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La cheffe Fanny Mijon dans son restaurant The Friendly Kitchen dans le 11ème arrondissement de Paris
Actualités
Réduire sa consommation de viande : 7 conseils pour (re)mettre le végétal au cœur de son assiette

Malgré l’inflation et les impacts connus de la consommation de viande sur la santé humaine et planétaire, les Français et Françaises consomment de plus en plus de viande. En effet, d’après les derniers chiffres de l’Agreste, chargé du suivi des données statistiques au ministère de l'Agriculture, la consommation de viande a augmenté de +0,8 % en 2022, portée par la consommation hors domicile. Alors comment réduire sa consommation de viande et (re)mettre le végétal au cœur de son assiette ? Conseils et témoignages de restaurateurs labellisés Écotable.

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Portrait du photographe et réalisateur Yann Arthus-Bertrand
Rencontres
Rencontre avec Yann Arthus-Bertrand, photographe, réalisateur et Président de la Fondation GoodPlanet

Connu pour avoir photographié la Terre vue du ciel et avoir capturé des images de celles et ceux qui la peuplent, Yann Arthus-Bertrand est à l’origine de nombreux livres, documentaires et expositions parmi lesquels Home, Human ou Woman. Après avoir sensibilisé ses lecteurs et spectateurs à l’urgence climatique, il concrétise son ambition en fondant en 2005 la Fondation GoodPlanet, qui mène différents programmes en faveur de l’écologie et du vivre ensemble. Rencontre avec ce militant de la première heure à travers le prisme de l’alimentation et de l’écologie.

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Portrait de Handa Cheng, Fondateur du compte Instagram Chifan
Rencontres
La cuisine chinoise est-elle écoresponsable ? Réponse avec Handa Cheng, fondateur du compte Instagram @chifan_paris

En 2019, c’est plus de 2 Français sur 3 qui consommaient au moins une fois par mois une spécialité chinoise. En hausse depuis une quinzaine d’années, ce chiffre rend compte de la démocratisation d’une cuisine très spécifique. Cependant, la cuisine est toujours sujette aux critiques et aux clichés : les produits utilisés seraient souvent ultra-transformés, il existerait un manque de transparence, de traçabilité et l’on trouverait peu de bio ou de local… Alors qu’en est-il vraiment ? La cuisine chinoise est-elle écoresponsable ? Et si non, tend-elle à le devenir ? Réponses avec Handa Cheng, fondateur du compte Instagram @chifan_paris.

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Pailles en papier : une fausse bonne idée pour la santé et l'environnement selon une étude récente
Actualités
Pailles en papier : une fausse bonne idée pour la santé et l'environnement selon une étude récente

Alors qu'elles semblaient être une belle alternative à leurs équivalents en plastique, les pailles en papier se retrouvent aujourd’hui au cœur d’un nouveau scandale sanitaire et environnemental. En effet, une étude approfondie menée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a récemment mis en évidence des préoccupations quant à la composition chimique des pailles d’origine végétale.

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Portrait de Marie-Ange Martinez, alias cheffe Marinette, devant son restaurant Madame - Table de cheffe à Saint-Etienne
Ils l'ont fait
Marie-Ange Martinez, une cheffe engagée sur la voie de l’écoresponsabilité

Seule femme cheffe à Saint-Étienne, où elle a fondé le seul établissement labellisé Écotable à ce jour, Marie- Ange Martinez pousse la démarche de Madame - Table de cheffe un peu plus loin chaque jour. Focus sur la construction de sa carte majoritairement bio et locale, le bien-être au travail de ses équipes et la réduction des déchets et de la consommation de ressources (eau, électricité) au quotidien.

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Lamya Essemlali sur le bateau de Sea Shepherd France
Rencontres
Rencontre avec Lamya Essemlali, Présidente de Sea Shepherd France

Tantôt présentée comme « la gardienne des océans », tantôt comme une « pirate au chevet de la mer », Lamya Essemlali est engagée pour la protection de la vie marine depuis près de 15 ans. Présidente de Sea Shepherd France depuis 2008, elle a organisé une vingtaine de missions partout dans le monde (Antarctique, Lybie, France, ...). Rencontre avec cette militante par le prisme de l’alimentation et de l’écologie.

