Le Clos des Sens

Cuisine lacustre et végétale

13 Rue Jean Mermoz, 74940, Annecy

www.closdessens.com

Le Clos des Sens, 3 étoiles Michelin est locavore en quasi-totalité. Le chef, Laurent Petit, travaille des produits disponibles dans un rayon de 100 km. Il sublime son terroir, de son jardin en permaculture aux lacs environnants.
  • F Flexitarien
  • WB Wanna bio
  • L Locavore
  • Z Zéro-déchet

En bref – Flexitarien, Wanna bio, Locavore, Zéro-déchet

Un virage, une prise de conscience : à la veille de ses 50 ans, il y a 5 ans, Laurent Petit décide de tout changer. Connaître son environnement proche devient vital, il bouleverse son approvisionnement. La carte mue pour laisser une place exclusive au végétal et à la pêche lacustre : Annecy, le Bourget et le Léman. « S’il n’y a pas d’histoire entre l’homme et le produit il n’y a pas de gastronomie » avance le chef.

Au Clos des Sens, le poivre est celui du jardin, le chocolat est désormais remplacé par la chicorée. La racine d’endive est en effet torréfiée par les pâtissiers pour son mythique dessert « chicorée évanescente ».
Si les produits de la carte ont évolué, la gourmandise et le plaisir sont toujours la ligne de directrice de Laurent. « On peut s’éclater avec une endive ou un chou-fleur ! » prône-t-il. Pas de produit noble et pas de produit pauvre, ainsi le champignon de Paris, l’endive ou le fenouil sont majestueusement interprétés pour mettre en valeur leur quintessence. Les assiettes de cette cuisine au sommet révèlent le mot fétiche de Laurent : la « simplexité ».

Le Clos des Sens est pensé en symbiose avec la nature. Des blettes multicolores accueillent les clients dès l’entrée. Ces derniers peuvent ensuite faire une balade sensorielle au sein du jardin en permaculture de 1500 m2 qui réunit 160 espèces et 40 aromates. Et pour boucler le cercle vertueux, les biodéchets transformés grâce à un deshydrateur retournent à la terre, généreusement nourrie. L’ensemble de la démarche a permis à Laurent Petit de s’affranchir de son réseau de « fournisseurs », mot qu’il n’affectionne d’ailleurs plus particulièrement, lui préfèrant l’expression « producteurs de saveurs ». Au fond, comme le résume Laurent Petit, « La gastronomie n’est que la plus-value cérébrale du cuisinier apportée à un produit vivant ».

« La gastronomie n’est que la plus-value cérébrale du cuisinier apportée à un produit vivant »

« S’il n’y a pas d’histoire entre l’homme et le produit il n’y a pas de gastronomie »
Narration Alexia Beugnon - Photographie Matthieu Cellard et Marina Rodrigues.
29 Février 2020

Le Botaniste

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