Le blog d'Écotable » Rencontres

Rencontre avec Louise Bourrat, gagnante de Top Chef 2022 : une « éternelle satisfaite ».

Ambitieuse. Rebelle. Engagée. Louise a porté ses valeurs sans fléchir dans chaque étape de son parcours professionnel, quitte à y laisser quelques plumes, et s’attirer parfois quelques foudres. Une chose est sûre, le coup de projecteur qui a suivi sa victoire de Top Chef en 2022 n’aura eu raison de sa simplicité et de son humilité. Désormais cheffe du restaurant Boubou’s et fondatrice du Boubou’s Sandwich Club à Lisbonne, Louise a le sentiment d’avoir trouvé sa place. Comment la cheffe franco-portugaise a-t-elle vécu cette sortie de l’anonymat ? Face aux violences qu’elle a subies durant sa carrière et qui sévissent encore pour bon nombre dans le milieu, comment a-t-elle réussi à créer un restaurant où bienveillance, conscience écologique et respect des femmes règnent en maîtres ? Rencontre avec cette « éternelle satisfaite ».

Quels sont les bienfaits de la fermentation ? avec Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire

Manger des aliments fermentés peut paraître rebutant de prime abord. Pourquoi mangerions-nous sciemment des aliments modifiés par des micro-organismes ? Pourtant, en plus d’être un exhausteur de goût, la fermentation regorge de vertus, aussi bien pour la santé que pour l’environnement. Alors, quels sont les intérêts de la fermentation ? Les mythes à déconstruire à ce sujet ? Pour répondre à ces questions, nous avons rencontré Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire et historienne de l’alimentation. Passionnée par la fermentation, elle a écrit une quinzaine de livres sur le sujet dans lesquels elle lève le voile sur les micro-organismes.

François-Régis Gaudry : son regard sur le milieu de la restauration en 2024

On ne présente plus vraiment François-Régis Gaudry, journaliste et critique gastronomique, animateur de l’émission de radio « On va déguster » sur France Inter, que l’on retrouve à la télé dans Top Chef sur M6, mais aussi dans « Très très bon » sur Paris Première. Il est également l'auteur d'encyclopédies de cuisine passionnantes et à succès, les fameux « On va déguster… » la France, l'Italie ou encore Paris. Bref, François-Régis est un homme aux multiples casquettes et multiples projets, avec toujours la passion pour la gastronomie comme fil conducteur. Nous l’avons accueilli au micro de notre podcast Sur le Grill d’Écotable pour une discussion autour de son métier ainsi que de l’évolution du secteur de la restauration. Voici un extrait de cet échange passionnant.

Quel est l’impact sanitaire et environnemental du sucre ? avec Raphaëlla Nolleau, la co-fondatrice de Yacon

Miel, alcool, produits industriels, fruits, lactose, dextrose, glucose, fructose… on retrouve désormais le sucre partout, sous diverses formes et appellations. Malgré les alertes, notre consommation ne cesse de croître partout dans le monde. Cette surconsommation impact violemment notre santé : détérioration des fonctions cognitives, fatigue chronique, diabète, obésité, maladies cardio-vasculaires... Par ailleurs, sa culture pose de nombreux problèmes d’un point de vue environnemental. Alors, doit-on continuer à consommer du sucre ? Quelles alternatives s'offrent à nous ? Rencontre avec Raphaëlla Nolleau, cofondatrice de Yacon, une alternative au sucre traditionnel.

Rencontre avec Hugo Clément, journaliste engagé pour les causes environnementale et animale

Présent sur tous les fronts, réseaux sociaux compris, Hugo Clément a su fédérer autour de lui une communauté de plus d’un million de personnes, lui permettant d’user de sa voix pour faire évoluer les choses en matière environnementale. Retour sur les débuts de son engagement.

