La Cantine Arkose Pantin

Derrière la gare de Pantin, heureux sont les curieux qui connaissent la cantine d’Arkose Pantin, adossée à la salle d’escalade du même nom. Cette ancienne imprimerie réhabilitée fait office de lieu de vie et attire autant les sportifs que les actifs du quartier. On s’y attable pour se laisser surprendre par une cuisine créative et changeante au fil des saisons : betterave rôtie infusée au café et jus à la cerise, asperges grillées et fumées au romarin, jaune d’oeuf confit au soja et tuile au sarrasin ou encore panais en version sucrée, confit à la vanille et au rhum.

Créer l’étonnement dans le palais, c’est ce que se plaît à faire Vincent Pellat, le chef : « J’aime surprendre, faire découvrir des produits que les gens méconnaissent et proposer des associations déroutantes. » Vincent avoue s’être intéressé à l’écologie sur le tard, après des expériences dans de grands hôtels où il y a constaté l’ampleur du gaspillage alimentaire. « J’ai eu une vraie prise de conscience lorsque je donnais des cours de cuisine, au moment où les clients me posaient des questions auxquelles je ne savais pas répondre sur la provenance des produits. Jusque là, je n’avais pas réalisé le bilan carbone des ingrédients que j’utilisais. » Aujourd’hui, il sélectionne avec soin les fournisseurs les plus locaux possibles (parmi lesquels la Mie Parisienne, Terroirs d’Avenir ou la Petite Ferme Parisienne) en adéquation avec la charte écoresponsable d’Arkose qui garantit notamment des produits à 95 % français, des œufs 100 % bio ou des poissons de ligne pêchés sur nos côtes. Et l’écosystème vertueux va bien au-delà du réseau de producteurs : il caractérise aussi l’équipe en salle comme en cuisine, animée par un militantisme commun. “On se nourrit les uns les autres pour avancer ensemble vers encore plus d’engagement environnemental », résume Vincent.