L'eau, ressource précieuse : une gestion durable dans le domaine de la restauration

État des lieux de la gestion de l’eau dans les restaurants

La gestion de l'eau dans le secteur de la restauration est un enjeu majeur, tant pour l'environnement que pour la viabilité économique des établissements. Nombre d'entre eux n'ont pas encore adopté de pratiques de gestion de l'eau efficaces. En effet, une grande partie des restaurants utilise des équipements énergivores en termes de consommation d'eau et néglige l'entretien nécessaire pour prévenir les fuites. À titre d'exemple, une fuite de robinet peut entraîner un gaspillage de 120 litres d'eau par jour, d'après les données de l'ADEME en 2022.

De plus, les méthodes de nettoyage traditionnelles, impliquant souvent de laisser couler l’eau librement pendant le lavage des ustensiles de cuisine et le nettoyage des espaces, contribuent significativement à une hausse de la consommation globale d’eau. 

Cette situation met en lumière l'urgence pour les restaurants d'adopter des stratégies de gestion de l'eau plus durables et plus respectueuses de l'environnement.

Une ressource sous pression

L’eau, comme d’autres ressources vitales, subit des pressions en Europe et en France. Les bouleversements climatiques et la demande croissante constituent ainsi deux facteurs clés déterminants de stress hydrique. 

Les changements climatiques exacerbent la vulnérabilité des ressources en eau, comme en témoigne la sécheresse de l'été 2022. D'après les données de Météo France, qui suit quotidiennement l'humidité des sols, le 6 août 2022 a marqué un record de sécheresse jamais atteint depuis 1958. En conséquence, des restrictions d'utilisation de l'eau ont été imposées par des arrêtés préfectoraux dans 93 départements français. De plus, une gestion inadéquate de l'eau dans le secteur de la restauration peut aggraver la pollution des cours d'eau. Le ruissellement des eaux usées et l'usage de produits chimiques pour le nettoyage dégradent les écosystèmes locaux, mettant en péril la biodiversité aquatique.

Face à ces enjeux, il devient impératif de protéger cette ressource précieuse, tant pour des raisons environnementales qu'économiques.

Voyons ensemble les solutions que vous pouvez mettre en place pour une gestion plus durable de l’eau. 

Des solutions pour une gestion durable de l’eau

L'optimisation de la gestion de l'eau commence par une évaluation précise de votre consommation actuelle. Un relevé mensuel de l'utilisation de l'eau dans votre restaurant est essentiel pour identifier votre consommation moyenne par couvert et détecter d'éventuelles fuites ou dysfonctionnements.

Après avoir établi cet état des lieux, plusieurs stratégies peuvent être adoptées pour réduire votre consommation et promouvoir une utilisation plus durable :

Optimisation des installations sanitaires et de cuisine

• Robinetterie économe : installer des mousseurs ou aérateurs qui réduisent le débit à 3-6 litres par minute, contre 12-16 litres/min pour les modèles standards, sans compromettre l'efficacité.
• Systèmes de robinets intelligents : l'installation de robinets à détecteur de mouvement ou à bouton-poussoir peut prévenir les gaspillages en évitant les oublis de fermeture.
• Réduction du débit pour les douches : limiter le débit des douches à 9 litres/min, au lieu de 12-19 litres/min, grâce à des réducteurs de débit ou des mitigeurs thermostatiques, permettant d'ajuster précisément la température et le débit.
• Éviter les douches à effet pluie : ces installations, bien que luxueuses, consomment jusqu'à 25 litres d'eau par minute et sont donc à éviter.
• Accès rapide à l'eau chaude : des dispositifs comme les ballons relais ou les boucles de circulation réduisent le temps d'attente pour l'eau chaude, limitant ainsi le gaspillage.

Améliorations pour les toilettes

• Économiseurs d'eau : l'utilisation de dispositifs tels que des bouteilles d'eau dans le réservoir ou des sacs économiseurs peuvent réduire la quantité d'eau utilisée par chasse d'eau de 2 à 3 litres.
• Urinoirs éco-efficaces : remplacer les anciens modèles par des urinoirs à détection automatique ou sans eau, qui incluent des systèmes d'autonettoyage et de contrôle des odeurs.
• Toilettes à double chasse : l'installation de systèmes à double commande permet aux utilisateurs de choisir la quantité d'eau utilisée, optimisant ainsi la consommation selon les besoins.

Optimisation des équipements électroménagers

• Lave-vaisselles professionnels : ces appareils, conçus pour les besoins spécifiques des restaurants, utilisent moitié moins d'eau que les modèles domestiques.
• Plonge mécanique versus manuelle : favorisez l'utilisation de lave-verres et lave-vaisselles de haute efficacité énergétique (classe A++ ou A+++), et assurez-vous de les faire fonctionner à pleine capacité.
• Circuit fermé pour le lave-verre : cette méthode permet de réutiliser l'eau, réduisant ainsi le besoin en eau fraîche.
• Gestion optimisée des machines à glaçons : limitez leur utilisation à une fois par semaine et conservez les glaçons au congélateur pour minimiser la consommation d'eau.

