La Table de Chamborand (23)

La démarche

Au cœur de la Creuse, La Table de Chamborand suit le rythme des paysages qui l’entourent. À la fois pâtisserie, restaurant et traiteur, le lieu s’inscrit dans un dialogue constant avec les saisons et ce que la terre offre, jour après jour.

Élodie et Simon composent leur carte au fil des récoltes et des livraisons locales. Chaque semaine, les assiettes changent, guidées par les arrivages du moment. Rien n’est figé : les produits décident, la cuisine s’adapte.

Les légumes viennent de quelques kilomètres à peine, les matières premières sont travaillées avec précision, sans détour. Il arrive même que les producteurs passent à table, découvrant leurs propres récoltes transformées en cuisine.

À La Table de Chamborand, chaque service prolonge le paysage jusque dans l’assiette.

“Au cœur de la Creuse, notre restaurant propose une cuisine locale et faite maison, pour un moment simple et chaleureux.”  Élodie et Simon

On mange quoi ?

La carte évolue au fil des semaines et des saisons.

• Risotto au légumes ;
• Magret de canard, sauce miel, purée de carottes et pommes de terre frites ;
• Rillettes de poisson maison ;
• Îles flottantes à la lavande !

La Caravelle (13)

La démarche

À La Caravelle, le Vieux-Port s’invite à table. Plus ancien bar-restaurant de Marseille, ancien cabaret de jazz, le lieu a traversé les époques sans perdre son souffle. Le midi, la salle s’anime autour d’une cuisine de tradition. Le soir, le piano reprend sa place, et l’atmosphère retrouve l’énergie vivante de ses origines.

Le lieu est donc resté fidèle à son esprit, tout en prenant un virage engagé. La cuisine valorise les aliments dans leur globalité et privilégie le local : produits de proximité, filières courtes, pêche locale, légumes de saison. Une cuisine française marseillaise, ancrée dans le territoire. 

L’aïoli reste la signature de la maison, décliné selon les saisons et les arrivages. La carte, volontairement courte, suit les rencontres du chef et ce que les producteurs apportent chaque jour.

À La Caravelle, l’histoire continue de s’écrire, sans jamais rompre le lien avec ce qui l’a fondé.

"la Caravelle, un lieu de convivialité imprégné de la mémoire de Marseille"

On mange quoi ?

La carte évolue au fil des semaines et des saisons.

• Poisson selon arrivage, coquillages de Camargue, œuf bio, légumes de saison et de région cuits au bouillon de coquillages, sauce aïoli ;
• Bouillon de poissons, de moules et de navets liés à la crème, accompagné de croûtons et de notre rouille maison ;
• Épaule d'agneau, crème de potimarron, asperges blanches et jus corsé à la moutarde ;
• Crème de cassis, biscuit Cana et cédrat confits !

Le Rosebud (74)

La démarche

Au Rosebud, la cuisine s’écrit avec le paysage. Ouvert sur la vallée, l’hôtel-restaurant rassemble depuis plus de quarante ans habitants et visiteurs autour d’une même table, entre terrasse ensoleillée et salle boisée à l’atmosphère chaleureuse.

Repris il y a deux ans par Yona et son frère, le lieu poursuit son histoire familiale sans la figer. L’âme montagnarde demeure, faite de bois, de lumière et de mémoire. En cuisine, l’arrivée de Théo marque un nouveau cap : une gastronomie attentive à son environnement, ancrée dans le local - parfois à quelques pas seulement. 

Pavé de truite confit à l’huile d’olive, déclinaison de poireaux ou crémeux de topinambour le tout assaisonné d’herbes locales : des assiettes qui traduisent la beauté de la nature en goût. Le chef part lui-même en cueillette, arpente la forêt, compose ses cartes au fil de ses trouvailles, des saisons et des producteurs voisins. Les assiettes relient produits du territoire et gestes contemporains, dans un équilibre sobre.

Un endroit où l’authenticité ne se raconte pas : elle se vit, en toute simplicité.

"Le Rosebud, lieu raffiné et intemporel ou le produit du terroir est traité avec subtilité"

On mange quoi ?

La carte évolue au fil des semaines et des saisons.

• Tortellini ricotta, épinards et noisettes, crème de potimarron, potimarrons rôtis, pecorino râpé et pousses d’épinards. ;
• Suprême de pintade grillé, pressé de pommes de terre croustillant, purée d’ail confit, choux romanesco grillés et jus de volaille réduit ;
• Déclinaison de poireaux confit, en purée et huile verte, clémentines brûlées et mayonnaise à l’ail noir, vinaigrette à la clementine, sablés aux fromages et mousse de pomme de terre ;
• Le Mont Blanc du Jeu de Paume, mousse crème de marron, insert vanille, serpentin aux marrons, sauce tiède à la myrtille et tuile de meringue !

