Le blog d'Écotable » Rencontres

Connu pour avoir photographié la Terre vue du ciel et avoir capturé des images de celles et ceux qui la peuplent, Yann Arthus-Bertrand est à l’origine de nombreux livres, documentaires et expositions parmi lesquels Home, Human ou Woman. Après avoir sensibilisé ses lecteurs et spectateurs à l’urgence climatique, il concrétise son ambition en fondant en 2005 la Fondation GoodPlanet, qui mène différents programmes en faveur de l’écologie et du vivre ensemble. Rencontre avec ce militant de la première heure à travers le prisme de l’alimentation et de l’écologie.

En 2019, c’est plus de 2 Français sur 3 qui consommaient au moins une fois par mois une spécialité chinoise. En hausse depuis une quinzaine d’années, ce chiffre rend compte de la démocratisation d’une cuisine très spécifique. Cependant, la cuisine est toujours sujette aux critiques et aux clichés : les produits utilisés seraient souvent ultra-transformés, il existerait un manque de transparence, de traçabilité et l’on trouverait peu de bio ou de local… Alors qu’en est-il vraiment ? La cuisine chinoise est-elle écoresponsable ? Et si non, tend-elle à le devenir ? Réponses avec Handa Cheng, fondateur du compte Instagram @chifan_paris.

Tantôt présentée comme « la gardienne des océans », tantôt comme une « pirate au chevet de la mer », Lamya Essemlali est engagée pour la protection de la vie marine depuis près de 15 ans. Présidente de Sea Shepherd France depuis 2008, elle a organisé une vingtaine de missions partout dans le monde (Antarctique, Lybie, France, ...). Rencontre avec cette militante par le prisme de l’alimentation et de l’écologie.

Dans l'univers de la gastronomie haut de gamme, peu de lieux peuvent prétendre à l'excellence d'un Palace. Et lorsque l'excellence culinaire se combine avec un engagement écoresponsable, cela crée une expérience véritablement unique. C'est précisément le cas du Restaurant le Meurice Alain Ducasse, situé en plein cœur de Paris, qui a été le premier restaurant de Palace à être labellisé par Écotable.

D’un point de vue global, le transport représente près de 28 % des émissions mondiales dues aux activités humaines. En ce qui concerne l'alimentation, le transport a en revanche un impact plutôt limité : il ne représente que 19 % des émissions de GES liées à l’alimentation quand le mode de production pèse pour près de 70 %. Rencontre avec Sarah Martin, Cheffe du service Agriculture, Forêts et Alimentation de l’ADEME, pour comprendre la part du transport dans les impacts de notre alimentation.

Après trois années passées à voyager et travailler à l’étranger, Susie Lefort et Benjamin Revel atterrissent à l’hôtel-restaurant La Musardière, une nouvelle vision de la restauration en tête. Alors âgés de 25 ans, ils reprennent les rênes de l’établissement, lui en cuisine et elle en salle, avec la volonté de prouver que l’on peut participer au tourisme de manière respectueuse. Rencontre avec ce duo engagé qui a offert à la Musardière ses 3 macarons Écotable.

De plus en plus connu sous le nom de « microbiote », les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pour comprendre ce qu'est le microbiote, son état aujourd’hui et son fonctionnement, Écotable a rencontré Marc-André Selosse, biologiste spécialisé en botanique et mycologie.

Autorisée à la vente dans l’État de Singapour depuis 2020, la viande cellulaire est présentée comme une alternative à la viande plus respectueuse de l’environnement et du bien-être animal, mais qu’en est-il vraiment ? Rencontre avec Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’INRAE, pour décrypter les impacts de la viande in vitro.

Sandra Salmandjee est auteure culinaire, fondatrice du blog Bollywood Kitchen et d’une agence de conseil en cuisine indienne : Paris-Bombay. Elle imagine des cartes de restaurants indiens, des mélanges d’épices ainsi que des infusions, en plus de partager ses savoirs dans des cours de cuisine ou dans le magazine télévisé Chef pays. Rencontre avec cette passionnée de cuisine indienne.

Rencontre avec Sabine Bonnot, Porte-Parole du dispositif d’affichage environnemental Planet-Score. La Présidente de l’Institut Technique de l’Agriculture Biologique (ITAB) revient sur la naissance du Planet-Score, ses fondements scientifiques et son actualité.

