Décroissants du petit-déjeuner ou les bienfaits de la création sous contrainte

L’un des objectifs de cette série d’événements était de créer des terrains d’expérimentation pour les cuisiniers et les boulangers qui n’ont pas toujours le temps de faire émerger des alternatives dans le rythme effréné des services ou des fournées.

Les décroissants du petit-déjeuner, ces alternatives aux viennoiseries traditionnelles devenues signatures des événements Chaud Devant ! sont une des belles illustrations de ce que la création sous contrainte peut générer de plus vertueux.

Sur cet exercice facétieux du croissant du futur, Nikandre Kopcke, cheffe grecque, fut la première à mettre la main à la pâte phyllo avec des chaussons aux épinards, car il y a fort à parier que le croissant du futur ne sera pas sucré.
A Marseille, ce fut au tour de la Boulangerie Pain Salvator de proposer une brioche vegan à la margarine : un exercice complexe qui leur demanda plusieurs essais mais dont le résultat prometteur les encouragea à garder le produit dans leur gamme.
A Lille, Brood proposa une galette non levée couverte de Zaatar, clairement d’inspiration méditerranéenne.
A Strasbourg, Pain noir pain blanc présenta un pain de seigle et une brioche avec un maximum d’ingrédients locaux et végétaux.

Ces expérimentations, toujours menées dans la curiosité et l’émulation collective, sont une des façons de rendre la métamorphose environnementale possible et désirable.

Prise de température à l’Académie du Climat à Paris en octobre 2024

Lorsque la première date fut lancée fin 2024 et que nous expliquions notre idée à nos partenaires, il n’était pas rare de nous entendre répondre qu’il ne ferait pas 50°C de sitôt. Bien que la perspective soit incertaine, les chefs se sont présentés rapidement à nous, visiblement sensibles à la problématique.

Josselin Marie (La Table de Colette, prix du restaurant le plus engagé au Palmarès Ecotable), Mehdi Favri (Maslow, Prix du groupe le plus engagé au palmarès Ecotable 2026) et Vanessa Lépinard (Enseignante en fermentation à la Source) furent le premier trio à se pencher sur ce déjeuner slow-futuriste.
Au menu, déclinaison autour de la carotte des sables, champignons urbains, harissa fermentés, réhabilitation du sorgho (céréale ultra résilience), fermentation à base de koji. Les goûts et les textures, extrêmement variés, venaient confirmer que cuisine frugale ne rime décidément pas avec insipide. 

La table ronde du matin, “l’approvisionnement des restaurants parisiens sous 50°C”, permit de rassembler Alexandre Florentin (Président de la mission d'information et d'évaluation du conseil de Paris "Paris à 50°C"), Rachel Fontanier (cheffe parisienne), Simon Ronceray (responsable d'exploitation à la Ferme des trois parcelles dans le Loiret) et Bruno Parmentier (ingénieur spécialisé sur l'impact du changement climatique sur notre alimentation). Leurs échanges sont à retrouver dans le podcast Sur le grill d’Écotable.

S’inspirer des cuisines africaines

L'édition marseillaise de Chaud Devant !, organisée en avril 2025 aux Grandes Tables de la Friche de la Belle de Mai et diffusée en direct sur Radio Grenouille, avait un angle fort : s'inspirer des cuisines africaines et afro-descendantes pour explorer une frugalité résiliente. Le continent africain, confronté depuis bien plus longtemps à des températures extrêmes, a développé des solutions de cuisson et de conservation low-tech que nos cuisines européennes auraient intérêt à étudier de près.

Jules Niang, chef du restaurant Petit Ogre à Lyon, né en Mauritanie de parents peuls, en est l'incarnation vivante. Sa carte mêle produits locaux et techniques d'Afrique de l'Ouest - flan de mil, poire pochée au bissap - montrant qu'une cuisine végétalisée, ancrée dans des traditions millénaires de frugalité, peut être aussi savoureuse que nourrissante.

Florence Poncelet, coordinatrice d'Agribio 13, rappelait lors de cette table ronde qu'en 2100, Marseille aura le climat de Séville - et que des filières de diversification s'y préparent déjà, autour de la réglisse, de la figue de barbarie et de la pitaya.

Pierre Koffi Alanda, dit Peka, paysan bio et chanteur originaire du Togo, cultivant à 1 200 mètres d'altitude dans les Alpes-Maritimes, posait quant à lui la question clé : peut-on bientôt planter des gombos, des mangues ou des avocats dans nos régions ? Et si c'était déjà en cours ?

La démonstration culinaire qui suivit, menée avec le cuiseur Cuicui de Rudimenterre - une cocotte en terre low-tech - donnait à voir ce que pourrait être une cuisine sans énergie fossile : un “aïo-loum” en papillotes de feuilles de figuier, un bouillon entre bouillabaisse et ndomba camerounaise. 

Réinventer nos classiques 

L'intelligence de Chaud Devant ! est d'avoir décliné cette question dans des contextes très différents, en s'appuyant à chaque fois sur les spécificités locales.

