À Paris, Ground Control bannit la vaisselle jetable de sa halle à manger
Ouvert depuis 2018 aux abords de la gare de Lyon à Paris, Ground Control est un lieu culturel et festif qui donne une seconde vie à un ancien hangar de la SNCF. Tout au long de l’année, il accueille un public venu profiter à la fois de la programmation et de l’offre culinaire variée de la halle à manger. A l’hiver 2021, les équipes de Ground Control ont mené à bien l’installation d’une plonge, afin de réduire drastiquement l’utilisation de vaisselle à usage unique. Retour sur ce changement de pratiques et son implémentation dans un food court.
La halle à manger de Ground Control
Composé de 6 bars et de 7 à 12 espaces de restauration gérés par des concessionnaires, Ground Control est également un lieu de restauration. En moyenne, 950 repas sont servis par jour et 19000 par mois.
Depuis 2020, Ground Control s’est rapproché d’Écotable afin de faire avancer sa démarche écoresponsable et de labelliser les restaurants de sa halle à manger : Faggio, Isana, Doshas, Solina, Coin Op Table, Ch’ti Ground, Ground Epicerie, La Résidence et Kalimera. D’ici l’été 2022, chaque concessionnaire installé dans la halle devra être en mesure d’afficher la labellisation Écotable et de respecter le cahier des charges 2 macarons.
Zamir Syed, Directeur des opérations à Ground Control, revient sur le passage du jetable au réutilisable dans la halle à manger, projet de longue haleine, qui a mobilisé une partie de l’équipe.
- Cap sur la vaisselle réutilisable et la valorisation des biodéchets
- Du jetable au réutilisable, ce qu’il faut anticiper
- La mise en œuvre du changement au sein des équipes
- Le choix des équipements
« Ground Control générait 1700 tonnes de déchets par an. C’est autant qu’un petit village, l’impact était énorme. Avec la récupération des biodéchets et le passage à la vaisselle réutilisable, nous comptons réduire nos déchets de 70%. » - Zamir Syed, Directeur des opérations à Ground Control
Cap sur la vaisselle réutilisable et la valorisation des biodéchets
Depuis mars 2022, Ground Control dispose d’une plonge commune qui permet de laver 10.000 verres, 1500 assiettes et 3000 couverts par jour. Les clients sont désormais incités à déposer leur vaisselle sur des stations de débarrassage et à trier leurs biodéchets.
Le personnel de Ground Control passe régulièrement débarrasser ces stations afin d’acheminer la vaisselle vers la plonge. Les biodéchets, eux, sont collectés par un prestataire afin d’être acheminés vers un centre de compostage industriel.
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« Du temps des contenants jetables, nous avons observé que 30 à 40% des gens laissaient sur table leurs déchets. Nous espérons qu’avec la vaisselle en dur les gens jouent davantage le jeu du débarrassage des tables. » explique Zamir Syed, directeur des opérations à Ground Control.
Du jetable au réutilisable, ce qu’il faut anticiper
« Nous avons voulu travailler avec de la vaisselle en dur dès les débuts de Ground Control. Ne sachant pas combien de temps nous allions pouvoir investir les lieux, nous n’avons pas réalisé les investissements colossaux qu’une telle logistique demande d’entrée de jeu » raconte Zamir.
Trois ans après, les fermetures liées au covid passées et la réglementation de plus en plus restrictive sur les contenants à usage unique, ont offert aux équipes de Ground Control une fenêtre de tir pour opérer ce changement majeur dans sa halle à manger.
Si de nombreuses restrictions ont déjà été appliquées dans le cadre de la loi AGEC en janvier 2021, la réglementation ne va pas s’arrêter là. Elle prévoit d’interdire les sachets de thé et de tisanes en plastique en juillet 2022. En janvier 2023, les producteurs de plus de 5 tonnes de biodéchets par an auront l’obligation de les trier à la source et de les valoriser. La restauration rapide aura l’obligation de servir dans de la vaisselle réutilisable.
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L’installation d’une plonge nécessaire à l’usage de vaisselle en dur, représente des installations et investissements importants. Ground Control chiffre à 250 000 € les frais liés à ce projet. « C’est l’une des raisons pour lesquelles les tiers lieux choisissent bien souvent la facilité du jetable » interprète Zamir.
Marianne Barbier, co-fondatrice du food court Grand Scène à Lille, explique qu’elle souhaitait lancer son food court avec de la vaisselle en dur mais qu’elle chiffrait à 300 000€ les équipements et travaux nécessaires. Les subventions existantes sont conditionnées à des critères d’éligibilité auxquels Grand Scène ne correspondait pas, comme par exemple « minimum 6 mois d’activité exigé ».
L’adaptation au sein des équipes et des restaurateurs de Ground Control
Mené en plusieurs mois, le projet a demandé plusieurs compétences et a été un vrai travail d’équipe d’après Zamir Syed. « Chacun a contribué à ce que tout se passe bien, c’était important d’embarquer tout le monde dans le projet. »
Du directeur financier au régisseur technique en passant par les équipes de restauration et la responsable aménagement et signalétique, le projet est passé par plusieurs membres de l’équipe de Ground Control. Un travail de signalétique a notamment été nécessaire avec la responsable aménagement et signalétique afin de rendre les stations de débarrassages visibles des visiteurs de Ground Control.
« Les runners et les restaurateurs ont été consultés et une réflexion collective a été menée sur le stockage et la logistique » explique Zamir. Afin que ce nouveau fonctionnement soit à la fois compris et adopté de tous, des workshops ont été organisés avec le personnel de Ground Control. L’objectif était d’être au maximum à l’écoute des runners notamment et de s’assurer qu’ils s’adaptent et n’aient par exemple pas de risques de se blesser.
Le choix des équipements
« Nous avons étudié les possibilités en terme de vaisselle, notamment en observant ce qui se fait dans d’autres lieux qui accueillent beaucoup de public » explique Zamir. L’idée était aussi de favoriser autant que possible l’achat en seconde main de ce qui pouvait l’être.
La vaisselle finalement choisie est une vaisselle en acier émaillée. Légère, incassable et esthétique, elle permet de ne pas surcharger les runners, qui débarrassent des piles d’assiettes à de nombreuses reprises. Elle évite la casse, ce qui limite les risques de se blesser pour les visiteurs, comme pour les cuisiniers ou les runners. Les contenants à desserts, achetés en seconde main, sont des pots en verre, faute d’avoir trouvé mieux pour le moment.
Les couverts en inox, eux, ont été achetés dans une ressourcerie en seconde main. Ils sont dépareillés et ont déjà servi à d’autres restaurants dans une vie antérieure.
"La machine pour la plonge a été choisie pour ses performances. Nous suivons et mesurons sa consommation précisément chaque jour" explique Zamir. Elle nécessite 850 litres d’eau à la journée.
Les produits utilisés pour la plonge sont des produits labellisés. D'après Zamir "Cela coûte deux fois plus cher qu’un produit classique, mais nous tenons à privilégier des produits écoresponsables. Pour vous donner un ordre d'idée, nous payons 2000€ tous les 3 mois, là où un produit classique aurait coûté 800€."
Retrouvez l’article « Quels produits d’entretien choisir ? » dans l’onglet « Ressources » de Impact par Écotable
« Le seul déchet qui ne pose véritablement aucun problème est celui qui n’existe pas, il ne faut pas l’oublier. Le meilleur couvert est le couvert en inox que l’on lave et que l’on réutilise » - Alexandre Guilly, Cofondateur des Alchimistes, entreprise qui composte les biodéchets dans l’épisode #8 : Le compostable constitue-t-il une véritable alternative au plastique ?
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