Les restaurants labellisés Écotable du mois de mai
Chaque mois, retrouvez un récapitulatif des nouveaux restaurants labellisés qui apparaissent désormais sur notre carte des Écotables !
À l'orée du Cagire
La démarche
Dans les hauteurs des Pyrénées, il existe un village-étape de Saint-Jacques de Compostelle qui abrite une maison d’hôtes pas comme les autres. À Juzet-d’Izaut, les marcheurs et mangeurs peuvent faire une halte bien méritée à l'Orée du Cagire.
Accueillants et chaleureux, le duo Laure Levavasseur Allard et Jean-Pierre Allard ont à cœur de respecter l'environnement, que ce soit dans les chambres comme dans leur cuisine. Laure cuisinait déjà bio, mais a compris au fil du temps que bien manger n'est pas un engagement solitaire. Elle a donc décidé de le partager avec ses hôtes.
La table d'hôtes est née de cette conviction : créer des moments de partage autour d'une cuisine qui a du sens, à la façon d'un repas de famille du dimanche.
En entrée, on retrouve des soupes chaudes ou froides selon la saison, une mousse de légumes, une grande salade en été. En plat, les légumineuses tiennent le haut du pavé, accompagnées de féculents, parfois d'un fromage fondu ou d'un peu de viande, un agneau au cidre et aux pommes en hiver ou une blanquette de veau mijotée. En dessert, les fruits donnent le ton : crumble de saison, crèmes libanaises, petits sablés. Le menu change presque chaque jour, sans carte fixe.
Les produits sont majoritairement bio et locaux, dans un approvisionnement pensé pour réduire au maximum l'empreinte carbone. Mais ce qui rend la table vraiment singulière, c'est ce que Laure va chercher elle-même dans la montagne : ail des ours, mimosa, carotte sauvage, plantes sauvages comestibles qu'elle transforme en confitures ou glisse dans les assiettes. La forêt est son garde-manger.
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Soupe de légumes de saison ;
- Agneau au cidre ;
- Blanquette de veau ;
- Crumble de saison ;
Louison
La démarche
À quelques encablures d’Aix-en-Provence, dans un pavillon de verre posé sur les flancs du domaine de Villa La Coste, Louison se déploie à bras ouverts sur le Luberon. Écrin gastronomique entièrement vitré, dont la vue s’étire sur les vignes et les oliviers, le restaurant rappelle que la cuisine commence par la nature.
C’est le chef Florent Pietravalle qui a récemment repris les rênes du restaurant, après avoir dirigé la table étoilée de La Mirande, à Avignon. Louison ? Un clin d'œil à la plasticienne Louise Bourgeois, dont l'œuvre habite le domaine. La cuisine ? Elle est assurément provençale dans ses références et libre dans son geste. Des jus puissants, des acidités précises, des recettes patrimoniales retravaillées par le chef connu pour sa créativité.
Florent et son équipe ont dépassé les classiques quatre saisons, ils travaillent plutôt en “micro-saisons” : une fenêtre de deux semaines parfois, le temps qu'un produit soit au sommet de son goût et de son potentiel, à l’instar ce dessert à la fleur d'amandier, apparu et disparu en quinze jours à peine.
Des tomates russes, de la moutarde sauvage, du persil japonais, plusieurs variétés de piment : chaque année, Florent Pietravalle s'assoit avec les jardiniers du domaine pour construire ce qui composera ensuite le tableau de ses assiettes.
"Louison, c'est un terrain de liberté. Tout part de lieu : le terroir, la lumière, le vent, les saisons. Je ne fais qu'orchestrer ce que la nature nous raconte déjà. À table, nous partageons notre écriture de la gastronomie provençale, un héritage interprété à travers une vision contemporaine. Une cuisine instictive, toujours guidée par une exigence : émouvoir par la sincérité brute."