À Lille, en mai 2025, la table ronde s'intitulait Le Welsch sous 50°C - manière de demander ce que devient le plat emblématique du Nord quand on ne peut plus allumer le four et quand les producteur.ices surchauffent. Arnaud Creto, boulanger solaire chez NeoLoco, Véronique Juste, fabricante de Maroilles à la Ferme des Bahardes, Laurine Lemahieu de Novapinte et Basile Decrock, maraîcher aux Jardins de Basile, ont exploré ensemble la résilience des filières locales face au dérèglement climatique.

Le déjeuner slow-futuriste, imaginé par Edouard Chouteau (ex - La Laiterie), Josepha Bodart (Trinquette) & Quentin Lehut (Chaud Bouillon), était accompagné d'ateliers sur les boissons fermentées low-tech - kéfir de fruit, sirop cru fraise-rhubarbe - et d'un apéro bas-carbone végétarien. La fermentation comme réponse à la chaleur : conserver sans réfrigération, faire vivre les aliments plutôt que de les congeler.

À Strasbourg en octobre 2025, c'est la mythique choucroute qui passait à l'épreuve des 50°C. La table ronde réunissait Ny Aina Bernardson du Café Bretelles, Létitia Slamout de Piment Oiseau, et Gwenaëlle Plédran, designer spécialiste de la fermentation. Une ballade comestible, un quiz sur les fermentations, des ateliers autour des low-techs complétaient la journée au Phare Citadelle.

Ce qui ressort de Strasbourg comme de Lille : la fermentation n'est pas une tendance gastronomique, c'est une véritable technologie de résilience. Elle permet de transformer, de conserver, de nourrir, sans dépendre ni du froid ni de la cuisson.

L'eau : la prochaine urgence dans les champs et dans l'assiette

L'édition parisienne de mars 2026, organisée à l'Académie du Climat en partenariat avec Eau de Paris, ouvrait un nouveau chapitre : comment préserver la ressource en eau par le contenu de nos assiettes ?

Alessandra Montagne, cheffe engagée chez Nosso et Tempero, Marion Pavy, responsable Agriculture et Territoires chez Eau de Paris, Florence Habets, géologue et chercheuse au CNRS, et Gaëlle Delacourt, agricultrice en polyculture-élevage ovin bio, ont exploré ensemble l'empreinte hydrique de notre alimentation. Le déjeuner slow-futuriste était cuisiné par Irène Zhao (Refugee Food), Karen Aline da Silva (Tempero) et les équipes de la Buvette de l'Académie du Climat. Un déjeuner pensé non seulement pour ne pas trop chauffer les cuisines, mais pour économiser l'eau à chaque étape - de l'approvisionnement à l'assiette.

Ce que ça change, concrètement, pour les restaurants

Au fil des cinq éditions, Chaud Devant ! a fait émerger un corpus de solutions pratiques, directement transposables dans un restaurant labellisé Écotable ou non :

• Concentrer toutes les cuissons le matin, avant que la température ambiante ne rende la cuisine insupportable. 
• Construire des menus autour du froid, du cru, du fermenté et du basse-cuisson.
• Travailler avec des producteurs locaux qui expérimentent de nouvelles cultures adaptées aux nouvelles latitudes climatiques - et construire avec eux des menus en amont, pas seulement en commandant ce qui est déjà là. 
• Explorer les techniques low-tech de conservation : lacto-fermentation, séchage, saumure - qui permettent de stocker sans réfrigération énergivore. 
• Végétaliser davantage la carte, par nécessité : les protéines végétales sont moins carbonées et moins gourmandes en eau et en ressources. 
• Repenser la boisson : kéfirs, infusions, sirops fermentés maison réduisent la dépendance aux boissons industrielles et à leur chaîne logistique réfrigérée.

La prochaine vague n'attendra pas

Les canicules ne sont plus des parenthèses. Elles sont devenues la nouvelle cadence de nos étés, conséquence directe d'un dérèglement climatique que des années d'inaction politique ont laissé s'aggraver. Si les professionnel·les de la restauration innovent déjà pour continuer à nourrir sans mettre en danger leurs équipes ni aggraver leur empreinte environnementale, ils ne peuvent pas porter seuls cette transformation.

Les solutions expérimentées par Chaud Devant ! montrent qu'il est possible de cuisiner autrement : davantage de végétal, des techniques low-tech, des produits adaptés aux nouveaux climats, des cuisines moins énergivores. Mais pour changer d'échelle, ces initiatives doivent être soutenues par des politiques publiques ambitieuses.

Cela passe notamment par un crédit d'impôt en faveur de l'approvisionnement biologique en restauration, afin d'accélérer la transition agricole et alimentaire, ainsi que par une réforme des formations initiales et continues pour que les pratiques de restauration durable deviennent un socle commun de la profession. Adapter les restaurants aux canicules est indispensable ; réduire les émissions qui les rendent toujours plus fréquentes l'est tout autant.

La prochaine vague de chaleur n'attendra pas. Les solutions existent. Il est temps que les pouvoirs publics leur donnent les moyens de devenir la norme.