Rencontre avec Yann Arthus-Bertrand, photographe, réalisateur et Président de la Fondation GoodPlanet

Connu pour avoir photographié la Terre vue du ciel et avoir capturé des images de celles et ceux qui la peuplent, Yann Arthus-Bertrand est à l’origine de nombreux livres, documentaires et expositions parmi lesquels Home, Human ou Woman. Après avoir sensibilisé ses lecteurs et spectateurs à l’urgence climatique, il concrétise son ambition en fondant en 2005 la Fondation GoodPlanet, qui mène différents programmes en faveur de l’écologie et du vivre ensemble. Rencontre avec ce militant de la première heure à travers le prisme de l’alimentation et de l’écologie.

La cuisine chinoise est-elle écoresponsable ? Réponse avec Handa Cheng, fondateur du compte Instagram @chifan_paris

En 2019, c’est plus de 2 Français sur 3 qui consommaient au moins une fois par mois une spécialité chinoise. En hausse depuis une quinzaine d’années, ce chiffre rend compte de la démocratisation d’une cuisine très spécifique. Cependant, la cuisine est toujours sujette aux critiques et aux clichés : les produits utilisés seraient souvent ultra-transformés, il existerait un manque de transparence, de traçabilité et l’on trouverait peu de bio ou de local… Alors qu’en est-il vraiment ? La cuisine chinoise est-elle écoresponsable ? Et si non, tend-elle à le devenir ? Réponses avec Handa Cheng, fondateur du compte Instagram @chifan_paris.

Rencontre avec Lamya Essemlali, Présidente de Sea Shepherd France

Tantôt présentée comme « la gardienne des océans », tantôt comme une « pirate au chevet de la mer », Lamya Essemlali est engagée pour la protection de la vie marine depuis près de 15 ans. Présidente de Sea Shepherd France depuis 2008, elle a organisé une vingtaine de missions partout dans le monde (Antarctique, Lybie, France, ...). Rencontre avec cette militante par le prisme de l’alimentation et de l’écologie.

Faire rimer Palace et écoresponsabilité, le défi du chef Amaury Bouhours

Dans l'univers de la gastronomie haut de gamme, peu de lieux peuvent prétendre à l'excellence d'un Palace. Et lorsque l'excellence culinaire se combine avec un engagement écoresponsable, cela crée une expérience véritablement unique. C'est précisément le cas du Restaurant le Meurice Alain Ducasse, situé en plein cœur de Paris, qui a été le premier restaurant de Palace à être labellisé par Écotable.

Quelle est la part du transport dans les impacts de notre alimentation ? Réponse avec Sarah Martin, Cheffe du service Alimentation de l’ADEME

D’un point de vue global, le transport représente près de 28 % des émissions mondiales dues aux activités humaines. En ce qui concerne l'alimentation, le transport a en revanche un impact plutôt limité : il ne représente que 19 % des émissions de GES liées à l’alimentation quand le mode de production pèse pour près de 70 %. Rencontre avec Sarah Martin, Cheffe du service Agriculture, Forêts et Alimentation de l’ADEME, pour comprendre la part du transport dans les impacts de notre alimentation.

La Musardière : l’écoresponsabilité comme ligne de conduite

Après trois années passées à voyager et travailler à l’étranger, Susie Lefort et Benjamin Revel atterrissent à l’hôtel-restaurant La Musardière, une nouvelle vision de la restauration en tête. Alors âgés de 25 ans, ils reprennent les rênes de l’établissement, lui en cuisine et elle en salle, avec la volonté de prouver que l’on peut participer au tourisme de manière respectueuse. Rencontre avec ce duo engagé qui a offert à la Musardière ses 3 macarons Écotable.

Comprendre le « microbiote » avec Marc-André Sélosse, Professeur du Muséum national d'Histoire naturelle

De plus en plus connu sous le nom de « microbiote », les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pour comprendre ce qu'est le microbiote, son état aujourd’hui et son fonctionnement, Écotable a rencontré Marc-André Selosse, biologiste spécialisé en botanique et mycologie.

Décryptage des impacts de la « viande cellulaire » avec Jean-François Hocquette, Directeur de recherche à l'INRAE

Autorisée à la vente dans l’État de Singapour depuis 2020, la viande cellulaire est présentée comme une alternative à la viande plus respectueuse de l’environnement et du bien-être animal, mais qu’en est-il vraiment ? Rencontre avec Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’INRAE, pour décrypter les impacts de la viande in vitro.