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Pistou de feuilles de figue, lisette marinée, figue au vinaigre ;
- Crustacé poché grillé, mijoté de pieds paquets aux carottes, salade de champignons de Paris ;
- Agneau, pissalat aux herbes de la colline, caillette braisée et asperges vertes ;
- Agrumes, macération de fleurs d’oranger ;
Boom Bisou
La démarche
À Nantes, il existe un restaurant de quartier au caractère bien trempé. Boom Bisou, c’est d’abord un nom, comme un pied de nez osé au monde de la gastronomie, dont Maud Gaudin et Khanh Vong sont issus. Quatorze ans de cuisine chacun, des maisons étoilées, des bars à vins, et l'envie de mettre tout ça au service de quelque chose qui leur ressemble vraiment, plus cool, plus chaleureux.
Leur cuisine est artisanale et cérébrale. Une idée naît, évolue, se transforme au fil des saisons et des inspirations. La base est bistronomique, les influences viennent du monde entier, toujours au service des produits locaux.
À la carte - courte - toujours une proposition qui sublime la pêche du jour, une viande, une option végétale. Toute les semaines, de nouvelles créations : chakchouka, rougail saucisse, joue de boeuf, servies avec une fondue de poireaux au miso, une embeurrée de chou aux agrumes, du chou-fleur rôti ou du risotto de topinambours.
Le mot d'ordre ici, c'est s’amuser. Ce qui n'empêche pas la rigueur : Maud et Khanh construisent leurs menus à partir de l’offre de leurs producteurs. Maraîcher bio, chocolatier et torréfacteur locaux, vins de vignerons bio : une chaîne vertueuse entre les champs et la cuisine. Les équipements sont reconditionnés, les produits d'entretien écolabellisés, les déchets réduits et valorisés.
Boom Bisou, c’est donc une cuisine de plaisir, consciente et réconfortante comme un câlin.
"Boom Bisou c'est une cuisine fraîche et durable, des producteurs exigeants à souhait et une région inspirante"
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Lieu jaune de ligne, crème d'asperge et parmesan, asperge verte et poireaux caramélisés. ;
- Poisson d'arrivage, pomme de terre confite, courgette au basilic et pêche ;
- Dahl de lentilles corail, riz noir, condiment citron et coriandre, gwell ;
- Tarte aux fraises, crème d'amande et chantilly.
Mauvaise Herbe
La démarche
Chez Mauvaise Herbe, la cuisine végétale n'est pas un détail du menu : c'est le point de départ. Camille Maurin a construit sa cuisine autour de cette conviction, et Nicolas Plumelle a construit l'accueil autour d'elle. Ensemble, ils ont ouvert le bistrot qui leur ressemble, rue Haxo, à deux pas du Vieux-Port.
Les influences méditerranéennes et italiennes traversent les assiettes, relevées d'herbes fraîches et d'aromates du coin. Les pâtes sont faites maison, le riz travaillé en plat du jour, et la carte change deux fois par semaine pour coller à ce que les deux maraîchers partenaires récoltent. Le week-end, des petites assiettes à partager s'ajoutent pour faire découvrir plusieurs préparations d'un coup. La présentation est soignée, lisible, sans fioriture.
Toute l'équipe connaît la provenance de chaque produit, du légume au sel. Ce n'est pas un détail de communication : c'est le socle de travail, partagé jusqu'au service. À l'entrée du restaurant, un panneau liste même l'ensemble des fournisseurs et ils sont partenaires avec l’office de tourisme de Marseille.
Mauvaise Herbe prouve, une assiette après l’autre, que remettre le légume au centre ne réclame aucun sacrifice.
"Mauvaise Herbe, c'est une cuisine végétale de saison, nourrie par les producteurs d'ici. Du frais et du goût dans chaque assiette, du petit déjeuner au goûter."
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Paté en croûte ;
- gnudi tofu & épinards ;
- Kaki curd, praliné amande et sarrasin, petit sablé ;
- Cheesecake spéculoos & clémentine.
