Jérémy Galvan
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Viande durable
Bio
Locavore
Circuit Court
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La démarche
Au cœur du Vieux Lyon, Jérémy Galvan a créé l’écrin gastronomique qui porte son nom et transmet sa vision de la table. Le chef étoilé cherche, par sa cuisine et l’expérience sensorielle qui l’accompagne, à émouvoir et bousculer ses clients. Il puise l’inspiration dans les sensations de l’enfance et n’envisage pas son métier sans ses producteurs dont il admire le travail sans relâche pour une alimentation respectueuse du vivant.
« Il y a un virage à faire dans le milieu de la restauration sur le bien-être. Je suis persuadé que l’évolution passera par le confort au travail et le droit au repos. Dans mon établissement, il n’y a plus qu’une coupure par semaine et bientôt, mes équipes auront leur week-end. »
On mange quoi ?
La carte peut évoluer au fil des semaines et des saisons
- Œuf, verjus de tomate verte, citron caviar, cébettes, tartelette panais, kumquat, yuzu, épinards et fromage de chèvre ;
- Omble chevalier, purée d’asperges et bouillabaisse de carottes ;
- Dos de biche mariné à l’armoise, feuilles de betterave rouge, mayonnaise herbes sauvages, prunelle saumur et œufs de saumon fumés ;
- Biscuit sarrasin, poire macérée et sorbet poire, sarrasin et chocolat blanc, siphon blanc d’œuf, sarrasin et poire !
Contributeurs
Auteur·e : Marion Favre
Photos : Laurent Dupont, Chloé Rieb
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