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Une cheffe en cuisine
Actualités
Violences en cuisine : quelques années après le #MeToo de la restauration, où en est-on ?

Lancé en 2017 et impactant tous les milieux, le mouvement #MeToo a fini par toucher le secteur de la restauration en 2020. De nombreux témoignages de violences, à caractère sexuel ou non, sont alors relayés dans la presse, entachant la jolie façade étoilée de la gastronomie française. Si la vague ne frappe pas le secteur de la restauration à la hauteur de ce qui pouvait être attendu, le mouvement a cependant permis de délier les langues et de faire émerger des mouvements tels que le compte Instagram « Je Dis Non Chef », ou encore l’association Bondir.e, un collectif engagé contre les violences en cuisine. Quelques années plus tard, quel est le bilan ? Les violences sont-elles toujours aussi présentes dans les brigades ? Les femmes ont-elles réussi à obtenir la place qu’elles méritent ? Pour faire un état des lieux, nous sommes allés à la rencontre de Laurène Barjhoux, cheffe et cofondatrice de l’association Bondi.re, et Marine Ricci, cheffe-enseignante au lycée hôtelier Jean Drouant, également engagée pour la prévention des élèves.

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Financiers à la betterave - Livre Bon, Ninon Gouronnec - Fondation GoodPlanet - ©Fabien Breuil pour Marabout
Actualités
Pâtisserie : allier gourmandise et écoresponsabilité, c'est possible !

Farine, sucre, œuf et produits laitiers sont connus pour être les ingrédients de base en pâtisserie. Cependant, sont-ils écoresponsables ? Au même titre, chocolat, vanille, cannelle et bien d'autres produits sont cultivés loin de chez nous. C’est pourquoi, pour pâtisser sans culpabilité, voici un état des lieux des bonnes pratiques à adopter et celles à éviter. En bonus, découvrez les délicieuses recettes de saison de Ninon Gouronnec, cheffe et autrice du livre Bon pour la fondation GoodPlanet, afin de patienter jusqu'à l'arrivée des fruits printaniers.

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Des vaches @Jonas Koel
Actualités
Pourquoi faut-il repenser notre consommation de lait ?

Lait frais ou en poudre, beurre, fromage… les produits laitiers sont partout et font du lait l’un des aliments les plus consommés en France. Dans notre pays, cette filière est particulièrement développée, puisqu’on estime qu’un Français consomme en moyenne 31 litres de lait chaque année et que, tous les ans, 23,8 milliards de litres de lait de vache sont collectés. Derrière ce produit du quotidien, de nombreuses questions éthiques se posent. Tout d’abord celle du bien-être animal, puisque derrière chaque verre de lait se cache un veau, bien souvent né d’une insémination artificielle, séparé de sa mère dès la naissance, sevré de manière abrupte, engraissé, puis abattu pour sa viande. La deuxième question est écologique, puisque l’impact environnemental de cette filière est de plus en plus pointé du doigt. Explications.

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Le Fooding, guide de restaurants, chambres, bars, caves et commerces de bouche.
Rencontres
Dans les coulisses du Fooding, avec Christine Doublet et Elisabeth Debourse.

En plus d’un guide, qui se veut être le reflet du « goût de l’époque », le Fooding est devenu un magazine en ligne, proposant des tribunes, articles, podcasts, recettes, portraits de celles et ceux qui font la restauration aujourd’hui. Pour entrer dans les coulisses de ce célèbre guide, Écotable a interviewé Christine Doublet, directrice adjointe du Fooding, et Elisabeth Debourse, rédactrice en chef.

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Un moctail 750g La Table
Actualités
NoLo : comment prendre en compte la tendance des boissons sans alcool dans votre établissement ?

Alors que le Dry January s’achève, le bilan se profile à l’horizon. Avec un chiffre qui ne cesse de croître ces dernières années, c’est désormais 10 % des Français qui décident de tourner le dos aux boissons alcoolisées le temps d’un mois. Ce chiffre vient confirmer une tendance qui émerge doucement mais sûrement depuis quelques années : le NoLo (contraction des notions d'abstinence (« no alcohol ») et de modération (« low alcohol »). Ainsi, en France, la consommation d’alcool a diminué de 30 % en 20 ans. Dans ce contexte, la section « boissons sans alcool » de votre carte peut devenir un véritable atout. Explications.

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Des betteraves sucrières
Actualités
Néonicotinoïdes : la France contrainte de renoncer aux pesticides utilisés pour les semences de betteraves sucrières

C’est une grande victoire écologique : après plusieurs années de débat, la Cour de justice de l'Union européenne vient d’annoncer que les États membres de l’Union européenne ne peuvent pas déroger à l’interdiction des pesticides contenant des néonicotinoïdes au regard du danger important qu’ils représentes pour l’environnement et la santé humaine. La France doit donc renoncer à l’autorisation qu’elle avait prévue de prolonger pour l’utilisation des néonicotinoïdes sur les cultures de betteraves sucrières. Décryptage de cette information.