Galette
La démarche
Aux manettes de Galette, un duo ultra passionné de bien manger : Thomas Ducreux et Hortense Beguin. À eux deux, ils ont sourcé des matières premières avec le plus grand soin : farine de sarrasin biologique, moulue sur meule de silex au Moulin de la Fatigue à Vitré, fromages au lait cru de la fromagerie Goncourt, légumes de la coopérative bio d'Île-de-France, et charcuteries de la Ferme du Chaudron.
La carte joue la saison sans compromis. Les galettes salées changent au fil des arrivages. On retient les merveilleuses galettes ail & persil ou poivre à boulotter pour l’apéro, la Retour des sous-bois : œuf au plat bio, poêlée de champignons, comté AOP et beurre persillé, ou la Courgette de Mr Seguin : crème de chèvre, courgettes rôties au thym, miel et noisettes torréfiées.
En dessert, entre les beurres-sucrés aromatisés maison (cannelle, cacao..) et les crêpes inspirées des classiques de la pâtisserie française, on ne sait que choisir ! Allons-y pour la crêpe façon Tarte Tatin qui reprend les éléments de la fameuse pâtisserie éponyme : pommes cuites, crème crue fermière, caramel au beurre salé maison et éclats de pâte sablée. Un régal !
Côté boissons, Hortense et Thomas ont construit une vraie cave cidricole avec trois domaines normands en agriculture biologique : La Galotière, le Domaine des 5 Autels et Antoine Marois. Le café vient de Terrah, torréfacteur parisien en direct producteur, et les kombuchas d'Archipel, fermentés en France.
"Galette, c'est une crêperie gourmande et engagée ! Toutes nos galettes et nos crêpes sont faites-maison à base d'ingrédients bruts majoritairement biologiques et issus d'un approvisionnement en direct producteur !"
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Galette beurre aromatisé maison (ail & persil, poivre, oignons caramélisés, bleu d'Auvergne…) ;
- Retour des sous-bois : galette de sarrasin bio, œuf au plat bio, poêlée de champignons, comté AOP, beurre persillé et herbes fraîches ;
- Courgette de Mr Seguin : galette de sarrasin bio, crème de chèvre, courgettes rôties au thym, miel et noisettes torréfiées.
- Tarte Tatin : crêpe de froment bio, pommes cuites, crème crue fermière, caramel au beurre salé maison et éclats de pâte sablée.
Servan
La démarche
Servan, c'est un nom qui annonce la couleur. Il porte haut les valeurs d’un métier : celui du service, au sens le plus exigeant du terme.
Arthur Berger a voulu réunir ce qui semblait incompatible : l'excellence des grandes tables, la modernité des cuisines de nouvelles générations, et une rigueur environnementale assumée. Le tout en un service traiteur, pour les entreprises et maisons de luxe parisiennes. Pour compléter l’équipe : Ronald Jove, Raphaëlle Lasry et Brahim Ouiddir. Tous amis, tous talentueux, tous indispensables dans la dynamique de Servan.
La carte est majoritairement végétale, construite autour des légumes, des fruits, des céréales et des légumineuses. Un choix qui n'a rien d'un effet de mode : il vient d'une compréhension claire de l'impact de l'alimentation. Quand la viande est là, elle vient de filières françaises raisonnées, plein air, à croissance lente. Les ruminants restent rares, moins de 5% des apports animaux.
L'objectif n'est pas la perfection affichée, mais la cohérence réelle. Les surplus partent chez Linkee plutôt qu'à la poubelle. Pas de plastique, pas de gaz, des produits d'entretien doublement certifiés. Chaque maillon de la chaîne a été pensé.
" Une terre riche et des animaux élevés avec soin et dignité permettent une profondeur de goût inégalée. C'est cette richesse, dans une démarche d'avenir, que nous proposons au monde de l'événementiel haut de gamme. "
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Rubans d'asperges, petit pois primeur, fenouil voile, sauce césar, herbes folles, première fraise ;
- Tartelette dentelle, poulet confit au vin jaune, parmesan, dijonnaise à l'ail doux, cerfeuil ;
- Risotto à la milanaise au safran, petits pois printemps, croustillants de parmesan, huile de pois, pétales ;
- Fleur biscuit au beurre de Charentes, lemon yuzu curd, meringue bonbon.
