Sur la créative île de Nantes, La Maison est un lieu hybride à la croisée de la gastronomie et de l’écologie. Retour sur la démarche écoresponsable de cette boulangerie-café avec Pierre-Antoine Arlot, boulanger-fondateur de Maison Arlot Cheng (3 macarons Écotable).
Si on continue ainsi, il n’y aura bientôt plus anguille sous roche. Beaucoup l’ignorent, mais depuis déjà bientôt 15 ans, l’anguille européenne a été placée parmi les espèces en danger critique d'extinction. Pour mieux comprendre la situation actuelle, zoom sur le cycle de vie si particulier de l'anguille européenne et les raisons du déclin incessant de sa population.
Santosha, groupe de cantines du Sud-Est asiatique, compte 24 adresses et s’est tourné vers Écotable pour mesurer son impact environnemental. Retour sur cette démarche avec Bérénice Durand, Chargée d’Achats et Business Development chez Santosha.
Lieu collaboratif et engagé à Paris, la Buvette de l’Académie du Climat porte une attention particulière à sa carte et sa programmation écoresponsables. Gérée par l’association Yes We Camp, une sélection de boissons artisanales y est proposée. Retour sur cette démarche durable avec Marc Etcheberrigaray, Responsable du Pôle Alimentation chez Yes We Camp.
Les cuisines du Perchoir Ménilmontant sont rythmées par le travail de chefs en résidence. Pour garantir une cohérence d’une résidence à l’autre, l’équipe du groupe a fait appel à Écotable pour rédiger sa charte des engagements. Rencontre avec Manon Fleury, première cheffe à appliquer cette charte établie Écotable pour le Perchoir Ménilmontant.
Pendant que le monde de la restauration connaît une augmentation de la consommation des produits de la mer, les ressources halieutiques se raréfient et bon nombre d’entre elles sont surexploitées. Zoom sur six espèces qui, à la carte des restaurants, méritent qu’on redouble d’attention : saumon, cabillaud, crevettes, anguille, tourteau, oursin.
Directrice RSE du Groupe Bertrand Restauration, Carine Legoux a entre ses mains la démarche écologique d’une palette variée d’établissements. Nous l'avons interrogé sur sa mission et ses objectifs pour aider le premier groupe de restauration français à faire sa transition écologique et sociale.
Dans son restaurant de quartier "750g La Table", situé dans 15ème arrondissement de Paris, le chef Damien Duquesne propose une cuisine durable qui se propage jusque dans ses boissons. De cette démarche inédite coté bar est née une gamme de sodas en kits : Mes Boissons Maison.
Dans le cadre de la labellisation Écotable du premier restaurant gastronomique de palace “Le Meurice Alain Ducasse”, Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent “Sur le Grill”. Rencontre avec ce duo de chefs, pour mieux comprendre leurs vies, leurs engagements et leurs positions en matière de transition écologique.
Comment les restaurateurs peuvent-ils s’adapter dans un contexte inédit d’inflation sans renier leurs valeurs écologiques et la qualité des produits servis ? Quelques témoignages et bonnes pratiques recueillis auprès des restaurants labellisés Écotable.
“Métiers d’Avenir” est un hors-série podcast, lancé par Terroirs d’Avenir et Écotable. L'objectif ? Tendre le micor à celles et ceux qui font l'alimentation de demain, écouter les producteurs raconter leurs choix, leurs métiers, leurs quotidiens.
Quelle place ont les engagements RSE dans l’attractivité d’un restaurant ? Quelques témoignages à la fois côté employé et recruteur.
Restaurants de street-food indonésienne, Djawa compte 5 adresses en France. Depuis un an, une personne chargée de la démarche RSE du groupe a rejoint l’équipe. Grâce à la plateforme “Impact par Écotable” et à sa feuille de route, ses pratiques évoluent pas à pas vers plus d’écoresponsabilité.
Pour bien choisir les nappes, rideaux, serviettes, tabliers, torchons d’un restaurant, nous avons consulté Clélia Dupont-Icart, ingénieure agronome, responsable du Pôle Méthodologie & Expertise de l’entreprise Clear Fashion.
Aris Christodoulou est le président-fondateur de Siga. Cette entreprise offre une évaluation des produits basée sur le degré de transformation des aliments. L'objectif est clair : dénoncer l'impact néfastes des produits ultra-transformés sur l'environnement et sur la santé. A travers Siga, Aris Christodoulou accompagne les industriels, les distributeurs alimentaires et les acteurs de la restauration à améliorer la composition et le sourcing de leurs produits.