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Izakaya japonais à Paris Jinchan Shokudo
Ils l'ont fait
Jinchan Shokudo, la démarche écoresponsable d'un authentique izakaya populaire

Ouvert en 2019, Jinchan Shokudo propose une cuisine japonaise populaire, qui mise sur sur la saisonnalité et le « fait maison ». Inscrit sur « Impact » par Écotable depuis mars 2022, ils ont revu leurs importations d'ingrédients japonais, ont développé leur approvisionnement en produits durables et sont passés à cuisine 100 % préparée sur place. Retour sur leur démarche.

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La grippe aviaire provoque chaque année la mort de millions d’oiseaux
Actualités
Grippe aviaire : volailles, éleveurs, consommateurs, tous concernés

Depuis plus d'un an, la France traverse l'épidémie de grippe aviaire "la plus dévastatrice" qu'elle ait connu. Cette maladie entraîne chaque année la mort de millions d’oiseaux par infection ou abattage. Pour stopper le virus, l'Etat multiplie les plans de biosécurité qui consistent à abattre les animaux infectés ou risquant de l’être et à confiner les élevages. Véritable fléau économique et social, la propagation incontrôlable de cette maladie soulève alors de nombreuses questions. Qu'en est-il du bien-être animal ? Qu'adviendra-t-il des éleveurs ? Doit-on remettre en cause le système d'élevage intensif ? Quels sont les impacts directs pour le consommateur ?

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Marc Etcheberrigaray, Responsable Alimentation chez Yes We Camp et Chargé de la Buvette de l'Académie du climat
Rencontres
Une démarche écoresponsable pour la Buvette de l'Académie du climat : explications avec Marc Etcheberrigaray

Lieu collaboratif et engagé à Paris, la Buvette de l’Académie du Climat porte une attention particulière à sa carte et sa programmation écoresponsables. Gérée par l’association Yes We Camp, une sélection de boissons artisanales y est proposée. Retour sur cette démarche durable avec Marc Etcheberrigaray, Responsable du Pôle Alimentation chez Yes We Camp.

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Alain Ducasse, Le Meurice, Amaury Bouhours, étoilé, étoile, palace, paris
Rencontres
Le Meurice, premier palace parisien à obtenir la labellisation Écotable: rencontre avec les chefs Alain Ducasse et Amaury Bouhours

Dans le cadre de la labellisation Écotable du premier restaurant gastronomique de palace “Le Meurice Alain Ducasse”, Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent “Sur le Grill”. Rencontre avec ce duo de chefs, pour mieux comprendre leurs vies, leurs engagements et leurs positions en matière de transition écologique.

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Siga Aris Christodoulou
Rencontres
L'impact des produits alimentaires ultra-transformés décrypté par Aris Christodoulou, fondateur de Siga

Aris Christodoulou est le président-fondateur de Siga. Cette entreprise offre une évaluation des produits basée sur le degré de transformation des aliments. L'objectif est clair : dénoncer l'impact néfastes des produits ultra-transformés sur l'environnement et sur la santé. A travers Siga, Aris Christodoulou accompagne les industriels, les distributeurs alimentaires et les acteurs de la restauration à améliorer la composition et le sourcing de leurs produits.

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Ils l'ont fait
Le food court du festival WE LOVE GREEN, une offre de restauration la plus responsable possible

Pour la deuxième fois, WE LOVE GREEN, festival de musique parisien aux 100 000 entrées, a fait appel à Ecotable pour accompagner son offre de restauration et les 55 restaurateurs présents sur le foodcourt du festival. Cahier des charges, analyse des factures, diagnostic des pratiques, recommandations de fournisseurs… Retour sur cet accompagnement.

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Chefsquare
Ils l'ont fait
Chefsquare, des ateliers de cuisine écoresponsables pour tous

A Paris et à Lyon (2 macarons Écotables pour chaque établissement), Chefsquare propose des ateliers de cuisine pour les particuliers et entreprises, et des formations professionnalisantes. Sa mission : Transmettre les savoir-faire culinaires avec passion et engagement. L’école de cuisine a adopté un fonctionnement écoresponsable de son approvisionnement à sa gestion des quantités en passant par sa communication. Retour sur les axes clés de l’engagement de la première école de cuisine dont les établissements parisiens et lyonnais ont été labellisés Écotable.

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Julien Vidal
Rencontres
Rencontre avec Julien Vidal, podcasteur et auteur engagé pour une utopie vivante et écologique

Gestes du quotidien, alimentation, critique du système... Julien Vidal est l'auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il dénonce un système global qui ne fonctionne plus et qui n'est plus viable. Une vision qu'il veut utopiste et enthousiaste qui est également présente dans son podcast "2030 Glorieuses". Rencontre avec Julien Vidal, un utopiste passionné.

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Rencontres
Plastique : Interview croisée de Christophe Aribert et de Giovanni Candeloro, consultant de Plastic Free Certification

Plastic Free Certification a pour vocation d’aider tout type d’entreprise dans la réduction de son usage du plastique et de certifier les bons élèves. Rencontre avec Giovanni Candeloro, consultant et interlocuteur des restaurateurs français intéressés par la Plastic Free Certification et Christophe Aribert, chef brandissant fièrement côte à côte son label Écotable et sa certification “Plastic Free”.

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