Arkose : Salles d'escalade, lieux de vie et restaurants éco responsables.
Depuis 2019, le groupe français Arkose s'appuie sur l'audit environnemental et les recommandations d'Écotable pour réduire l'impact de ses restaurants La Cantine Arkose. À Paris (Nation et Didot), Montreuil, Massy, Pantin, Vétraz-Monthoux (Genevois), Tours, Toulouse, Bordeaux, Rouen, Nice, Boulogne (Pont-de-Sèvres) et Bruxelles, les espaces de restauration respectent le cahier des charges du label Écotable. Voici comment le groupe bien connu des grimpeurs a construit la démarche RSE de ses restaurants, main dans la main avec Écotable.
Une démarche RSE en constante progression
Hangars, anciens entrepôts... Depuis sa création il y a 7 ans, Arkose investit des locaux atypiques partout en France, qui deviennent des lieux de vie, de sport et de restauration. Si le groupe a toujours affiché une démarche RSE poussée, Elie Craipeau, son directeur développement durable, a pris à bras le corps le volet de la restauration en 2019.
Le cahier des charges du label Écotable et le tableau de bord de la plateforme Impact lui ont permis de fixer certains objectifs et de piloter les pratiques de chaque restaurant.
Dans 10 salles Arkose en France, les restaurants La Cantine Arkose -labellisés Écotable-, s'engagent sur un certain nombre de critères :
• Cuisiner des produits frais, locaux, achetés en circuit court [autant que possible].
• Avoir une approche zéro déchet en salle comme en cuisine.
• Proposer une part importante de plats végétariens à la carte, avec le souci de répondre aux besoins des sportifs.
• Opter pour des produits d’entretien écologiques.
• Collecter les biodéchets pour les faire composter.
Tableau de bord des restaurants La Cantine Arkose sur la plateforme Impact par Écotable
→ Le saviez-vous ? Sur Impact par Écotable, vous pouvez réaliser l'audit environnemental de plusieurs points de restauration d'un même groupe et piloter leur impact via un tableau de bord.
Un approvisionnement à échelle locale
« Bien que le concept d’Arkose soit national, il est plus cohérent de s’approvisionner régionalement, en faisant travailler des producteurs de façon qualitative. » explique l'un des cuisiniers d'Arkose.
Si la plupart des chaînes et groupes optent pour un approvisionnement unique, Arkose a fait le choix de cuisines et de cartes différentes d'une adresse à l'autre, avec une place privilégiée pour les spécificités locales.
De Nice à Bruxelles, La Cantine Arkose a un concept et des valeurs communes, mais fait en sorte d'avoir un approvisionnement local, en s'appuyant sur les fournisseurs et producteurs de chaque région.
→ La bière Oskare, brassée par Arkose, est servie dans les salles franciliennes (Massy, Montreuil, Nation, Pantin, Didot et Pont-de-Sèvres), mais ne l'est pas à Rouen, Nice ou encore à Toulouse. "Pourquoi lui faire parcourir des kilomètres alors qu'il y a de très bonnes bières artisanales dans chaque région ?" explique Elie Craipeau.
« Les critères Écotable sont devenus une colonne vertébrale, l’audit environnemental, un rendez-vous annuel, et la plateforme Impact est notre point d’entrée unique pour tout gérer. »
Elie Craipeau, Directeur développement durable chez Arkose
L'offre végétarienne : le dénominateur commun des Cantines Arkose
« Nous réduisons l'impact carbone de nos cartes en augmentant la part de végétal. » explique Lyes Mekesser, directeur général associé en charge du back-office.
Depuis deux ans, Arkose a fait en sorte que la part de boeuf soit réduite et que chaque restaurant s'approvisionne auprès d'élevages extensifs.
La Cantine Arkose a renversé la tendance et compose sa carte -renouvelée six fois par an- d'un éventail de plats végétariens et d'une part réduite de plats carnés. La portion de viande a également été revue à la baisse dans les plats, de manière à diminuer l'impact carbone des restaurants.
Bibimbap, choucroute végétarienne, falafels, burger veggie, risotto... les propositions végétariennes à la carte sont variées et originales. Les cuisiniers jouent avec les épices, les herbes aromatiques et les assaisonnements pour donner envie aux clients de choisir des plats végétariens.
« Notre carte est très végétale. On veut montrer qu’on n’a pas besoin de manger de la viande avant ou après une session de sport. »
Des équipes mobilisées pour rendre les restaurants éco responsables
« La première étape, puisque c’est le terreau de notre démarche, c’est de recruter des chefs qui sont déjà sensibles à ces sujets. S’ils ne répondent pas de façon sérieuse et engagée, pour nous c’est un critère rédhibitoire.» explique Anaëlle Gut, cheffe exécutive du groupe Arkose.
De manière à aller toujours plus loin sur la constitution de recettes alliant écoresponsabilité et nutrition sportive, les cuisiniers participent à des formations et séminaires.
En janvier 2020 par exemple, un spécialiste de la nutrition est venu pour les former sur les enjeux nutritionnels d’une alimentation décarbonée. Cette matinée pédagogique était suivie d'un challenge en équipe. Des binômes composés d'un cuisinier expérimenté et d'un cuisinier moins expérimenté devaient proposer des recettes autour du thème "Comment faire un plat vegan protéiné ?". Une bonne manière de fidéliser ses équipes et les sensibiliser, en allant toujours plus loin dans la démarche éco responsable de ses restaurants. En mars 2022, les chefs ont partagé leurs astuces et créé ensemble un guide interne de lutte contre le gaspillage en cuisine.
→ Le saviez-vous ? Écotable propose des formations à l'écoresponsabilité au sein des restaurants et peut animer des ateliers auprès des équipes d'un établissement.
Les abonnés Impact ont accès à un catalogue de ressources pédagogiques pour pour comprendre les enjeux liés à l'alimentation durable et mettre en oeuvre des pratiques écoresponsables.
