Garance

Installé rue Saint-Dominique dans le 7ème arrondissement, Garance est un restaurant au modèle circulaire qualifié par les anglo-saxons de « farm-to-table ». Fondé par Guillaume Muller, sommelier de formation et amoureux de nature, ce restaurant connu pour sa cuisine proche du terroir a mis en place de multiples pratiques écoresponsables. Son objectif ? Minimiser son impact environnemental mais aussi faire vivre une exploitation agricole - La Ferme de Garance - grâce à son restaurant, se donnant pour règle de valoriser l’animal dans son intégralité. L’araignée, le rumsteak, l’onglet… Tout est travaillé par les cuisiniers de Garance, une bête abattue couvrant les besoins du restaurant pour un trimestre. Leur philosophie, valable de la ferme à la table, est « zéro produits chimiques. »

Guillaume Muller navigue entre Paris et Magnac-Laval, en Haute-Vienne, entre Garance, son restaurant, et La Ferme de Garance, exploitation familiale fournissant les cuisines de l’établissement. Passé par l’Arpège, tirant des enseignements fondamentaux de la philosophie d’Alain Passard, Guillaume reprend la ferme agricole avec son cousin Charles-Arthur, éleveur de vaches limousines. Leur projet : faire profiter les clients de Garance de produits frais, sains et d’une viande de qualité. « Une exploitation agricole ferme chaque jour en France, je trouvais cela dommage de ne pas faire vivre le trésor qu’était La Ferme de Garance grâce à mon restaurant », explique Guillaume. La ferme et le restaurant fonctionnent de concert : les épluchures et biodéchets du restaurant fertilisent les sols de la ferme tandis que les champs offrent aux cuisiniers la typicité et les saveurs des fruits et légumes bien cultivés, sans aucun intrant chimique. « C’est une boucle. Notre fourgon part de la ferme à plein, il quitte Paris à plein » ajoute Guillaume. Difficile de faire plus abouti que le modèle de Garance, qui compte sur une clientèle d’habitués, conquis tant par sa cuisine que par sa démarche. Ils n’hésitent d’ailleurs pas à rendre visite à Guillaume à la ferme de Magnac-Laval, Table-to-farm cette fois !