Pâques écoresponsable : qu'est-ce qu'on mange ?

Une entrée végétarienne pour un repas de Pâques écoresponsable

Bien choisir et valoriser ses œufs

Qu'ils soient cuits façon cocotte, pochés, mollets ou parfaits, les œufs sont l'un des produits phares de la fête de Pâques et il est nécessaire de les choisir avec soin ! 

En effet, l’élevage de poules pondeuses a un impact environnemental, sanitaire et éthique considérable, à l’origine de nombreuses controverses et scandales (grippe aviaire, broyages de poussins mâles, etc.).

Pour sélectionner des œufs durables, privilégier donc des œufs bio ou plein air, le bio offrant davantage de garanties, notamment du point de vue de l’alimentation et de l’usage des antibiotiques et autres traitements médicaux. Aujourd’hui, près de 55 % des œufs français proviennent d’élevages intensifs. Il est donc important de ne pas se laisser happer par des mentions inscrites sur les boîtes (« extra frais », qui signifie seulement que la ponte a eu lieu il y a moins de 9 jours) et de savoir décrypter le code imprimé sur la coquille pour bien choisir ses œufs.

Finalement, lorsque vous utilisez des œufs en cuisine, il est intéressant de revaloriser leurs coquilles, composées jusqu’à 97 % de carbonate de calcium, de protéines et de minéraux. Vous pouvez, par exemple, les utiliser pour enrichir un compost, chasser les nuisibles d’un jardin, préparer des semis, récurer des contenants ou encore blanchir du linge.

Se régaler d’une entrée centrée sur le végétal

Pour un repas de Pâques écoresponsable, il est aussi possible d’imaginer une entrée 100 % végétalienne, qui met à l'honneur les légumes printaniers ! En ce début avril, les étals de marché nous dévoilent les premiers légumes emblématiques du printemps. On pense  évidemment aux asperges, vertes ou blanches, à déguster poêlées avec un filet d’huile d’olive. Le mois d’avril inaugure aussi la saison des artichauts et des betteraves. Avant que certains légumes ne disparaissent des étals, il est encore temps de se régaler d’une salade d'endives, d’une soupe de cresson ou de poireaux à la vinaigrette.

Bien choisir son plat de fête

L’agneau : un incontournable du déjeuner de Pâques ?

Préparé en navarin, en gigot ou en croûte, l’agneau est l’un des produits phares du repas de Pâques traditionnel. Seulement, malgré la courte durée de vie des agneaux, cette viande est la plus émettrice en CO2 par kilogramme de viande produite. En effet, l’élevage d’agneau génère d’importantes émissions rapportées au kilogramme produit, car il produit peu de viande consommable par rapport au poids de l’animal.

La production de viande d’agneau est aussi très consommatrice en eau, la viande ovine représentant en moyenne une consommation de 10 400 litres d’eau par kilogramme de viande produite (selon la méthode de calcul de la FAO). En comparaison, la production de viande de bœuf requiert 15 400L/kg produit, et les viandes de porc et de poulet nécessitent respectivement 6 000L/kg produit et 4 300L/kg produit.

La consommation d’eau pour la production de viande, ainsi que les émissions de gaz à effet de serre générées par celle-ci, fluctuent fortement selon le type d’élevage, l’alimentation donnée aux animaux et son origine. 

Ainsi, si vous souhaitez consommer de l’agneau à l’occasion du repas de Pâques, il est important de choisir une viande issue d’un élevage extensif, dans lequel les animaux ont un libre accès au plein air et sont nourris à partir de productions traçables, garanties sans OGM. Pour s’en assurer, vous pouvez vous tourner vers les labels Bio, Nature & Progrès ou vers le Label rouge, à condition que soit précisé que l’agneau a bien été « élevé en plein air ». Les appellations d’origine protégées (AOP) « Agneau des Prés-Salés du Mont-Saint-Michel » et « Agneau des Prés-Salés de la Baie de Somme » offrent également des garanties en ce qui concerne les conditions d’élevage.

Le lapin : une bonne alternative pour le repas de Pâques ?

Lorsque le « Navarin d’agneau » ne trône pas au centre de la table, celui-ci est souvent remplacé par un « Lapin à la moutarde », autre plat traditionnel de la fête de Pâques. Cependant 99 % des lapins consommés en France sont issus d’élevages intensifs, ce qui pose question tant d’un point de vue environnemental que de celui du bien-être animal.

