Substrat

Niché dans les hauteurs lyonnaises au cœur du quartier de la Croix Rousse, le restaurant Substrat porte bien son nom. Si le chef Hubert Vergoin revendique une cuisine sur le thème des légumes et du maraîchage, son vrai fil conducteur : c’est le champignon. On le retrouve à toutes les sauces, de la décoration recyclée ambiance champêtre, à l’assiette , aussi bien en entrée qu'en plat principal ou même en dessert. La carte change chaque semaine, l’occasion pour Hubert de laisser place à sa créativité pour proposer des plats qu’il décrit comme « simple techniquement, mais complexe à comprendre dans les associations et dans les assaisonnements ». Par exemple, il n’hésite pas à marier la Saint-Jacques avec le café ou à accompagner une Canette des Dombes, d’une farce aux abats, persil tubéreux et chanterelles. Les becs sucrés ne sont pas en reste, puisqu’une des spécialités du chef, c’est la glace aux cèpes. L’ensemble est évidemment accompagné d’une carte de vins bio ou natures, bien étoffée.