Gestion de l'eau dans les infrastructures aquatiques et espaces extérieurs

• Installer un récupérateur d’eau de pluie : un collecteur d’eau de pluie pour une toiture de 100 m2, c’est 70 m3 d’eau gratuite par an selon l’Ademe. Attention par contre, pensez à contacter votre agence régionale de santé (ARS) avant l’installation, car la réglementation instaure des règles communes d’utilisation et de mise en service des récupérateurs d’eau. Cette eau pourra ensuite servir pour l’arrosage, les toilettes ou encore le lavage du sol. 
• Couvertures pour piscines et jacuzzis : utilisez des bâches calorifuges pour minimiser l'évaporation de l'eau.
• Arrosage économe : privilégiez des plantes locales adaptées au climat, qui nécessitent moins d'eau, et envisagez des systèmes d'arrosage goutte à goutte ou l'utilisation d'eau de pluie pour l'irrigation.

Autres mesures pour une gestion efficace de l'eau

• Réutilisation des eaux grises : mettez en place des systèmes pour collecter, filtrer, et réutiliser les eaux grises (eaux usées domestiques faiblement polluées issues d’évacuations d'une douche, d'un lavabo, d'un lave-linge et d'un lave-vaisselle) pour des usages non potables
• Suivi de la consommation : surveillez régulièrement votre consommation d'eau grâce à des relevés de compteur et l'installation de compteurs divisionnaires pour détecter rapidement les fuites.
• Maintenance des équipements : un entretien régulier, incluant le détartrage et la révision des appareils, est essentiel pour maintenir leur efficacité hydrique.

Une sensibilisation nécessaire

Le dernier point à aborder concernant une gestion durable de l’eau est la sensibilisation, aussi bien du personnel que de vos clients. 

Vous pouvez ainsi impliquer votre personnel et les former aux économies d’eau à travers la distribution de documents d’informations, de guides de procédures ou encore en organisant des réunions régulières pour rappeler les bonnes pratiques et les recommandations en termes de gaspillage.

Du côté des clients, vous pouvez les sensibiliser au moyen d’informations sur les quantités d’eau nécessaires pour une douche, un bain, pour le lavage des serviettes, draps de lit, la quantité d’eau utilisée selon le bouton de la chasse d’eau choisi.

Lutter contre la pollution des eaux

La préservation de la qualité de nos ressources aquatiques est un enjeu crucial dans le cadre d'une gestion responsable de l'eau. 

La pollution des cours d'eau, déjà vulnérables, par divers polluants chimiques et biologiques représente une menace sérieuse tant pour l'environnement que pour la santé publique.

Voici des actions concrètes que vous pouvez entreprendre pour minimiser votre impact :

• Adoption de produits d'entretien écologiques : optez pour des nettoyants portant des labels tels qu'Ecocert ou Nature & Progrès. Pour la désinfection, privilégiez des solutions naturelles comme le vinaigre blanc, le savon noir ou le bicarbonate de soude.
• Stockage sécurisé des produits chimiques : conservez les substances potentiellement polluantes dans des espaces dédiés et sécurisés pour prévenir tout risque de fuite.
• Installation de récupérateurs de graisse : ces dispositifs sont essentiels pour maintenir l'intégrité des systèmes d'assainissement et prévenir les obstructions.
• Gestion appropriée des déchets : mettez à disposition dans les toilettes des poubelles adaptées pour éviter le rejet de déchets inappropriés dans le système d'assainissement.
• Entretien écologique des espaces verts : bannissez l'usage d'engrais chimiques et de pesticides pour l'entretien de vos espaces extérieurs.

Au restaurant Madame Table de Cheffe, une gestion écologique & économique de l’eau

Marie-Ange Martinez, cheffe du restaurant Madame Table de Cheffe, a partagé avec nous ses pratiques pour une meilleure gestion de l’eau.

Elle nous a détaillé comment les mousseurs, l’ajout de bouteille d’eau en verre dans les réservoirs des toilettes, ont permis de réduire significativement la consommation d’eau. Le volume des carafes d’eau servies a été modifié, pour passer au demi-litre et ainsi limiter le gaspillage observé lors des services.

L’innovation ne s’arrête pas là. Dans le jardinet du restaurant, un récupérateur d’eau de pluie soutient l’irrigation durant l’été, complété par des « oyas », des pots en terre qui réhydratent le jardin par capillarité. « Cela nous a permis de ne pas du tout utiliser le robinet pendant tout l’été » partage-t-elle, mettant en lumière une solution efficace face à la sécheresse dans sa région. 

En cuisine, une simple modification du lave-main a généré d’importantes économies : « J’ai dévissé le siphon du lave-main… Cette eau, certes savonneuse, est réutilisée pour nettoyer le sol de la cuisine à la fin du service. Ça représente quasiment 200L d’eau par jour ». 

Cet échange met en lumière l’impact positif que des actions ciblées peuvent avoir sur la gestion durable de l’eau. 

Rédactrice :Mathilde Bouterre