Après avoir été Président de l'IRAM et avoir enseigné à AgroParisTech, Marc Dufumier est aujourd'hui Président de la Fondation René-Dumont et Membre du Conseil Scientifique de la Fondation Nicolas Hulot. Rencontre avec cet ingénieur agronome engagé par le prisme de l'alimentation et de l'écologie. 

Retour sur notre rencontre avec Olivier Dauvers, analyste du commerce et de la consommation depuis plus de 30ans, pour répondre à une question de plus en plus pressante ces dernières semaines : Qui dicte les prix de notre alimentation ?

À l'occasion de la Journée internationale de la santé, Écotable interroge Charles-Antoine Winter sur les impacts de l'alimentation sur notre santé. Le diététicien nutritionniste nous explique ce qu'il considère être une alimentation saine, et nous livre quelques clés pour manger tout en préservant notre santé.

En plus d’un guide, qui se veut être le reflet du « goût de l’époque », le Fooding est devenu un magazine en ligne, proposant des tribunes, articles, podcasts, recettes, portraits de celles et ceux qui font la restauration aujourd’hui. Pour entrer dans les coulisses de ce célèbre guide, Écotable a interviewé Christine Doublet, directrice adjointe du Fooding, et Elisabeth Debourse, rédactrice en chef.

Sur la créative île de Nantes, La Maison est un lieu hybride à la croisée de la gastronomie et de l’écologie. Retour sur la démarche écoresponsable de cette boulangerie-café avec Pierre-Antoine Arlot, boulanger-fondateur de Maison Arlot Cheng (3 macarons Écotable).

Santosha, groupe de cantines du Sud-Est asiatique, compte 24 adresses et s’est tourné vers Écotable pour mesurer son impact environnemental. Retour sur cette démarche avec Bérénice Durand, Chargée d’Achats et Business Development chez Santosha.

Lieu collaboratif et engagé à Paris, la Buvette de l’Académie du Climat porte une attention particulière à sa carte et sa programmation écoresponsables. Gérée par l’association Yes We Camp, une sélection de boissons artisanales y est proposée. Retour sur cette démarche durable avec Marc Etcheberrigaray, Responsable du Pôle Alimentation chez Yes We Camp.

Les cuisines du Perchoir Ménilmontant sont rythmées par le travail de chefs en résidence. Pour garantir une cohérence d’une résidence à l’autre, l’équipe du groupe a fait appel à Écotable pour rédiger sa charte des engagements. Rencontre avec Manon Fleury, première cheffe à appliquer cette charte établie Écotable pour le Perchoir Ménilmontant.

Directrice RSE du Groupe Bertrand Restauration, Carine Legoux a entre ses mains la démarche écologique d’une palette variée d’établissements. Nous l'avons interrogé sur sa mission et ses objectifs pour aider le premier groupe de restauration français à faire sa transition écologique et sociale.

Dans le cadre de la labellisation Écotable du premier restaurant gastronomique de palace “Le Meurice Alain Ducasse”, Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent “Sur le Grill”. Rencontre avec ce duo de chefs, pour mieux comprendre leurs vies, leurs engagements et leurs positions en matière de transition écologique.

“Métiers d’Avenir” est un hors-série podcast, lancé par Terroirs d’Avenir et Écotable. L'objectif ? Tendre le micor à celles et ceux qui font l'alimentation de demain, écouter les producteurs raconter leurs choix, leurs métiers, leurs quotidiens.

Pour bien choisir les nappes, rideaux, serviettes, tabliers, torchons d’un restaurant, nous avons consulté Clélia Dupont-Icart, ingénieure agronome, responsable du Pôle Méthodologie & Expertise de l’entreprise Clear Fashion.

Aris Christodoulou est le président-fondateur de Siga. Cette entreprise offre une évaluation des produits basée sur le degré de transformation des aliments. L'objectif est clair : dénoncer l'impact néfastes des produits ultra-transformés sur l'environnement et sur la santé. A travers Siga, Aris Christodoulou accompagne les industriels, les distributeurs alimentaires et les acteurs de la restauration à améliorer la composition et le sourcing de leurs produits.