Bastion (54)

La démarche

Amis d’enfance, Jean-Charles Biebel et Théo Savre sont revenus à Nancy pour bâtir un projet porteur de sens. Bastion est avant tout leur maison. Accueillante, chaleureuse, dans ce lieu centenaire typiquement Nancéien, la cuisine commence par une conviction : être la preuve par l’exemple que  soutenir une agriculture paysanne, locale, vivante, est un pari gagnant pour la restauration. 

Le parcours des deux fondateurs façonne l’identité de leur fief. Jean-Charles, formé entre Londres, l’Australie, la Belgique et des maisons étoilées, porte une cuisine créative et ouverte. Théo, ancien ingénieur en développement durable, passé par Ferrandi, l’Avant-Poste et formé à l’œnologie, apporte une vision globale du projet, du bâti jusqu’à l’assiette et au contenu du verre. 

Ici, la carte se compose en fonction de ce qu’il y a dans les champs, dans une relation durable avec les producteurs. Elle est très axée sur le végétal et change toutes les trois semaines. Légumes, fruits, fleurs, herbes sauvages composent l’essentiel des assiettes. Des navets croquants au bœuf lorrain en deux cuissons, des gnocchis de pommes de terre au dessert création, on y retrouve une cuisine savoureuse, créative.

Les échanges avec les maraîchers vont jusqu’aux choix de cultures, aux plantations à venir, aux volumes. Des cueilleurs des Vosges fournissent les herbes sauvages, les produits viennent du plus près possible, dans un territoire où l’approvisionnement local est rare.

C’est un bastion pour défendre le terroir et la nature !

"Une cuisine vivante et créative, qui défend l'agriculture paysanne."

On mange quoi ?

La carte évolue au fil des semaines et des saisons.

• Cabillaud Skreï, pamplemousse grillé, choux, citron caviar, sabayon au vin jaune
• Navets croquants, main de Buddha, sorbet agrumes aux parfums herbacés
• Oignons confits, soja, croquant végétal, cresson
• Chocolat noir intense, sorbet betterave et eau de rose, streusel croustillant pistache, sauce praliné
• Poire, sorbet litchi, citron vert, émulsion lait de coco

MARAH (17)

La démarche

C’est dans les cuisines parisiennes - notamment étoilées - que Léa Viano et Louis Robergeau se sont rencontrés. Mais au fil des services, un même ras-le-bol s’est imposé : travailler dans des maisons dont ils ne partageaient plus vraiment la vision, et dont les pratiques n’étaient plus alignées avec leurs valeurs.

Léa rêvait de quitter Paris pour La Rochelle, la ville d’enfance de Louis. Il a accepté, à une condition : ralentir le rythme et ouvrir leur propre restaurant pour faire les choses autrement. Deal.

Derrière MARAH, C’est une cuisine faite maison, exigeante mais accessible, portée par la passion, inspirée par les souvenirs familiaux. Car MARAH vient de Marie, le nom que leurs grand-mères respectives partageaient. Des grand-mères qui cuisinaient pour la famille, par passion, par plaisir de faire plaisir.

Seuls aux manettes, tout est entre leurs quatre mains :  cuisine, salle, vins, accueil. Les rôles s’échangent, les gestes aussi. La cuisine est ouverte, la parole circule, la relation avec les clients est directe, simple, vivante. Ils cuisinent, servent leurs plats, les racontent, les défendent.

La carte est courte et mouvante : trois entrées, deux plats, deux desserts, construits au fil des arrivages, des producteurs et du marché central voisin. Une entrée végétarienne, un plat viande ou poisson, des desserts créatifs, une cuisine de produit, locale au maximum, bio quand c’est possible, pêche à la ligne, petits producteurs, achats quotidiens à pied, sans stockage massif.

Seiche de pêche durable, ravioli, Saint-Jacques de plongée, agneau, sélection de fromages, des menus en 2, 3, 4 ou 6 temps le soir : la diversité est infinie, le plaisir aussi !

« Ici, le cuisinier devient aussi l’ambassadeur de ses créations, dressant les plats et les présentant lui même aux convives ! »

On mange quoi ?

La carte évolue au fil des semaines et des saisons.

• Maquereaux de ligne, crème aigre et radis pluriels ;
• Plin au fromage frais de la Coudre, bouillon et légumes comme un pot au feu ;
• Volaille de Gobin, légumes braisés, tapenade et jus réduit ;
• Kiwi en textures, fontainebleau et sablé breton.

Sofitel Paris Arc de Triomphe - Envies - Sorsi Bar (75)

La démarche

Incarnant une vision élégante et classique de la gastronomie française, Envies - le restaurant bistronomique de l’hôtel Sofitel Paris Arc de Triomphe - ouvre ses portes sur l’extérieur pour accueillir les parisiens comme les voyageurs. Un lieu ouvert sur la ville et qui n’est pas réservé à la clientèle de l’hôtel, à deux pas des Champs Elysées. Fidèle à l’ADN du groupe Sofitel, le restaurant valorise le produit et le savoir-faire à la française.
Au Sofitel Paris Arc de Triomphe, l’engagement se pense à tous les niveaux. Chaque pôle de l’hôtel est labellisé Écotable indépendamment : le bar Sorsi, le restaurant Envies, les banquets, le petit-déjeuner et le room service. 