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L'équipe du Meurice avec le chef Amaury Bouhours
Rencontres
Faire rimer Palace et écoresponsabilité, le défi du chef Amaury Bouhours

Dans l'univers de la gastronomie haut de gamme, peu de lieux peuvent prétendre à l'excellence d'un Palace. Et lorsque l'excellence culinaire se combine avec un engagement écoresponsable, cela crée une expérience véritablement unique. C'est précisément le cas du Restaurant le Meurice Alain Ducasse, situé en plein cœur de Paris, qui a été le premier restaurant de Palace à être labellisé par Écotable.

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Camion de livraison de denrées alimentaires
Rencontres
Quelle est la part du transport dans les impacts de notre alimentation ? Réponse avec Sarah Martin, Cheffe du service Alimentation de l’ADEME

D’un point de vue global, le transport représente près de 28 % des émissions mondiales dues aux activités humaines. En ce qui concerne l'alimentation, le transport a en revanche un impact plutôt limité : il ne représente que 19 % des émissions de GES liées à l’alimentation quand le mode de production pèse pour près de 70 %. Rencontre avec Sarah Martin, Cheffe du service Agriculture, Forêts et Alimentation de l’ADEME, pour comprendre la part du transport dans les impacts de notre alimentation.

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L'équipe du restaurant la Musardière
Rencontres
La Musardière : l’écoresponsabilité comme ligne de conduite

Après trois années passées à voyager et travailler à l’étranger, Susie Lefort et Benjamin Revel atterrissent à l’hôtel-restaurant La Musardière, une nouvelle vision de la restauration en tête. Alors âgés de 25 ans, ils reprennent les rênes de l’établissement, lui en cuisine et elle en salle, avec la volonté de prouver que l’on peut participer au tourisme de manière respectueuse. Rencontre avec ce duo engagé qui a offert à la Musardière ses 3 macarons Écotable.

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Différents types de pai
Actualités
Santé : comment bien choisir son pain ?

Dans les années 1950, la fabrication du pain prenait au moins 8 heures. Aujourd'hui, une boulangerie artisanale peut en produire en moins de 2 heures, et une boulangerie industrielle en seulement 20 minutes. Un progrès technologique certes, mais qui rime avec chimique ! À l’heure où un Français consomme en moyenne 120 g par jour (soit 44 kgs par an), et où des études affirment que le pain conventionnel affiche un indice glycémique (I.G.) supérieur au Coca-Cola, il est temps de lever le voile sur un produit dont les apparences sont parfois trompeuses. Décryptage de l'impact du pain sur notre santé et guide pratique pour vous aider à choisir le pain qui vous convient.

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Le microbiologiste Marc-André Sélosse
Rencontres
Comprendre le « microbiote » avec Marc-André Sélosse, Professeur du Muséum national d'Histoire naturelle

De plus en plus connu sous le nom de « microbiote », les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pour comprendre ce qu'est le microbiote, son état aujourd’hui et son fonctionnement, Écotable a rencontré Marc-André Selosse, biologiste spécialisé en botanique et mycologie.

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Un plat sur un bar
Point RSE
Les 3 idées reçues sur l'écoresponsabilité en restauration

Dans un monde de plus en plus conscient des enjeux environnementaux, l'écoresponsabilité est devenue une priorité pour de nombreux secteurs, y compris celui de la restauration. Cependant, plusieurs idées reçues continuent de freiner l'adoption de pratiques écoresponsables dans ce domaine. L’écoresponsabilité en restauration ne serait pas rentable, instaurer une telle démarche prendrait trop de temps et serait trop difficile. C’est aussi ce que vous aviez en tête ? Cet article est fait pour vous.

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Viniculture
Actualités
Impact environnemental du vin : conventionnel, bio, biodynamie, nature, quelles différences ?

Le vin est un symbole de tradition et de partage à la française mais face à la multitude d'étiquettes et de labels qui inondent le marché, choisir une bouteille peut rapidement se transformer en un véritable casse-tête. Si le goût demeure évidemment un critère essentiel, de plus en plus de consommateurs se préoccupent de l'impact environnemental du vin qu'ils choisissent. Alors, entre le vin conventionnel, le vin bio, le vin nature et le vin biodynamique, quelles sont les différences ? Il est temps de faire le point.