(Re)découvrir la cuisine indienne avec Sandra Salmandjee, fondatrice de Bollywood Kitchen et Paris-Bombay

Sandra Salmandjee est auteure culinaire, fondatrice du blog Bollywood Kitchen et d’une agence de conseil en cuisine indienne : Paris-Bombay. Elle imagine des cartes de restaurants indiens, des mélanges d’épices ainsi que des infusions, en plus de partager ses savoirs dans des cours de cuisine ou dans le magazine télévisé Chef pays. Rencontre avec cette passionnée de cuisine indienne.

Comprendre le Planet-Score avec Sabine Bonnot, Porte-parole du dispositif

Rencontre avec Sabine Bonnot, Porte-Parole du dispositif d’affichage environnemental Planet-Score. La Présidente de l’Institut Technique de l’Agriculture Biologique (ITAB) revient sur la naissance du Planet-Score, ses fondements scientifiques et son actualité.

Retour sur les principes de l'agroécologie avec Marc Dufumier, ingénieur agronome spécialiste des systèmes agraires

Après avoir été Président de l'IRAM et avoir enseigné à AgroParisTech, Marc Dufumier est aujourd'hui Président de la Fondation René-Dumont et Membre du Conseil Scientifique de la Fondation Nicolas Hulot. Rencontre avec cet ingénieur agronome engagé par le prisme de l'alimentation et de l'écologie. 

Décryptage du prix de notre alimentation, avec Olivier Dauvers

Retour sur notre rencontre avec Olivier Dauvers, analyste du commerce et de la consommation depuis plus de 30ans, pour répondre à une question de plus en plus pressante ces dernières semaines : Qui dicte les prix de notre alimentation ?

La santé par l'assiette, avec le diététicien nutritionniste Charles-Antoine Winter

À l'occasion de la Journée internationale de la santé, Écotable interroge Charles-Antoine Winter sur les impacts de l'alimentation sur notre santé. Le diététicien nutritionniste nous explique ce qu'il considère être une alimentation saine, et nous livre quelques clés pour manger tout en préservant notre santé.

Dans les coulisses du Fooding, avec Christine Doublet et Elisabeth Debourse.

En plus d’un guide, qui se veut être le reflet du « goût de l’époque », le Fooding est devenu un magazine en ligne, proposant des tribunes, articles, podcasts, recettes, portraits de celles et ceux qui font la restauration aujourd’hui. Pour entrer dans les coulisses de ce célèbre guide, Écotable a interviewé Christine Doublet, directrice adjointe du Fooding, et Elisabeth Debourse, rédactrice en chef.

Retour sur la démarche exemplaire de Maison Arlot Cheng avec Pierre-Antoine Arlot, patron-artisan

Sur la créative île de Nantes, La Maison est un lieu hybride à la croisée de la gastronomie et de l’écologie. Retour sur la démarche écoresponsable de cette boulangerie-café avec Pierre-Antoine Arlot, boulanger-fondateur de Maison Arlot Cheng (3 macarons Écotable).

La démarche RSE de Santosha, franchise de cantines du Sud-Est asiatique - Rencontre avec Bérénice Durand

Santosha, groupe de cantines du Sud-Est asiatique, compte 24 adresses et s’est tourné vers Écotable pour mesurer son impact environnemental. Retour sur cette démarche avec Bérénice Durand, Chargée d’Achats et Business Development chez Santosha.

Une démarche écoresponsable pour la Buvette de l'Académie du climat : explications avec Marc Etcheberrigaray

Lieu collaboratif et engagé à Paris, la Buvette de l’Académie du Climat porte une attention particulière à sa carte et sa programmation écoresponsables. Gérée par l’association Yes We Camp, une sélection de boissons artisanales y est proposée. Retour sur cette démarche durable avec Marc Etcheberrigaray, Responsable du Pôle Alimentation chez Yes We Camp.