Aux commandes depuis 2011, le chef Bruno Thomas gère tous les pôles, il défend une cuisine de saison, en circuits courts, avec des fournisseurs locaux, des produits bio privilégiés, et une exigence constante sur la qualité des matières premières. Le tout s’inscrit dans une démarche RSE forte - priorité du groupe - avec une labellisation Clef Verte et un travail structurel sur le gaspillage alimentaire dans tous les services. Ici, tout est pensé comme un cercle vertueux : transformation des denrées, valorisation des surplus, adaptation quotidienne des buffets. Le petit-déjeuner, par exemple, a été repensé en profondeur : des assiettes plus petites, un buffet équilibré et étudié chaque jour pour limiter le gaspillage - avec à la clé une réduction de plus de 60 % des pertes alimentaires.

Dans l’assiette : une bistronomie classique, élégante et accessible. Œuf mimosa, volaille fermière, Paris-Brest, des plats simples et généreux. Malgré les 5 étoiles de l'hôtel et une excellence évidente, c’est un lieu sans rigidité, authentique, porté par une équipe jeune et accueillante.

"Tout commence par le produit : hommage au travail passionné de celles et ceux qui le cultivent. Notre cuisine, fraîche, lisible et ancrée dans la tradition, célèbre leur savoir-faire et leur générosité"

On mange quoi ?

La carte évolue au fil des semaines et des saisons.

Envies :

• Ravioles de langoustines, mousseline d'artichauts, coulis de crustacés ;
• Cochon Ibaiama de chez Ospital, rôti au thym citron et piment d'Espelette, pommes purée

Sorsi :

• Croque-Monsieur au comte et jambon "Prince de Paris"

Petit déjeuner - Buffet :

• Une offre extrêmement variée incluant des mets sans gluten, mais également des assiettes salées et sucrées à la commande.

Les Bartavelles - La Table de Paul (05)

La démarche

Au pied du lac de Serre-Ponçon, niché dans les montagnes, bienvenue aux Bartavelles, hôtel-spa-restaurant : une immersion complète dans ce qui ressemble de près au paradis. Un lieu entouré de nature et chargé d’une histoire familiale touchante. L’hôtel et le restaurant appartiennent à la famille de Nancy Jaume depuis plus de 40 ans. Et depuis 25 ans, Nancy et son mari Christophe Pernin l’ont repris et lui réservent un avenir toujours aussi radieux.

Au fil des années, la démarche RSE est devenue le fil rouge de Bartavelles. L’idée est d’ancrer entièrement l’établissement dans son territoire, avec le développement de leur propre potager, l’objectif de devenir autonome en énergie et, en prime, le label Clef Verte déjà acquis. Le tout est porté par une fine équipe au sein de laquelle la convivialité est de mise.

Côté restaurant, La Table de Paul, la cuisine du chef Thery Fleury est créative tout en restant profondément connectée aux ressources locales. Il modernise les classiques en utilisant des herbes et aromates qui poussent chez les producteurs de la montagne d’à côté. Du fromage en passant par les légumes, tout le garde-manger est issu de circuits de proximité et de qualité.

Ici, c’est la carte qui s’adapte aux produits disponibles, selon les saisons et la poésie des champs. La créativité devient alors le maître mot, et chaque ingrédient est sublimé dans son entièreté !

Ici, chaque plat raconte une histoire, celle de notre territoire, de nos producteurs, et de notre engagement pour une cuisine respectueuse de l’environnement.

On mange quoi ?

La carte évolue au fil des semaines et des saisons.

• Raviole de truite de Châteauroux fumée par nos soins aux bourgeons de sapin bio, bouillon à l'estragon, notes d'agrumes ;
• Selle d'Agneau de Sisteron (label rouge) farce fèves & asperges, pommes darphin bio, boutons d'asperges & févettes torréfiées, jus corsé ;
• Pavé de Truite de Châteauroux en croûte d'asperges, purée de fèves, croustillant de risotto aux asperges, fèves torréfiées aux agrumes ;
• Brioche Tropézienne, crème onctueuse vanille !

Félicitations aussi à nos relabellisés !

3 macarons Écotable :

• Le Manoir de Surville (Esvres)
• L'Assiette Champenoise (Marseille)
• Pâtisserie • Salon de thé Emma Duvéré (Paris)
• Restaurant Alexis Baudin (Malling)
• Ema Restaurant (Deux-Grosnes)
• Sistaoū (Marseille)
• Kif (Marseille)
• Restaurant le Meurice Alain Ducasse (Paris)
• Le Dalí (Paris)

2 macarons Écotable :

• Coin-Op Table (Paris)
• Sistaoū (Marseille)
• Le Bayadère (Paris)

1 macarons Écotable :

Aucun !

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