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Boite de Petri contenant de la viande cellulaire
Rencontres
Décryptage des impacts de la « viande cellulaire » avec Jean-François Hocquette, Directeur de recherche à l'INRAE

Autorisée à la vente dans l’État de Singapour depuis 2020, la viande cellulaire est présentée comme une alternative à la viande plus respectueuse de l’environnement et du bien-être animal, mais qu’en est-il vraiment ? Rencontre avec Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’INRAE, pour décrypter les impacts de la viande in vitro.

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Sandra Salmandjee, autrice culinaire et fondatrice de Paris-Bombay
Rencontres
(Re)découvrir la cuisine indienne avec Sandra Salmandjee, fondatrice de Bollywood Kitchen et Paris-Bombay

Sandra Salmandjee est auteure culinaire, fondatrice du blog Bollywood Kitchen et d’une agence de conseil en cuisine indienne : Paris-Bombay. Elle imagine des cartes de restaurants indiens, des mélanges d’épices ainsi que des infusions, en plus de partager ses savoirs dans des cours de cuisine ou dans le magazine télévisé Chef pays. Rencontre avec cette passionnée de cuisine indienne.

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Stands végétariens du foodcourt du festival WE LOVE GREEN
Ils l'ont fait
WE LOVE GREEN, le premier festival français de plus de 100 000 personnes à devenir 100 % végétarien

Depuis 2019, WE LOVE GREEN s’est tourné vers Écotable pour approfondir son cahier des charges en matière de restauration durable, et garantir son application via un audit des pratiques des restaurateurs présents sur le festival. En 2023, la charte évolue pour faire de WE LOVE GREEN le premier festival français accueillant plus de 100 000 personnes à proposer une offre culinaire 100 % végétarienne.

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Plateau de fromages
Actualités
Le fromage : un impact environnemental plus important que la viande ?

Alors que de plus en plus de Français prennent conscience de l'impact environnemental de leur alimentation, nombreux sont ceux qui décident de réduire leur consommation de viande. Dans cette démarche, le fromage, souvent perçu comme un produit plus respectueux de l'environnement, semble échapper à cette tendance. Pourtant la production de certains fromages aurait un impact plus important que celle du porc ou du poulet. Zoom sur la réelle empreinte écologique du fromage.

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Photo de Jason Leung sur Unsplash
Guide pratique pour ouvrir son restaurant de A à Z en 2023

Lorsque l’on décide de se lancer dans une aventure entrepreneuriale, il est toujours très difficile de savoir par où commencer. L’angoisse de tout ce qu’il y a à faire et tout ce à quoi il faut penser peut-être paralysant. C’est pourquoi, Orus, Payfit et Pennylane ont décidé de lancer le « Guide pratique pour ouvrir son restaurant en 2023. Objectif : vous permettre d’ouvrir votre établissement en toute sérénité.

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Crédit photo : Lucie Derveaux
Actualités
Resto-Score : Écotable crée un nouvel outil pour accélérer la transition écologique du domaine de la restauration

Dans le cadre de la loi Climat et Résilience, l’État prévoit d’imposer prochainement aux restaurateurs d’afficher publiquement l’impact environnemental de leur établissement. Parce que notre mission est de faciliter la transition écologique du secteur de la restauration, nous avons décidé d'anticiper la loi et de créer le Resto-Score. Objectif : accompagner les restaurateurs pour qu’ils améliorent leurs pratiques en matière d’écoresponsabilité et offrir plus de transparence aux consommateurs. Découvrez les coulisses de ce nouvel outil !

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Repas de Pâques écoresponsable
Actualités
Pâques écoresponsable : qu'est-ce qu'on mange ?

Comme chaque repas de fêtes, le déjeuner de Pâques est centré sur quelques plats traditionnels bien connus, tels que « l’Œuf cocotte », le « Navarin d’Agneau » ou encore les incontournables « Œufs en chocolat ». Mais, connaît-on vraiment les impacts de ces recettes traditionnelles ? Et comment les réinventer pour une Pâques plus écoresponsable ? Retour sur les impacts des produits phares du repas de Pâques, et recettes et astuces pour le réinventer !

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L'équipe du groupe Maslow (© Maki Manoukian)
Point RSE
Ressources humaines : les 5 clés pour recruter selon Maslow

Afin de vous aider à adopter une politique de recrutement efficace pour attirer les talents, nous sommes allés à la rencontre de Maslow, un nouveau groupe qui, en vue de l’ouverture de son premier restaurant a lancé une opération recrutement de grande envergure en s’appuyant sur ses expériences passées. Julia Chican Vernin, CEO et co-fondatrice, nous livre les 5 clés qui leur ont permis de compléter rapidement leur équipe !