Pour la deuxième fois, WE LOVE GREEN, festival de musique parisien aux 100 000 entrées, a fait appel à Ecotable pour accompagner son offre de restauration et les 55 restaurateurs présents sur le foodcourt du festival. Cahier des charges, analyse des factures, diagnostic des pratiques, recommandations de fournisseurs… Retour sur cet accompagnement.
Ouvert depuis 2016, Mersea est une chaîne de street food spécialisée dans les produits de la mer. Son leitmotiv est clair : “gourmand et autrement poisson”. Avec 5 adresses situées à Paris et à Lille, Mersea a décroché son premier macaron Écotable et est bien décidée à poursuivre ses efforts afin d’aller plus loin dans sa démarche éco responsable.
Lancée en 2019, la Cuisine GoodPlanet propose aux petits et aux grands des cours de cuisine durable afin de présenter de nouvelles manières de cuisiner et de consommer mais également d’expliquer l’importance des enjeux liés à l’alimentation. Cet engagement pour une cuisine durable lui vaut une labellisation 3 macarons Écotable.
Proposer des recettes de saison, favoriser des produits français et locaux, lutter contre le gaspillage alimentaire... C'est ce qu'on voulu partager les six chef.fe.s Ecotable aux festivaliers de Taste of Paris 2022 lors d'ateliers de cuisine anti-gaspi dans l'espace "Dine for Change". Retour sur leurs recettes anti-gaspi.
La réservation en ligne est une question centrale pour les restaurateurs. Les pratiques des clients devenant de plus en plus numériques, il est important de suivre ces nouveaux besoins. Quels sont les avantages d’une plateforme de réservation en ligne et laquelle choisir ?
L’Arche le Caillou Blanc est une association, accueillant des personnes en situation de handicap mental afin de soutenir leur insertion professionnelle. Son atelier cuisine a été labellisé 3 macarons Écotable grâce à la démarche écoresponsable mise en place.
Guillaume Meurice est un humoriste, écrivain et chroniqueur sur France Inter. Jamais sans son fidèle micro, il arpente les trottoirs parisiens pour écouter et recueillir les pensées des passants. Il décrypte et transforme l'actualité pour aborder des sujets importants comme l'écologie, la justice sociale ou la politique.
A Paris et à Lyon (2 macarons Écotables pour chaque établissement), Chefsquare propose des ateliers de cuisine pour les particuliers et entreprises, et des formations professionnalisantes. Sa mission : Transmettre les savoir-faire culinaires avec passion et engagement. L’école de cuisine a adopté un fonctionnement éco responsable de son approvisionnement à sa gestion des quantités en passant par sa communication. Retour sur les axes clés de l’engagement de la première école de cuisine dont les établissements parisiens et lyonnais ont été labellisés Écotable.
Camille Aumont Carnel est une militante, entrepreneuse et génératrice d'orgasmes culinaire. A la tête de plusieurs comptes instagram influents comme Je m'en bats le clito ou Je dis non chef, Camille sensibilise sa communauté sur les enjeux de la restauration et de la sexualité, avec une passion et un humour bien à elle.
Le gaz reste, à ce jour, une forme d’énergie énormément utilisée en France, notamment dans les cuisines des restaurants. Face aux crises environnementale et géopolitique, son utilisation est remise en question. Décryptage de l'impact du gaz à l'échelle de la restauration et de l'intérêt de passer à l'électrique.
Table d’hôtes installée dans la ville touristique de Saint-Valéry-sur-Somme, Baie met un point d’honneur à cuisiner des produits frais, éco responsables et locaux. Témoignage de deux passionnés de cuisine, bien intégrés dans leur terroir d’adoption.
Jean-François Julliard, directeur général de Greenpeace France, est un activiste sur les questions environnementales mais plus largement sur les questions sociétales. Jamais désemparé, même quand les candidats à l’élection présidentielle ne parlent que très peu d’écologie, il déploie une énergie vivifiante pour changer le monde.
Pour faire connaître ses valeurs éco responsables aux yeux des internautes, il faut suivre certaines étapes. Nous avons fait appel à Malou, entreprise experte en communication digitale pour les restaurants, afin de connaître leurs 6 conseils pour y arriver.
