisent, et cela permet de réduire les risques de perte.
- Le menu du jour, proposé en plus de la carte, est un moyen d’attirer de nouveaux clients et de les fidéliser. L’idée : proposer à chaque fois au moins deux propositions dont une alternative végétarienne.
L’adaptabilité des hamburgers de PNY
Dans la composition de leur offre, les restaurants parisiens PNY, n'excluent aucun régime alimentaire. N’importe quelle option à la carte peut être préparée avec un steak végétal ou un pain vegan et le burger “Atomic” remplace la viande par des champignons portobello.
La priorité est de donner envie tout en utilisant des termes simples et précis. Pour la proposition végétarienne, pourquoi ne pas se tourner vers les légumineuses ? A la fois riches en protéines et accessibles en termes de coût, elles sont une vraie solution. Côté sucré, certaines personnes sont intolérantes au gluten ou au lactose. Avoir à la carte au moins une recette de dessert ne comprenant ni gluten ni lactose est un moyen de satisfaire toutes les bouches.
• Entrées : Spanakopita aux épinards ; « Guacamole local »; Falafels de pois cassés, sauce yaourt grec citron et tahiné.
• Plats : Assiette végétarienne ; Tarte fines courgettes, feta et menthe ; Burger végé ; Courges rôties ; Gnocchi à la sauge ; Soba aux légumes.
• Desserts : Abricots rôtis au miel et à l'hysope sauvage ; Mousse au chocolat vegan ; Baci di Dama ; Cookie au zaatar.
Bien communiquer sur sa carte
La carte est un moyen d’affirmer les convictions du restaurant. Par exemple, faire le choix de proposer un plat vegan signifie que le restaurateur prend en compte la demande de ce type de clientèle. Une alternative végétarienne ou vegan constitue aussi un bénéfice et un gain de temps puisque tous les clients peuvent le commander.
Doit-on indiquer “végétarien”, “vegan”, “sans gluten” sur son menu ?
Mentionner sur la carte que tel ou tel plat est vegan peut rebuter certains mangeurs. Selon la situation du restaurant et les habitudes de la clientèle, il peut être préférable d’intituler le plat de manière simple, sans mentionner ses caractéristiques. Il y a de fortes chances que les clients le commandent sans même se rendre compte qu'ils mangent vegan.
En fonction du parti pris du restaurant, mentionner qu'un plat est végétarien, vegan ou que ce dessert est sans gluten peut être un argument de choix. Dans ce cas, ne pas hésiter à mettre des pictogrammes et indicateurs à côté des plats.
Situé au cœur du très cosmopolite 19ème arrondissement, le Pavillon des Canaux s’est progressivement imposé comme un incontournable du quartier. Personnes âgées habituées, étudiants ou promeneurs de fin de journée : le Pavillon est un lieu de vie où se croise une clientèle éclectique. L'offre salée et sucrée s’inscrivent dans une même démarche, à savoir proposer des plats savoureux et zéro-gaspi, les plus inclusifs possible.
“Nous avons une clientèle très variée. L'un des enjeux que nous avons sur notre carte est d’être les plus inclusifs possibles dans les dénominations de nos plats et dans ce que l’on va mettre dans nos assiettes”.
Thibaud Mulvet, Responsable d'exploitation du Pavillon des Canaux (3 macarons Écotable, Paris)
N’exclure personne dans l’énoncé des plats
Pour les intitulés, la règle d’or est d’aller à l’essentiel en privilégiant la simplicité. Les clients doivent comprendre clairement ce qu’ils vont manger. Là aussi, certains termes peuvent rebuter de potentiels clients qui ne comprendraient pas ce qu’ils vont manger. Les anglicismes peuvent par exemple exclure les personnes âgées, qui ne se retrouvent pas dans les propositions.
- Approvisionnement bio, local, fait maison, viande et/ou pêche durable, vegan, contenant accepté : la carte peut être un support de communication privilégié pour partager ses engagements. Par exemple, de plus en plus de restaurants mentionnent la provenance des produits à côté des intitulés ou en bas de la carte.
- A l’heure où de plus en plus de clients sont en demande de transparence, préciser la provenance des produits apporte une vraie plus-value. C’est aussi une façon de les rassurer, cela constituant un gage de qualité.
Le saviez-vous ?
Quand un restaurant devient labellisé Écotable, il décroche des badges qui récompensent ses engagements et les rendent lisibles pour leurs clients. Vegg (veggie) ; Veg (vegan) ; Vd (viande durable) ; Bio (biologique) ; L (locavore) ; Z (zéro-déchet) ; Ca (contenant accepté) ; P (pêche durable) et Cc (circuit court).
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