L'impertinence
La démarche
À L'Impertinence, on vient pour travailler, rester, manger. Pas forcément dans cet ordre. Marie Duthu a ouvert ce café-cantine rue Saint-Jacques avec une idée bien tranchée : créer un lieu qui rassemble, sans compromis sur les valeurs. Le tout accompagnée de son équipe : Amélie en cuisine et Morgane, Maïlys et Naïs en service !
Amélie arrive en cuisine chaque matin à 7h. Ce qu'elle prépare à midi, elle le décide souvent en fonction des arrivages. Le gratin de ravioles est une constante. Le reste suit ce qui est là : une soupe épaisse en hiver, un bar à salades quand les températures remontent, deux plats chauds servis au comptoir, style cantine. Tofu français, œufs de producteurs à une heure de route, fruits et légumes triés avec soin par une épicerie locale partenaire. La carte change chaque jour. Il est possible de manger pour 9 euros.
Les serviettes sont en tissu, l'eau en fontaine libre-service, une réduction est proposée pour les clients qui viennent avec leurs propres contenants à emporter. Les achats de produits secs et de produits ménagers se font en vrac à La Bonne Pioche, à quelques pas. Chaque décision, de l'approvisionnement à l'organisation de l'équipe, a été passée au filtre de l'écoresponsabilité depuis le premier jour.
C’est un endroit où l'on mange bien et où l'on finit par rester plus longtemps que prévu !
“L’Impertinence est un lieu de vie où l’on vient pour coworker, manger ou simplement prendre un café. Un lieu où l’on vous propose une cuisine 100 % maison, sans chichi, gourmande, généreuse et préparée avec des produits locaux et de saison.”
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Soupe de saison maison ;
- Gratin de ravioles maison ;
- Plat chaud du jour aux légumes de saison ;
- Pâtisserie maison du jour, Cheesecake, tarte aux fruits, gâteau, cookie…
Le Moaï
La démarche
Le Moaï est niché à l'entrée du Jardin des Plantes, dans les murs du Muséum d'Histoire Naturelle de Toulouse. Sous les arbres centenaires, la terrasse invite à ralentir - et à manger autrement.
Aux commandes depuis 2015, Julien & Pauline Braillon ont fait de ce lieu une adresse gourmande et familiale.
Le chef compose chaque matin à partir de ce que les producteurs régionaux lui livrent. Les légumes viennent de la ferme bio de Loumagnes, tenue par Gilles et Felicia, à quelques kilomètres de Toulouse. Les farines, les légumineuses et les céréales arrivent en vrac de Biograneta, une ferme familiale certifiée bio dans le Lauragais. Les œufs et volailles sont élevés en agroforesterie à Escalquens, chez Mathilde du Bois Gourmand, livrés chaque semaine sans emballage. Quant au café, il est torréfié par la Maison Bacquié, torréfacteur toulousain de père en fils. Les boissons sont élaborées sur place dans une démarche 0 déchets.
Ce concept de libre-service gastronomique hérité du chef Toulousain Gérard Garrigues est une version modernisé et gourmande du réfectoire. Chaque assiette est composée et présentée avec soin dans un buffet bien garni et coloré. Les plats chauds sont servis à table par une équipe professionnelle et sympathique.
En soirée, le restaurant se transforme pour accueillir diners de groupes et cocktails, dans ce cadre d’exception privatisé.
“Notre Moaï veille sur cet endroit précieux et ouvert à tous ; ce lieu de commun, de découverte et de culture qui nous inspire chaque jour une cuisine respectueuse et engagée.”