Avec une moyenne de 950 repas pris chaque jour dans des contenants jetables, la halle à manger de Ground Control produisait un nombre colossal de déchets. Cet hiver, le sujet est remonté dans les priorités et le lieu s’est équipé d’une plonge et de vaisselle en dur.
Invitée de l'épisode #50 du podcast Sur le Grill d'Ecotable, rencontre avec Dominique Gassin : naturopathe australienne, autrice et fondatrice du restaurant labellisé Ecotable, Judy. Elle revient sur son parcours et ce qui l'amène à s'intéresser de près à la naturopathie.
Le guide Michelin a décerné ses étoiles mardi 22 mars. 16 de ces adresses gastronomiques se sont tournés vers Écotable pour son accompagnement et son label de restauration durable. Aperçu des tables étoilées labellisées Écotable.
Gestes du quotidien, alimentation, critique du système... Julien Vidal est l'auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il dénonce un système global qui ne fonctionne plus et qui n'est plus viable. Une vision qu'il veut utopiste et enthousiaste qui est également présente dans son podcast "2030 Glorieuses". Rencontre avec Julien Vidal, un utopiste passionné.
Sur les cartes des restaurants écoresponsables, les produits de qualité proposés donnent bien souvent lieu à des tarifs supérieurs à la moyenne. Comment expliquer les bienfaits sociaux, environnementaux et sanitaires qui découlent des produits de qualité ?
Le ticket de CB est bien souvent jeté alors qu'il est à la fois coûteux pour le restaurateur et néfaste pour l'environnement et la santé. Rencontre avec Samuel Manassé, co-fondateur de Yavin, une société de terminaux de paiement qui apporte une solution à ce défi écologique.
Plastic Free Certification a pour vocation d’aider tout type d’entreprise dans la réduction de son usage du plastique et de certifier les bons élèves. Rencontre avec Giovanni Candeloro, consultant et interlocuteur des restaurateurs français intéressés par la Plastic Free Certification et Christophe Aribert, chef brandissant fièrement côte à côte son label Écotable et sa certification “Plastic Free”.
Chef engagé pour une cuisine éthique et responsable, Thibaut Spiwack participe à la 13ème saison de l’émission Top Chef. Le propriétaire des restaurants Anona (labellisé 3 macarons Écotable) et Starving Club à Paris répond à cinq questions au sujet de sa cuisine, ses engagements et du concours.
La cheffe indépendante Chloé Charles a fait de la cuisine anti-gaspi et écoresponsable sa marque de fabrique. Reductio, son nouveau projet, propose un accompagnement à la réduction des pertes alimentaires. L'objectif ? Aider les cuisiniers à identifier et réduire leurs pertes, afin d’éviter de nourrir les poubelles et de réaliser des économies.
Recrutement, aides de l’Etat, adaptation des postes de travail… Embaucher des personnes en situations de handicap dans son restaurant est un beau défi que certains restaurateurs s’emploient à relever. A Paris, “Dans le noir ?” et “Le Reflet”, témoignent de leur expérience.
BETC KITCHEN, cantine de l’agence de publicité BETC, prend le contre-pied des pratiques usuelles de la restauration collective. Un modèle basé sur les produits frais et cuisinés, des fournisseurs de qualité et un service optimisé pour ne rien gâcher.
Les vidéos de son émission, "C'est meilleur quand c'est bon", font des milliers de vues, elle débusque des restaurants aux quatre coins de la France et partage les recettes qui lui sont chères. Amoureuse du terroir français et de ses régions, Emmanuelle Jary partage son regard passionné sur l'alimentation.
La Chandeleur est un rendez-vous culinaire que les français sont 90% à fêter (d’après une étude Opinion Way de 2017). L’occasion de revenir sur la crêpe et ceux qui font tout pour la rendre la plus eco responsable possible. Quatre crêperies labellisées Écotable partagent leurs bonnes pratiques et expériences.
Le Perchoir Group, qui compte six établissements à Paris, a progressivement adopté une démarche éco responsable dans tous ses bars. Un modèle basé, entre autres, sur des alcools français, un respect de la saisonnalité et une valorisation des biodéchets.
Parcours atypique et enjeux de l'agriculture biologique... Rencontre avec Pierrick de Ronne, ancien responsable de magasin et actuel Président de Biocoop.
Hadrien Gonzales est journaliste pour le Parisien et réalise les reportages vidéos "Food checking". Grande distribution, médias, consommateurs... Rencontre avec un journaliste qui questionne et décrypte le système alimentaire conventionnel.