Manon Fleury, une cheffe engagée en résidence au Perchoir Ménilmontant

Les cuisines du Perchoir Ménilmontant sont rythmées par le travail de chefs en résidence. Pour garantir une cohérence d’une résidence à l’autre, l’équipe du groupe a fait appel à Écotable pour rédiger sa charte des engagements. Rencontre avec Manon Fleury, première cheffe à appliquer cette charte établie Écotable pour le Perchoir Ménilmontant.

La démarche RSE du premier groupe de restauration en France, rencontre avec Carine Legoux

Directrice RSE du Groupe Bertrand Restauration, Carine Legoux a entre ses mains la démarche écologique d’une palette variée d’établissements. Nous l'avons interrogé sur sa mission et ses objectifs pour aider le premier groupe de restauration français à faire sa transition écologique et sociale.

Le Meurice, premier palace parisien à obtenir la labellisation Écotable: rencontre avec les chefs Alain Ducasse et Amaury Bouhours

Dans le cadre de la labellisation Écotable du premier restaurant gastronomique de palace “Le Meurice Alain Ducasse”, Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent “Sur le Grill”. Rencontre avec ce duo de chefs, pour mieux comprendre leurs vies, leurs engagements et leurs positions en matière de transition écologique.

“Métiers d’Avenir”, le podcast qui explore les pratiques et modes de vie de 5 paysans ancrés dans leurs terroirs.

“Métiers d’Avenir” est un hors-série podcast, lancé par Terroirs d’Avenir et Écotable. L'objectif ? Tendre le micor à celles et ceux qui font l'alimentation de demain, écouter les producteurs raconter leurs choix, leurs métiers, leurs quotidiens.

Bien choisir ses textiles dans la restauration, rencontre avec Clélia Dupont-Icart de Clear Fashion

Pour bien choisir les nappes, rideaux, serviettes, tabliers, torchons d’un restaurant, nous avons consulté Clélia Dupont-Icart, ingénieure agronome, responsable du Pôle Méthodologie & Expertise de l’entreprise Clear Fashion.

L'impact des produits alimentaires ultra-transformés décrypté par Aris Christodoulou, fondateur de Siga

Aris Christodoulou est le président-fondateur de Siga. Cette entreprise offre une évaluation des produits basée sur le degré de transformation des aliments. L'objectif est clair : dénoncer l'impact néfastes des produits ultra-transformés sur l'environnement et sur la santé. A travers Siga, Aris Christodoulou accompagne les industriels, les distributeurs alimentaires et les acteurs de la restauration à améliorer la composition et le sourcing de leurs produits.

Rencontre avec Guillaume Meurice, humoriste, écrivain et chroniqueur sur France Inter

Guillaume Meurice est un humoriste, écrivain et chroniqueur sur France Inter. Jamais sans son fidèle micro, il arpente les trottoirs parisiens pour écouter et recueillir les pensées des passants. Il décrypte et transforme l'actualité pour aborder des sujets importants comme l'écologie, la justice sociale ou la politique.

Rencontre avec Camille Aumont Carnel, militante et entrepreneuse influente

Camille Aumont Carnel est une militante, entrepreneuse et génératrice d'orgasmes culinaire. A la tête de plusieurs comptes instagram influents comme Je m'en bats le clito ou Je dis non chef, Camille sensibilise sa communauté sur les enjeux de la restauration et de la sexualité, avec une passion et un humour bien à elle.

Rencontre avec Jean-François Julliard, directeur général de Greenpeace France

Jean-François Julliard, directeur général de Greenpeace France, est un activiste sur les questions environnementales mais plus largement sur les questions sociétales. Jamais désemparé, même quand les candidats à l’élection présidentielle ne parlent que très peu d’écologie, il déploie une énergie vivifiante pour changer le monde.

Prendre soin de la planète tout en prenant soin de sa santé, 4 conseils de la naturopathe Dominique Gassin

Invitée de l'épisode #50 du podcast Sur le Grill d'Ecotable, rencontre avec Dominique Gassin : naturopathe australienne, autrice et fondatrice du restaurant labellisé Ecotable, Judy. Elle revient sur son parcours et ce qui l'amène à s'intéresser de près à la naturopathie.