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Une cheffe en cuisine
Actualités
Violences en cuisine : quelques années après le #MeToo de la restauration, où en est-on ?

Lancé en 2017 et impactant tous les milieux, le mouvement #MeToo a fini par toucher le secteur de la restauration en 2020. De nombreux témoignages de violences, à caractère sexuel ou non, sont alors relayés dans la presse, entachant la jolie façade étoilée de la gastronomie française. Quelques années plus tard, quel est le bilan ? Pour faire un état des lieux, nous sommes allés à la rencontre de Laurène Barjhoux, cheffe et cofondatrice de l’association Bondi.re, et Marine Ricci, cheffe-enseignante au lycée hôtelier Jean Drouant.

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Financiers à la betterave - Livre Bon, Ninon Gouronnec - Fondation GoodPlanet - ©Fabien Breuil pour Marabout
Actualités
Pâtisserie : allier gourmandise et écoresponsabilité, c'est possible !

Farine, sucre, œuf et produits laitiers sont connus pour être les ingrédients de base en pâtisserie. Cependant, sont-ils écoresponsables ? Au même titre, chocolat, vanille, cannelle et bien d'autres produits sont cultivés loin de chez nous. C’est pourquoi, pour pâtisser sans culpabilité, voici un état des lieux des bonnes pratiques à adopter et celles à éviter. En bonus, découvrez les délicieuses recettes de saison de Ninon Gouronnec, cheffe et autrice du livre Bon pour la fondation GoodPlanet, afin de patienter jusqu'à l'arrivée des fruits printaniers.

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Le Fooding, guide de restaurants, chambres, bars, caves et commerces de bouche.
Rencontres
Dans les coulisses du Fooding, avec Christine Doublet et Elisabeth Debourse.

En plus d’un guide, qui se veut être le reflet du « goût de l’époque », le Fooding est devenu un magazine en ligne, proposant des tribunes, articles, podcasts, recettes, portraits de celles et ceux qui font la restauration aujourd’hui. Pour entrer dans les coulisses de ce célèbre guide, Écotable a interviewé Christine Doublet, directrice adjointe du Fooding, et Elisabeth Debourse, rédactrice en chef.

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Un moctail 750g La Table
Actualités
NoLo : comment prendre en compte la tendance des boissons sans alcool dans votre établissement ?

Alors que le Dry January s’achève, le bilan se profile à l’horizon. Avec un chiffre qui ne cesse de croître ces dernières années, c’est désormais 10 % des Français qui décident de tourner le dos aux boissons alcoolisées le temps d’un mois. Ce chiffre vient confirmer une tendance qui émerge doucement mais sûrement depuis quelques années : le NoLo. Explications.

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Des betteraves sucrières
Actualités
Néonicotinoïdes : la France contrainte de renoncer aux pesticides utilisés pour les semences de betteraves sucrières

C’est une grande victoire écologique : après plusieurs années de débat, la Cour de justice de l'Union européenne vient d’annoncer que les États membres de l’Union européenne ne peuvent pas déroger à l’interdiction des pesticides contenant des néonicotinoïdes au regard du danger important qu’ils représentes pour l’environnement et la santé humaine. La France doit donc renoncer à l’autorisation qu’elle avait prévue de prolonger pour l’utilisation des néonicotinoïdes sur les cultures de betteraves sucrières. Décryptage de cette information.

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Izakaya japonais à Paris Jinchan Shokudo
Ils l'ont fait
Jinchan Shokudo, la démarche écoresponsable d'un authentique izakaya populaire

Ouvert en 2019, Jinchan Shokudo propose une cuisine japonaise populaire, qui mise sur sur la saisonnalité et le « fait maison ». Inscrit sur « Impact » par Écotable depuis mars 2022, ils ont revu leurs importations d'ingrédients japonais, ont développé leur approvisionnement en produits durables et sont passés à cuisine 100 % préparée sur place. Retour sur leur démarche.