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Houmous du moment, tsatsiki à la truite fumée des Pyrénées, l’oeuf coulant BCBG, fromages de la ferme des Cabrioles, terrine de pot au feu sauce gribiche ;
- Tronçon de merlu, sauce au crabe vert, risotto d’épeautre bio et légumes du moment ;
- Margret de canard de barbarie du GAEC de Caudemique, jus de canard aux épices douces, pommes grenailles et shiitakés bio de la ferme de Loumagnes ;
- Pavlova du moment, petits choux, ile flottante, gaspacho de fraise et rhubarbe.
La Prévôté
La démarche
Le pain vient de Gray même, les légumes bio des Monts de Gy, les truites des Monts du Jura, les oeufs et légumineuses de Cresancey, les viandes des élevages Jurassien ou encore les vins du domaine de Charcenne. Ici, chaque produit est sourcé, chaque producteur identifié, dans une logique de proximité et de saison assumée. Chaque fournisseur est nommé, chaque filière identifiée. La déclinaison de légumes bio des monts de Gy traverse la carte comme un fil conducteur, des entrées aux garnitures. Tout est préparé à la commande.
La cuisine porte les marqueurs du terroir, comté, cancoillotte, griottines, travaillés avec la précision d'un Maître Restaurateur et la liberté d'une approche néo-gastronomique. Les assiettes sont bien construites, lisibles, sans ostentation.
La Prévôté est la preuve qu'un ancrage territorial solide permet de bâtir une table durable dans le temps comme dans les engagements.
"À La Prévôté, nous proposons une cuisine néo-gastronomique engagée, ancrée dans notre territoire, mettant en valeur des produits locaux, de saison et durables."
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Œuf parfait d’Élodie, champignons au beurre de Savagnin, émulsion au Comté et crumble de Morteau ;
- Viande locale de Haute-Saône, jus et garniture de saison ;
- Poisson, légumes du terroir et herbes fraîches ;
- Biscuit Moelleux Chocolat et Amandes, Griottines de Fougerolles, Ganache Chocolat Intense.
Aroc
La démarche
Chez Aroc, chaque menu commence là où les autres s'arrêtent : dans l'inattendu. Igor Lehmann a traversé le Canada, l'Australie, la Polynésie, la Hongrie, le Japon avant de poser ses valises rue Jean Jacques Rousseau, dans l’Écusson de Montpellier, avec une idée précise de ce qu'il voulait cuisiner. Quelque chose que personne d'autre ne lui avait encore laissé faire.
La carte change tous les deux mois, dictée par les arrivages de son maraîcher bio local et les humeurs de la saison. Le légume y occupe souvent la place centrale : butternut et orange sanguine, betterave, des associations qui surprennent mais qui tiennent. Quand la viande apparaît, elle vient de moins d'une heure de route, dans les limites de l'Occitanie.
Les menus en cinq ou sept temps laissent volontairement le détail dans l'ombre : pas de description exhaustive, juste quelques mots sur la carte : “Muge, fenouil, oignon”. Les infusions, bouillons et vinaigres maison prolongent chaque produit jusqu'à son dernier souffle. L'expérience dure environ deux heures et ça n'est pas un hasard.
Une table où l'on accepte de se laisser surprendre, et où l'on repart avec le sentiment d'avoir mangé quelque chose qu'on ne savait pas chercher.
"Aroc est un lieu où l’esthétique, la simplicité et l’authenticité s’unissent pour offrir une expérience ancrée dans l’essentiel. Inspiré par la richesse des paysages, des voyages et des traditions qui nous entourent, Aroc célèbre la beauté naturelle et l’artisanat dans chaque détail. Chaque création raconte une histoire, pensée pour établir un lien sincère entre le lieu, les saveurs et les émotions."
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Vichyssoise, pickles de pomme de terre et poireau confit ;
- Poulpe grillé à la flamme, crémeux de chou-fleur et beurre blanc fumé au foin ;
- Volaille Label Rouge d’Autignac, panais fermentés et jus corsé au thym ;
- Crème à l’orange sanguine, glace à la betterave et tulipes vinaigrées.
Félicitations aussi à nos relabellisés !
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2 macarons Écotable :
1 macarons Écotable :
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