Chandeleur : comment faire des crêpes écoresponsables ?

Quatre questions aux crêperies labellisées Écotable

Situées à Lyon, Deauville, Bourg-la-Reine et Paris, les crêperies Madamann, La Crêperie de l’Ancienne Poste et Lulu la Nantaise affichent le label Écotable.

Toutes trois engagées dans une démarche écoresponsable, elles font figure d’exemple, avec une attention particulière portée sur la provenance et la qualité de leur approvisionnement, leur gestion des déchets et le respect de la saisonnalité.

Écotable leur a posé quatre questions, afin d’en savoir plus sur leurs habitudes sur les thématiques suivantes :

• Le choix des produits et le prix ;
• Le gaspillage alimentaire ;
• Le choix des fournisseurs ;
• Leur best-seller.

Allier produits de qualité et juste prix

Le choix des matières premières d’une bonne crêpe

Les ingrédients de base des crêpes (œufs, lait, farine) peuvent être très bon marché.  Les trois crêperies Écotable interrogées ont toutes en commun d’avoir choisis des produits qu'elles repèrent, qu'elles testent et surtout qu'elles aiment. Elles ont décidé, elles, de se tourner vers des produits locaux, fermiers et souvent biologiques, qu’elles travaillent sur place. Des produits qui peuvent s'avérer plus coûteux. Plusieurs méthodes permettent de réduire le coût des matières premières, comme l’explique Marc Noblet de la Crêperie de l’Ancienne Poste à Bourg-la-Reine.

Communiquer sur le « juste » prix d’une crêpe et les engagements écologiques de son restaurant

Si leurs tarifs restent raisonnables, les crêperies Écotable pratiquent des prix supérieurs à ceux du marché et de l’imaginaire des clients. Chacune à leur manière, elles tentent d'expliquer à leurs clients que les produits qu’elles utilisent font toute la différence avec les crêperies traditionnelles, que ce soit sur le goût ou sur l'impact environnemental et social de leurs crêpes. La philosophie commune, c'est que la qualité se paye, tout comme le respect de la planète.

Le prix final reflète également le cadre (salle, aménagement, décoration…), et les charges relatives à l’équipe. Lorsque toutes les préparations sont faites maison et que les produits arrivent bruts en cuisine, il faut prendre en considération le temps dédié à les cuisiner. Le travail du personnel coûte finalement plus cher que le produit. Simon Lebatteux de la crêperie Madamann (3 macarons Écotable, Lyon) aimerait donner de la visibilité à la composante qu’est le travail derrière une crêpe.

Proscrire le gaspillage alimentaire

Sensibles au gaspillage alimentaire, les crêperies Écotable veillent à ne pas gâcher et à valoriser les produits au maximum. Elles possèdent quelques astuces de la réception des produits jusqu’à l’étape de la poubelle.

• Connaître ses produits sur le bout des doigts

Apprendre à connaître ses produits et à les travailler sous différentes formes et dans leur intégralité (cuit, rôti, frais..). Imaginer de nouvelles recettes avant que les produits ne s'abîment permet à la fois de rester créatif et de renouveler sa carte.

• Être flexible sur la disponibilité des ingrédients

Accepter que des produits frais peuvent être en rupture de temps à autre. Proposer des alternatives à sa clientèle certains jours plutôt que de devoir jeter pour cause de durée de conservation dépassée.

• Produire à la demande

La Crêperie de l’Ancienne poste, Madamann et Lulu la Nantaise cherchent toujours à produire au plus proche de la demande. Cela passe par le fait de commander et cuisiner de plus petites quantités, quitte à repasser des commandes ou encore par l’ajustement des quantités sur les crêpes et galettes.

• Éviter les erreurs de commande

Attention aux erreurs dès le passage des commandes auprès de ses fournisseurs. Le gaspillage peut être lié à des erreurs de commande (référence produit, volumétrie…) et il n’est pas à minimiser.

• Être attentif aux durées de conservation

En choisissant de faire évoluer sa carte régulièrement, on s’expose à des variations de dates de conservation et donc plus facilement à des pertes. Dans ce cas là, l’organisation et l’anticipation sont les mots d’ordres.

• Valoriser les restes

Pour ne plus rien jeter à la poubelle, il faut imaginer comment utiliser son produit en intégralité, jusqu’aux restes, pour créer peut-être une toute autre recette. Par exemple, Lulu la Nantaise a choisi de proposer un « bouillon du moment » en utilisant tout ce dont il ne se sert pas comme les épluchures et les restes de légumes. Un bouillon adapté aux produits de saison, chaud en hiver, froid en été.

• Redistribuer ses invendus

« L'avantage de la crêperie, c’est qu’on assemble au dernier moment donc nos préparations sont « faciles » à conserver » partage Simon Lebatteux de chez Madamann. Mais il arrive que pour quelques dates dans l’année, l’affluence soit très basse. Dans ce cas là, il opte pour Too Good To Go. Proposer ses invendus alimentaires à des solutions qui luttent contre le gaspillage alimentaire séduira les voisins et fera découvrir le restaurant et son engagement écologique.

S’entourer de producteurs engagés

Autant que possible, les crêperies Écotable sont allées à la rencontre des producteurs avec lesquels elles travaillent. Elles n’ont pas hésité à faire un tour de leur région, d’échanger, de discuter et de solliciter leur réseau pour trouver des producteurs locaux avec lesquels travailler.

Passionnés par leurs activités, les artisans et producteurs respectent leur matière première, leur environnement et leur terroir. Aller à leur rencontre est un bon moyen de nouer des liens et d'échanger sur leurs pratiques. Ces liens facilitent la personnalisation des échanges, la proximité et signifient une plus grande transparence sur la qualité des produits et le mode de production.

Trouver le cidre idéal pour accompagner ses crêpes et galettes.

Les histoires des best-sellers des crêperies Écotable

La Complète chez Lulu la Nantaise à Paris

La Complète au Pulled Pork, sauce barbecue et pickles chez Madamann à Lyon

La galette HOUAT à la Crêperie de l’Ancienne Poste à Bourg-la-Reine