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Jérémy Galvan

Viande durable, Bio, Locavore, Circuit Court

Ôde aux sensations primaires

Au cœur du Vieux Lyon, Jérémy Galvan a créé l’écrin gastronomique qui porte son nom et transmet sa vision de la table. Le chef étoilé cherche, par sa cuisine et l’expérience sensorielle qui l’accompagne, à émouvoir et bousculer ses clients. Il remet par exemple en question le gaspillage alimentaire avec un plat déstructurant l’entièreté d’un poisson du lac Léman. Têtes et arrêtes transformées en caviar, peau en tuile, chair au cœur de l’assiette, rien de l’animal n’est jeté. Jérémy Galvan casse les codes et exprime sa créativité hors pair dans un menu conçu comme une exploration. Le restaurant propulse ses visiteurs dans un parcours visuel, sonore et gustatif qui commence dans le sas d’entrée, se poursuit à table dans des salles feutrées inspirées des 4 éléments et se termine à la maison avec un coffret remis à la fin du repas. Jérémy Galvan puise l’inspiration dans les sensations de l’enfance, l’amour de la nature et s’appuie sur les valeurs inculquées par son grand-père paysan et ses grands-mères cuisinières. Le chef n’envisage pas son métier sans ses producteurs dont il admire le travail sans relâche pour une alimentation respectueuse du vivant.

Infos pratiques

jeremygalvanrestaurant.com

A propos

Prix moyen : 175 €

Contributeurs

Photos : Laurent Dupont, Chloé Rieb

« Nous n’avons plus le droit de dire "on ne savait pas". Les cuisiniers ont un rôle, il faut qu’ils préparent le chemin que les enfants prendront »

« Il y a un virage à faire dans le milieu de la restauration sur le bien-être. Je suis persuadé que l’évolution passera par le confort au travail et le droit au repos. Dans mon établissement, il n’y a plus qu’une coupure par semaine et bientôt, mes équipes auront leur week-end »

Valma

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