Le secteur de la restauration fait face à une vraie pénurie de main d'œuvre et peine à recruter. Sur les sites, les offres se multiplient sans forcément trouver preneur. Vers quelles plateformes se tourner et comment recruter pour espérer garder ses salariés sur le long terme ?
Le recrutement d'un futur collaborateur se fait en plusieurs phases. Après avoir posté l'offre d'emploi sur différents supports et identifié les personnes intéressées, il faut désormais rencontrer les profils en leur faisant passer un entretien. Comment recruter et arriver à repérer les bons profils ?
Lancée en 2012 à Paris, l'enseigne PNY a été la première à proposer des steaks végétaux dans ses burgers. Accompagnée par Écotable, elle entend aller plus loin dans sa démarche environnementale et demande aujourd'hui la labellisation pour ses établissements à travers la France.
Comment manger éco responsable pendant les fêtes ? Les tables de fêtes de fin d'année regorgent de produits d’exception, qui bien souvent ont un lourd impact environnemental. Comment le réduire ? Quels produits choisir ? Quelles recettes privilégier ? Astuces et idées.
Rencontre avec Cécile et Victoire, fondatrices de Neptunes Elements. Entre bon goût et respect environnemental, les algues se font une place de plus en plus importante dans l'alimentation durable.
Créée par Ingrid et David Mercier, la Ferme marine d'Artouan, à Saint-Just-Luzac, est un lieu d'engagement. Rencontre avec ce couple passionné d'aquaculteurs.
En janvier 2020, Marlette crée une campagne de communication pour expliquer son choix de supprimer le plat best-seller de ses coffee shop : l’ "Avocado toast". Leçon d’une décision écologique qui devient un coup de communication.
Régime végétarien, vegan, intolérances, allergies… Concevoir une carte, c'est aussi se demander si toutes les personnes à table pourront commander. Comment créer une carte la plus lisible possible et adaptée à toutes les bouches ?
L’adoption de la consigne au sein d’un restaurant nécessite de choisir entre un système en propre ou la gestion par un service spécialisé. Quels avantages et quels inconvénients ces deux options présentent-elles ?
Entretien avec Arnaud Durand, alias @fulguropain sur Instagram, influenceur sensible au bien manger.
Dans le secteur de la restauration, l'offre d'emplois dépasse désormais largement la demande. Les salariés n’hésitent pas à quitter leur poste pour un autre. Quelles pratiques mettre en place pour fidéliser les équipes d'un restaurant ?
Le bio coûte "trop cher", les producteurs bio sont "difficiles à trouver"... Les restaurateurs tournent souvent le dos au logo AB. À raison ? Retour d'expériences de professionnels qui ont fait le choix du bio dans leur approvisionnement.
Un bon nombre de mesures de la loi EGALIM poussent la restauration collective à revoir ses pratiques en profondeur. Si certaines ont déjà pris effet, d'autres arrivent bientôt à échéance. En vigueur, pas encore, bientôt ? Décryptage.
Leader français du blocpark, Arkose soigne l'offre culinaire et l'impact de ses restaurants. Voici comment le groupe bien connu des grimpeurs a construit la démarche RSE de ses restaurants, main dans la main avec Écotable.
Gérant du restaurant Écotable "la Crêperie de l’Ancienne Poste" à Bourg-la-Reine, Marc Noblet partage les astuces qui lui ont permis de rendre son approvisionnement le plus eco responsable possible.
Entretien avec Benjamin-Thibault Chevalier, responsable académique chez FERRANDI Paris sur sa vision de l'écoresponsabilité au sein des formations en hotêllerie-restauration.
En région parisienne, plusieurs traiteurs labellisés Écotable ont fait le choix d’un modèle zéro déchet avec des bocaux en verre, des marmites en inox, des limonadiers en verre... Comment ont-ils mis en place le réemploi et une logistique circulaire ?
Tendance lourde, le "locavorisme" est sur toutes les lèvres, venant influencer l'offre en restauration. De nombreuses études prouvent que la méthode de production a un impact plus important sur l'environnement que le transport. Faut-il faire prévaloir le "local" sur d'autres critères ?
Comment changer ses pratiques en cours de route quand on a ouvert un restaurant gastronomique ? Démonstration avec le restaurant étoilé TOYA à Faulquemont en Moselle.
