Noël écoresponsable : qu’est-ce qu’on mange ?
Noël rime souvent avec abondance. Et si cette année, nos habitudes changeaient ? Restaurateurs et citoyens se demandent quoi cuisiner pour un menu éco responsable. Lors des repas des fêtes de fin d’année, on a tendance à se tourner vers des produits “d’exception” : foie gras, saumon, crevettes, huitres… Mais leur impact environnemental est considérable. Comment le réduire ? Quels produits choisir ? Quelles recettes privilégier ? Voici des idées et astuces pour réduire son impact en cuisine à Noël.
Noël éco responsable : qu’est-ce qu’on mange ?
De l’apéritif aux mignardises, régaler en minimisant son impact sur l’environnement, c’est possible ! Voici des idées de recettes pour les fêtes de fin d'année glanées auprès de membres du réseau Écotable, de son association à ses chefs labellisés.
À écouter : L'épisode spécial Noël - #5 - "Saumon, foie gras, crevettes, pintade... Joyeux noël ?" de notre podcast "Sur le Grill d'Écotable"
Vins et boissons : réfléchir à ce que l'on sert à boire
Pour l’apéritif et les vins, il est important de réfléchir au contenu que l’on met dans notre verre. En France, la viticulture a un lourd impact sur l'environnement. Certains vignerons tendent à le minimiser en cultivant leurs vignes en bio ou en produisant des vins naturels. Fanny Giansetto a interviewé Céline Maguet, journaliste et co-fondatrice de l'Agence Soif, à ce sujet dans l'épisode #16 du podcast "Sur le Grill d'Écotable" : Vous avez dit "vin nature"?
À table, des idées de recettes salées et éco responsables
• Bien choisir et valoriser les produits de la mer
Les côtes françaises regorgent de fruits de mer et la pêche française compte sur les commandes de Noël ! Manger des huîtres (en les choisissant bien!), des Saint-Jacques et autres crustacés, c’est permettre à leurs activités de perdurer. Les fêtes sont l'occasion de se renseigner sur la pêche durable et l'impact environnemental des coquillages afin de savoir où et comment les choisir.
Stop à la consommation de caviar issu d'esturgeons sauvages
- Les esturgeons évoluent sur notre planète depuis plus de 250 millions d’années. Il existe un peu moins de 25 espèces.
- Aujourd’hui, toutes sont présentes sur la liste rouge de l’UICN (Union internationale pour la conservation de la nature) et 17 sont considérées comme en danger critique d’extinction.
- Les causes : la surpêche, le commerce – lucratif – du caviar, le braconnage, la pollution de l’eau, mais aussi la destruction des cours d’eau et des habitats naturels.
- Aujourd’hui, leur pêche est totalement est interdite.
- La grande fragilité de ces espèces à l’état sauvage nécessite l'arrêt de la consommation de caviar issu d'esturgeons sauvages.
"L’alimentation des esturgeons est le plus gros poste d’émission carbone de l’activité d’élevage, c’est pour cela que nous portons toute notre attention à l’optimisation permanente de l’aliment non seulement du point de vue du bien-être de l’animal que de celui de la durabilité des ressources utilisées", affirme Estelle Desmullier, directrice QSE/RSE de Sturia.
Les clés pour un achat responsable
- Vérifier les conditions de production avant achat.
- Préférer l'achat en direct producteur plutôt qu'à des négociants afin de connaître les conditions d'élevages :
- traçabilité dans le choix des aliments (sourcing végétal, sans OGM, français/européen)
- densité dans les bassins
- valorisation de tous les co-produits (filets d'esturgeons, peau pour tannage...)
Découvrez la recette « Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves, coriandre, sarrasin »
Imaginée par Bérangère Fagart, cheffe du restaurant Sélune et co-secrétaire générale de La Communauté Écotable
Il est possible de faire des nouilles avec les bardes des Saint-Jacques !