Rencontre avec Julien Vidal, podcasteur et auteur engagé pour une utopie vivante et écologique

Gestes du quotidien, alimentation, critique du système... Julien Vidal est l'auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il dénonce un système global qui ne fonctionne plus et qui n'est plus viable. Une vision qu'il veut utopiste et enthousiaste qui est également présente dans son podcast "2030 Glorieuses". Rencontre avec Julien Vidal, un utopiste passionné.

La dématérialisation du ticket de caisse, une solution écoresponsable pour les professionnels de la restauration ?

Le ticket de CB est bien souvent jeté alors qu'il est à la fois coûteux pour le restaurateur et néfaste pour l'environnement et la santé. Rencontre avec Samuel Manassé, co-fondateur de Yavin, une société de terminaux de paiement qui apporte une solution à ce défi écologique.

Plastique : Interview croisée de Christophe Aribert et de Giovanni Candeloro, consultant de Plastic Free Certification

Plastic Free Certification a pour vocation d’aider tout type d’entreprise dans la réduction de son usage du plastique et de certifier les bons élèves. Rencontre avec Giovanni Candeloro, consultant et interlocuteur des restaurateurs français intéressés par la Plastic Free Certification et Christophe Aribert, chef brandissant fièrement côte à côte son label Écotable et sa certification “Plastic Free”.

Rencontre avec Thibaut Spiwack, chef Écotable qui participe à l’émission Top Chef

Chef engagé pour une cuisine éthique et responsable, Thibaut Spiwack participe à la 13ème saison de l’émission Top Chef. Le propriétaire des restaurants Anona (labellisé 3 macarons Écotable) et Starving Club à Paris répond à cinq questions au sujet de sa cuisine, ses engagements et du concours.

« Ne nourrissez pas les poubelles », le cheval de bataille de la cheffe Chloé Charles

La cheffe indépendante Chloé Charles a fait de la cuisine anti-gaspi et écoresponsable sa marque de fabrique. Reductio, son nouveau projet, propose un accompagnement à la réduction des pertes alimentaires. L'objectif ? Aider les cuisiniers à identifier et réduire leurs pertes, afin d’éviter de nourrir les poubelles et de réaliser des économies.

Rencontre avec Emmanuelle Jary, journaliste derrière les vidéos et recettes "C'est meilleur quand c'est bon"

Les vidéos de son émission, "C'est meilleur quand c'est bon", font des milliers de vues, elle débusque des restaurants aux quatre coins de la France et partage les recettes qui lui sont chères. Amoureuse du terroir français et de ses régions, Emmanuelle Jary partage son regard passionné sur l'alimentation.

Rencontre avec Pierrick De Ronne, Président du groupe Biocoop

Parcours atypique et enjeux de l'agriculture biologique... Rencontre avec Pierrick de Ronne, ancien responsable de magasin et actuel Président de Biocoop.

Rencontre avec Hadrien Gonzales, journaliste spécialisé dans la food

Hadrien Gonzales est journaliste pour le Parisien et réalise les reportages vidéos "Food checking". Grande distribution, médias, consommateurs... Rencontre avec un journaliste qui questionne et décrypte le système alimentaire conventionnel.

Les algues, un produit écoresponsable d'avenir pour les restaurants ?

Rencontre avec Cécile et Victoire, fondatrices de Neptunes Elements. Entre bon goût et respect environnemental, les algues se font une place de plus en plus importante dans l'alimentation durable.

Bien choisir ses huîtres : rencontre avec la Ferme marine d’Artouan, à Saint-Just-Luzac

Créée par Ingrid et David Mercier, la Ferme marine d'Artouan, à Saint-Just-Luzac, est un lieu d'engagement. Rencontre avec ce couple passionné d'aquaculteurs.

Rencontre avec Arnaud Durand alias @fulguropain sur Instagram

Entretien avec Arnaud Durand, alias @fulguropain sur Instagram, influenceur sensible au bien manger.

FERRANDI Paris : Rencontre avec un responsable académique de l'école de gastronomie et de management hôtelier

Entretien avec Benjamin-Thibault Chevalier, responsable académique chez FERRANDI Paris sur sa vision de l'écoresponsabilité au sein des formations en hotêllerie-restauration.