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La grippe aviaire provoque chaque année la mort de millions d’oiseaux
Actualités
Grippe aviaire : volailles, éleveurs, consommateurs, tous concernés

Depuis plus d'un an, la France traverse l'épidémie de grippe aviaire "la plus dévastatrice" qu'elle ait connu. Cette maladie entraîne chaque année la mort de millions d’oiseaux par infection ou abattage. Pour stopper le virus, l'Etat multiplie les plans de biosécurité qui consistent à abattre les animaux infectés ou risquant de l’être et à confiner les élevages. Véritable fléau économique et social, la propagation incontrôlable de cette maladie soulève alors de nombreuses questions. Qu'en est-il du bien-être animal ? Qu'adviendra-t-il des éleveurs ? Doit-on remettre en cause le système d'élevage intensif ? Quels sont les impacts directs pour le consommateur ?

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Marc Etcheberrigaray, Responsable Alimentation chez Yes We Camp et Chargé de la Buvette de l'Académie du climat
Rencontres
Une démarche écoresponsable pour la Buvette de l'Académie du climat : explications avec Marc Etcheberrigaray

Lieu collaboratif et engagé à Paris, la Buvette de l’Académie du Climat porte une attention particulière à sa carte et sa programmation écoresponsables. Gérée par l’association Yes We Camp, une sélection de boissons artisanales y est proposée. Retour sur cette démarche durable avec Marc Etcheberrigaray, Responsable du Pôle Alimentation chez Yes We Camp.

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Alain Ducasse, Le Meurice, Amaury Bouhours, étoilé, étoile, palace, paris
Rencontres
Le Meurice, premier palace parisien à obtenir la labellisation Écotable: rencontre avec les chefs Alain Ducasse et Amaury Bouhours

Dans le cadre de la labellisation Écotable du premier restaurant gastronomique de palace “Le Meurice Alain Ducasse”, Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent “Sur le Grill”. Rencontre avec ce duo de chefs, pour mieux comprendre leurs vies, leurs engagements et leurs positions en matière de transition écologique.

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Siga Aris Christodoulou
Rencontres
L'impact des produits alimentaires ultra-transformés décrypté par Aris Christodoulou, fondateur de Siga

Aris Christodoulou est le président-fondateur de Siga. Cette entreprise offre une évaluation des produits basée sur le degré de transformation des aliments. L'objectif est clair : dénoncer l'impact néfastes des produits ultra-transformés sur l'environnement et sur la santé. A travers Siga, Aris Christodoulou accompagne les industriels, les distributeurs alimentaires et les acteurs de la restauration à améliorer la composition et le sourcing de leurs produits.

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Ils l'ont fait
Le food court du festival WE LOVE GREEN, une offre de restauration la plus responsable possible

Pour la deuxième fois, WE LOVE GREEN, festival de musique parisien aux 100 000 entrées, a fait appel à Ecotable pour accompagner son offre de restauration et les 55 restaurateurs présents sur le foodcourt du festival. Cahier des charges, analyse des factures, diagnostic des pratiques, recommandations de fournisseurs… Retour sur cet accompagnement.

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Chefsquare
Ils l'ont fait
Chefsquare, des ateliers de cuisine écoresponsables pour tous

Chefsquare propose des ateliers de cuisine pour les particuliers et entreprises, et des formations professionnalisantes. L’école de cuisine a adopté un fonctionnement écoresponsable de son approvisionnement à sa gestion des quantités en passant par sa communication. Retour sur les axes clés de l’engagement de la première école de cuisine dont les établissements parisiens et lyonnais ont été labellisés Écotable.

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Julien Vidal
Rencontres
Rencontre avec Julien Vidal, podcasteur et auteur engagé pour une utopie vivante et écologique

Gestes du quotidien, alimentation, critique du système... Julien Vidal est l'auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il dénonce un système global qui ne fonctionne plus et qui n'est plus viable. Une vision qu'il veut utopiste et enthousiaste qui est également présente dans son podcast "2030 Glorieuses". Rencontre avec Julien Vidal, un utopiste passionné.

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Rencontres
Plastique : Interview croisée de Christophe Aribert et de Giovanni Candeloro, consultant de Plastic Free Certification

Plastic Free Certification a pour vocation d’aider tout type d’entreprise dans la réduction de son usage du plastique et de certifier les bons élèves. Rencontre avec Giovanni Candeloro, consultant et interlocuteur des restaurateurs français intéressés par la Plastic Free Certification et Christophe Aribert, chef brandissant fièrement côte à côte son label Écotable et sa certification “Plastic Free”.

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