L'Appart : premier restaurant Suisse labellisé Écotable

Un concept révolutionnaire à Lausanne

Une gastronomie raisonnée et décomplexée

À son ouverture en 2022, L’Appart figure parmi les rares établissements de la région à proposer une cuisine gastronomique durable. Son arrivée marque une véritable révolution dans le paysage culinaire lausannois, répondant à une demande croissante de la clientèle pour des expériences gastronomiques alliant qualité et durabilité. Cependant, l’approche de L'Appart va bien au-delà de la simple tendance écologique. Elle s'inscrit dans une philosophie globale qui guide chaque aspect du restaurant.

Le restaurant propose une "gastronomie décomplexée" qui bouscule les codes traditionnels. Ici, l'expérience culinaire s'affranchit des conventions, tant dans la présentation des plats que dans le choix des ingrédients. L'accent est mis sur l'utilisation de produits bruts et locaux, sublimant des ingrédients parfois négligés comme la betterave. Cette approche créative permet non seulement de valoriser le terroir local, mais aussi de réduire le gaspillage alimentaire en utilisant l'intégralité des produits. L'inspiration de la permaculture se reflète dans chaque aspect du restaurant, de la sélection des fournisseurs à la conception des plats. Cette philosophie holistique permet à L'Appart de créer un écosystème culinaire vertueux, où chaque décision est prise en considérant son impact global sur l'environnement et la communauté.

Côté ambiance, L'Appart est pensé pour que les clients se sentent véritablement comme chez eux. Dès leur arrivée, les convives sont accueillis par une équipe en tenue décontractée - t-shirts et baskets - créant instantanément une atmosphère chaleureuse et conviviale. Le tutoiement est de mise, brisant les barrières traditionnelles entre le personnel et les clients, et instaurant un climat de partage et de proximité.

Le cadre lui-même est une surprise pour les visiteurs. Situé au premier étage d'un immeuble ordinaire, L'Appart offre un contraste saisissant entre le hall d'entrée sans prétention et l'intérieur soigneusement aménagé du restaurant. Le décor, moderne et aux accents scandinaves, crée un espace hors du temps, invitant à la détente et à la découverte culinaire. Mais la véritable magie opère lorsque les convives découvrent la vue imprenable et insoupçonnée sur la cathédrale de Lausanne. Cette perspective unique ajoute une dimension supplémentaire à l'expérience, mêlant plaisir gustatif et beauté architecturale dans un cadre intimiste et chaleureux.

Deux cofondateurs aux valeurs alignées

Derrière le succès de L'Appart se cachent deux personnalités complémentaires unies par une vision commune de la gastronomie responsable. Nicolas Bernier, le gérant, est un Parisien d'origine qui a posé ses valises en Suisse il y a une décennie. Fort d'une formation à l'école hôtelière, il apporte son expertise en gestion et sa sensibilité aux tendances culinaires. Son parcours et ses valeurs l'ont naturellement conduit vers une approche écologique de la restauration. À ses côtés, le chef Luis Zuzarte incarne la passion du terroir et le respect des producteurs locaux. Sa cuisine est le reflet d'une philosophie profondément ancrée dans la valorisation des artisans et la sublimation des produits bruts. Nicolas et Luis ont créé L'Appart comme "le restaurant dans lequel ils voulaient manger", un lieu où l'engagement environnemental se traduit par des actions concrètes et réfléchies. Leur approche se veut positive et ludique. Plutôt que de moraliser, l'équipe cherche à embarquer les clients dans l'aventure de manière enthousiaste, démontrant que la durabilité peut aller de pair avec le plaisir gastronomique.

Le Label Écotable : une reconnaissance méritée

Nicolas avait découvert le label Écotable lors d'un dîner au Clos des Sens, restaurant 3 macarons Écotable situé à Annecy. Quelques années plus tard, à l’ouverture de son propre établissement, le label français, reconnu pour sa rigueur et son engagement en faveur de la restauration durable, est apparu comme une évidence pour valoriser les efforts déjà entrepris par L'Appart.

Pour Nicolas et son équipe, l'obtention de cette certification n'était pas simplement une question de reconnaissance. C'était l'opportunité de faire valider leurs pratiques par un organisme externe et crédible, renforçant ainsi leur engagement auprès de leur clientèle. Comme l'explique Nicolas, "Manger ici, c'est une démarche, plus qu'un simple repas". Le label Écotable permet de communiquer clairement cet engagement, tout en s'inscrivant dans une communauté plus large de restaurateurs engagés.

Cette labellisation est d'autant plus significative qu'elle est la première en Suisse. Elle positionne L'Appart comme un pionnier et un modèle à suivre dans le pays, ouvrant potentiellement la voie à d'autres établissements désireux de s'engager dans une démarche similaire.

L'engagement écologique au cœur de chaque décision

En juillet 2024, L’Appart a obtenu 3 macarons Écotable, soit le plus haut niveau du label de restauration durable débloquant également quatre badges qui attestent de son engagement global : Viande Durable, Locavore, Zéro-déchet et Circuit Court.

L'une des initiatives les plus marquantes est la réduction drastique des livraisons à une seule par semaine. Pour l’équipe, cette décision, qui pourrait sembler contraignante, s'avère être un formidable moteur de créativité. Elle les pousse à adapter constamment le menu en fonction des produits disponibles, garantissant ainsi fraîcheur et saisonnalité, tout en réduisant l'empreinte carbone liée au transport.

Le tri rigoureux des biodéchets est une autre pierre angulaire de la démarche écologique de L'Appart. Chaque résidu est soigneusement trié et valorisé, réduisant considérablement le volume de déchets envoyés à l'incinération. Cette pratique, en plus de son impact environnemental positif, sensibilise également l'équipe et les clients à l'importance de la gestion des déchets, bien que les habitants de la commune soient déjà particulièrement responsabilisés à ce sujet.

Enfin, la mise en valeur des artisans et producteurs est au cœur de la philosophie de L'Appart. Comme le résume si bien le chef : "Ma cuisine, mon menu, mes plats, ce sont les producteurs et productrices qui les créent. Sans eux, on ne peut rien faire." Cette philosophie garantit non seulement la qualité des ingrédients, mais crée aussi un lien fort entre le restaurant, ses fournisseurs et sa clientèle.

Un contexte suisse favorable aux initiatives écologiques

Le succès de L'Appart et sa récente labellisation Écotable s'inscrivent dans un contexte suisse particulièrement favorable aux initiatives écologiques. Lausanne, en particulier, se distingue par une population hautement sensibilisée aux enjeux environnementaux et en quête de produits locaux, de saison et issus de filières durables, ce qui explique que les efforts de L'Appart soient non seulement appréciés, mais également attendus par une clientèle de plus en plus exigeante en matière de durabilité.

Forts de leur expérience, Nicolas et Luis partagent volontiers leurs conseils pour les restaurateurs souhaitant s'engager dans une démarche similaire. Leur message principal : Ne pas craindre l'imperfection et avancer pas à pas. Ils encouragent à commencer par des actions simples, comme la gestion des déchets, qui peuvent rapidement avoir un impact significatif. 

Leur réussite démontre que la responsabilité environnementale peut être un formidable moteur de créativité et d'innovation dans le monde de la gastronomie. Alors que le secteur de la restauration fait face à des défis croissants en matière de durabilité, l’établissement montre la voie vers un avenir où chaque repas au restaurant peut être une expérience gustative exceptionnelle, mais aussi un acte positif pour la planète et la communauté.

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