Découvrez la recette qui dit non au gaspillage de Chloé Charles, cheffe engagée et marraine d'Écotable – « Rincez les bardes, mettez-les dans un batteur avec du gros sel 15 minutes, cuisez-les dans un bouillon à feu doux pendant 2h. »
Le saviez-vous ? Les restaurants labellisés Écotable s'engagent pour une alimentation durable. Découvrez leurs portraits sur le site ecotable.fr
• Bien choisir la traditionnelle volaille de Noël
La volaille est dans la tradition de Noël. Certes, c'est une viande qui a un impact carbone moins lourde que le bœuf, le veau ou l'agneau, mais il est important de veiller à bien la choisir. Quelques conseils pour bien choisir sa viande :
• Choisir une volaille idéalement bio, locale et issue d'un élevage extensif, qui prend en compte le bien-être animal,
• La présence de labels peut offrir des garanties mais attention, tous les labels ne se valent pas (enquête Greenpeace, WWF et BASIC)
En raison de l'épidémie de grippe aviaire, accrue depuis août dernier, de nombreux éleveurs et éleveuses sont contraints d'abattre leurs volailles ou de les enfermer sur de longues périodes, et cela même s'ils ont choisi un mode d'élevage extensif. Ces mesures, imposées aux élevages des régions touchées par l'influenza aviaire, ont des conséquences sur le bien-être animal. En effet, dans ce contexte, l'accès à l'extérieur ne peut être assuré pour les volailles, et cela même si les produits affichent la mention "élevage en plein air".
Cette épidémie est aussi à l'origine d'une baisse de la production entraînant une hausse des prix des produits issus de l'aviculture (volaille, foie gras, etc.) à la veille des fêtes de fin d'année.
→ Pour en savoir plus, découvrez notre article sur le sujet : Grippe aviaire : volailles, éleveurs, consommateurs, tous concernés
Manger écoresponsable c'est aussi chercher à valoriser la viande dans son intégralité. Par exemple, pour une volaille, il est possible d'utiliser la carcasse pour réaliser un bouillon et les abats pour faire une farce qui relève le plat.
Découvrez la recette "Pintade fermière, sauce poulette aux noisettes" dans notre livret de recette.
Imaginée par Thibault Eurin du Restaurant Bien Ficelé (1 macaron écotable, Paris)
→ Pour en apprendre plus, écoutez l'épisode de podcast « #70 - Dinde, chapon, foie gras… La fausse bonne idée des repas de fêtes ? » !
• Des idées végétariennes avec des produits de saison
Pourquoi manger végétarien à Noël ?
Proposer un menu sans viande revient également à convenir au plus grand nombre et permet de réduire ensemble l'empreinte carbone du repas. Les légumes, pousses, herbes, fruits à coques... peuvent permettre d'amener de la couleur, de la diversité et des saveurs nouvelles à table. Un moment parfait pour valoriser et cuisiner les produits de saison, de découvrir et d'inventer des recettes qui sortent de l'ordinaire. La note festive ? On la retrouve dans les champignons, les fromages, les préparations avec des produits que l'on consomme rarement (truffes fraiches, algues ...)
Comment amener plus de végétal à Noël ?
Lors d'un Petit déjeuner engagé de l'association La Communauté Écotable à Lyon, le chef du restaurant végétarien Laska, Léo Juhe Jeanjean expliquait « Il y a beaucoup de choses à imaginer pour rendre le végétal festif. Rôtir des légumes au miel, ramener des textures, de la mache... On peut faire des soupes de légumineuses parsemées de croûtons, de champignons... Cela peut être intéressant aussi de travailler des plats avec des micro pousse de plantes, qui apportent de nouvelles saveurs aux fêtes. Ce sont des goûts qui vont être totalement nouveaux pour 99% des convives et cela change ! »
La butternut farcie, une recette gourmande et de saison ! Pour une farce végétarienne, au choix :
• Une version au sarrasin, châtaignes et oignons par le traiteur Primesautier.
• Une version aux lentilles (vertes et corail), lait de coco et persil par le restaurant Le Zèbre Vert.
