La Cantine Arkose Toulouse

Le restaurant d’Arkose Toulouse ne déroge pas au concept fondateur : proposer une cuisine écoresponsable. Soumis à une charte de qualité, le chef, Jasmin Plawiak, a carte blanche en ce qui concerne l’approvisionnement des denrées. Cuisinier depuis l’âge de 25 ans, c’est le hasard qui l’a conduit aux fourneaux d’Arkose mais aussi sa sensibilité pour l’écologie, une des valeurs fondatrices du concept. Sans futilité, la cuisine d’Arkose Toulouse préfère la qualité des produits à une confection sophistiquée. Le chef est toujours en quête de producteurs régionaux, pratiquant une agriculture responsable. Il valorise leur travail au travers d’une carte réduite évoluant au gré des saisons. Dans cette même logique, Jasmin envisage de créer un jardin partagé à l’entrée du parking. Fleurs comestibles, légumineuses, plantes aromatiques, et à terme peut-être quelques légumes pourront compléter la carte du restaurant. Une végétalisation qui passe par le compostage des déchets végétaux réalisé sur place mais aussi par les propositions de la carte. « Je cuisine systématiquement des propositions végétariennes et je tente aussi de réduire les quantités de viande ». Ne soyez donc pas surpris de découvrir à Arkose une choucroute végétarienne ou encore une saucisse de Morteau végétale.

Tout est souci de cohérence à Arkose et bien que le concept soit davantage connu pour la salle d’escalade, le chef ne manque pas de convictions et d’idées pour aller au bout d’une démarche éthique. « La cuisine écoresponsable n’est pas assez abordée en formation… D’où l’importance de défendre haut et fort ses idées ! » s’esclame-t-il en déplorant un manque de conscience. À terme, il espère se fournir entièrement de légumes biologiques, transformer la carte plus régulièrement et proposer du poisson issu d’une pêche durable !