Guillaume Meurice est un humoriste, écrivain et chroniqueur sur France Inter. Jamais sans son fidèle micro, il arpente les trottoirs parisiens pour écouter et recueillir les pensées des passants. Il décrypte et transforme l'actualité pour aborder des sujets importants comme l'écologie, la justice sociale ou la politique.

Camille Aumont Carnel est une militante, entrepreneuse et génératrice d'orgasmes culinaire. A la tête de plusieurs comptes instagram influents comme Je m'en bats le clito ou Je dis non chef, Camille sensibilise sa communauté sur les enjeux de la restauration et de la sexualité, avec une passion et un humour bien à elle.

Jean-François Julliard, directeur général de Greenpeace France, est un activiste sur les questions environnementales mais plus largement sur les questions sociétales. Jamais désemparé, même quand les candidats à l’élection présidentielle ne parlent que très peu d’écologie, il déploie une énergie vivifiante pour changer le monde.

Invitée de l'épisode #50 du podcast Sur le Grill d'Ecotable, rencontre avec Dominique Gassin : naturopathe australienne, autrice et fondatrice du restaurant labellisé Ecotable, Judy. Elle revient sur son parcours et ce qui l'amène à s'intéresser de près à la naturopathie.

Gestes du quotidien, alimentation, critique du système... Julien Vidal est l'auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il dénonce un système global qui ne fonctionne plus et qui n'est plus viable. Une vision qu'il veut utopiste et enthousiaste qui est également présente dans son podcast "2030 Glorieuses". Rencontre avec Julien Vidal, un utopiste passionné.

Le ticket de CB est bien souvent jeté alors qu'il est à la fois coûteux pour le restaurateur et néfaste pour l'environnement et la santé. Rencontre avec Samuel Manassé, co-fondateur de Yavin, une société de terminaux de paiement qui apporte une solution à ce défi écologique.

Plastic Free Certification a pour vocation d’aider tout type d’entreprise dans la réduction de son usage du plastique et de certifier les bons élèves. Rencontre avec Giovanni Candeloro, consultant et interlocuteur des restaurateurs français intéressés par la Plastic Free Certification et Christophe Aribert, chef brandissant fièrement côte à côte son label Écotable et sa certification “Plastic Free”.

Chef engagé pour une cuisine éthique et responsable, Thibaut Spiwack participe à la 13ème saison de l’émission Top Chef. Le propriétaire des restaurants Anona (labellisé 3 macarons Écotable) et Starving Club à Paris répond à cinq questions au sujet de sa cuisine, ses engagements et du concours.

La cheffe indépendante Chloé Charles a fait de la cuisine anti-gaspi et écoresponsable sa marque de fabrique. Reductio, son nouveau projet, propose un accompagnement à la réduction des pertes alimentaires. L'objectif ? Aider les cuisiniers à identifier et réduire leurs pertes, afin d’éviter de nourrir les poubelles et de réaliser des économies.

Les vidéos de son émission, "C'est meilleur quand c'est bon", font des milliers de vues, elle débusque des restaurants aux quatre coins de la France et partage les recettes qui lui sont chères. Amoureuse du terroir français et de ses régions, Emmanuelle Jary partage son regard passionné sur l'alimentation.

Parcours atypique et enjeux de l'agriculture biologique... Rencontre avec Pierrick de Ronne, ancien responsable de magasin et actuel Président de Biocoop.

Hadrien Gonzales est journaliste pour le Parisien et réalise les reportages vidéos "Food checking". Grande distribution, médias, consommateurs... Rencontre avec un journaliste qui questionne et décrypte le système alimentaire conventionnel.

Rencontre avec Cécile et Victoire, fondatrices de Neptunes Elements. Entre bon goût et respect environnemental, les algues se font une place de plus en plus importante dans l'alimentation durable.

Créée par Ingrid et David Mercier, la Ferme marine d'Artouan, à Saint-Just-Luzac, est un lieu d'engagement. Rencontre avec ce couple passionné d'aquaculteurs.

Entretien avec Arnaud Durand, alias @fulguropain sur Instagram, influenceur sensible au bien manger.

Entretien avec Benjamin-Thibault Chevalier, responsable académique chez FERRANDI Paris sur sa vision de l'écoresponsabilité au sein des formations en hotêllerie-restauration.