Ce type d’élevage influence aussi le goût de la viande, qui sera moins grasse, contiendra plus d’eau et sera de fait moins savoureuse. Ainsi, il est préférable de consommer des lapins issus d’élevages français certifiés bio, le cahier des charges du label « Agriculture biologique » étant plus stricte que celui de la certification « Label Rouge », qui autorise l’élevage de lapins sur caillebotis.

Un plat de fête végétarien !

Pour célébrer Pâques, un plat centré sur le végétal sera aussi le bienvenu ! En effet, servir un plat, voire un menu, 100 % végétarien, c’est l’assurance que le repas s’adapte au régime de chacun des convives, en plus d’avoir un impact environnemental réduit. En s’inspirant des légumes de saison, il est tout à fait possible d’imaginer quantité de plats de fêtes plus savoureux les uns que les autres. On pense, par exemple, à la « Tourte pascale », recette incontournable de la fête de Pâques, qui se compose essentiellement d'œufs et d’épinards, et peut être accompagnée d’une belle salade !

Côté sucré : comment conclure son repas de Pâques en beauté ?

Les œufs en chocolat

S’il est coutume de conclure le repas de Pâques sur une chasse aux œufs en chocolat, réfléchir à l’impact de ces petits plaisirs chocolatés permet de se régaler en toute sérénité.

Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont consommées dans le monde, dont 60 % rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année, entre 2 et 5 % selon France Nature Environnement. Or, la production de chocolat n’est pas anodine. Les fèves de cacao poussent principalement dans les zones équatoriales, et environ trois quarts de la production mondiale de cacao provient d’Afrique de l’Ouest, où les cacaoyers sont cultivés au détriment des forêts tropicales. La filière chocolat est le premier facteur de déforestation en Côte d’Ivoire et au Ghana (1er et 2ème pays producteurs de cacao dans le monde). De plus, les fèves de cacao sont récoltées dans des conditions le plus souvent précaires. En 2018, ce sont plus de 2 millions d’enfants qui travaillaient dans des plantations de cacaoyers en Afrique de l’Ouest. Finalement, la production de chocolat est très consommatrice en eau : 1 700 litres d’eau sont nécessaires à la confection d’une tablette de 100g de chocolat (Source : Water Footprint Network).

Alors, comment bien choisir son chocolat ? Pour Chloé Doutre-Roussel, spécialiste du cacao et du chocolat fin, et Nicolas Rozier-Chabert, artisan chocolatier cofondateur de PLAQ, il est important de prendre conscience de l’impact environnemental et social du chocolat et de se tourner vers des productions équitables et sans intrants. Pour ce faire, les labels bio et commerce équitable peuvent être de bons indicateurs, cependant ils ne garantissent en rien le « goût » du chocolat pour les deux spécialistes. Ainsi, Chloé Doutre-Roussel et Nicolas Rozier-Chabert recommandent, au micro de « Sur le grill d’Écotable », de se tourner vers des chocolatiers inscrits dans le mouvement « Bean to Bar », signifiant littéralement « De la fève à la tablette ». Né en réaction à la production massive de chocolats industriels aux débuts des années 2000, le mouvement « Bean to Bar » favorise les petits cultivateurs de fèves de cacao et valorise le savoir-faire des chocolatiers artisanaux. 

Ainsi, Chloé Doutre-Roussel affirme : « Le développement aromatique vient avant tout de la qualité de la fève de cacao, mais il vient aussi du processus « Bean to Bar », soit de la transformation de la fève à la tablette de chocolat. Et chaque étape est essentielle. Les fondateurs du mouvement « Bean to Bar » se sont rendus compte avec le temps que l’une des étapes essentielles était ce qu’il se passait entre l’arbre, c’est-à-dire à la fois la génétique, la terre et le climat, et le travail du producteur, avec la récolte, la fermentation, le séchage, le stockage, le transport. »

Des desserts à base de fruits de saison !

Pour conclure son repas de fêtes en beauté, il est aussi possible de se tourner vers les fruits et végétaux printaniers. On peut, par exemple, servir une tarte à la rhubarbe, imaginer un dessert aux agrumes de printemps, pomelos et citron en tête, ou se régaler de la première salade de fraises de la saison !