Découvrez la recette "Les Courges rôties"
Imaginée par Juliette Barry de la Table du RECHO
Découvrez la recette "Croûtes aux champignons, vin du Jura"
Imaginée par Fanny Giansetto, fondatrice d'Écotable
Découvrez la recette "Les Gnocchi à la sauge"
Imaginée par de Thibaut Spiwack, chef d'Anona Restaurant
Plateau de fromage fermier
L'homme a une consommation importante de produits laitiers, qui, comme la viande, ont des répercutions importantes sur l'environnement, du fait de l'élevage qu'ils nécessitent. Il faut garder à l'esprit que la consommation de fromage n’est pas anodine, et surtout veiller à bien choisir ses fromages. Les mots d'ordre pour cela sont :
- Fromage au lait cru
- Fromage fermier
- Production à taille humaine
- Animaux en pâturages.
Attention aux saisons !
La chèvre, ne donne plus naturellement de lait de novembre à février. Pour Noël, privilégiez donc les tommes de chèvre et les crottins affinés.
Les restes de fromages se recyclent ! Pierre le Fromager nous partage deux recettes pour valoriser les restes de fromages et ne jamais en perdre une miette.
Avec un bleu ou un fromage un peu odorant !
Des sablés salés, en mélangeant le fromage émietté à du beurre et de la farine
Avec une pâte dure : mini pizzas
Râper le fromage, mélanger avec de la moutarde, des pommes en tout petits dés, disposer sur des ronds de pâte ou des rondelles de panisses
Le saviez-vous ? La plateforme "Impact par Écotable" compte plus de 100 articles thématiques, pour y voir plus clair sur l'impact de l'alimentation et aider les professionnels de la restauration à faire des choix écoresponsables dans leur approvisionnement.
Des idées alternatives de desserts
Les produits exotiques, avec leur lourd impact environnemental devraient être considérés comme des produits d'exceptions comme le chocolat, la mangue, l'ananas... Ils ont toute leur place sur les tables de fêtes, mais cela n'empêche pas de veiller à leur provenance et à bien les choisir.
Quelques conseils pour bien choisir son chocolat :
• L’acheter dans un magasin bio et engagé,
• Vérifier la composition de la plaquette afin qu’il y ait le moins d’ingrédients possible,
• Le prix de la plaquette doit être juste, il doit permettre de rémunérer toute la chaîne,
• La présence de labels Bio ou commerce équitable est souvent un gage de qualité et de juste rémunération.
Voici une recette afin de faire soi-même ses chocolats - "Chocolats crus au sirop de yacon"
Imaginée par le restaurant Sol Semilla
Découvrez la recette de mignardises de Noël, "Les Baci di Dama"
Imaginée par Hervé Marro, co-président de la communauté Écotable
Découvrez la recette de "la tarte au chocolat"
Imaginée par Simon Ausher, fondateur du restaurant PSOMI - 11H59
Noël sans chocolat, c'est possible !
Une bûche ou des cookies vegan, de la châtaigne, des noix, de la courge... Certains légumes se travaillent en sucré pour créer des desserts gourmands et savoureux.
Découvrez la recette du « Clafoutis des trois Fred »
Imaginée par de Frédéric Pastorino, chef de Cookovin
Pour aller plus loin
• Pour encore plus de recettes : Téléchargez le livret de recettes de Bellebouffe, une association lyonnaise qui accompagne les collectivités, les entreprises et les habitants dans la mise en œuvre, l’évaluation et la valorisation d’actions en faveur d’une alimentation durable.
• "Comment faire un menu de fête écoresponsable ?" en images ! Visualisez la vidéo tournée par BRUT qui reprend quelques recettes de cet article grâce à Bérangère Fagart, cheffe du restaurant Sélune et membre de la communauté Écotable.
Les abonnés Impact ont accès à un catalogue de ressources pédagogiques pour pour comprendre les enjeux liés à l'alimentation durable et mettre en oeuvre des pratiques écoresponsables.
