Rencontre avec Cyrille Rougé, Chef du Club ST Microelectronics, qui s'est porté volontaire pour un projet pilote visant à instaurer une démarche écoresponsable au sein dU groupe Elior, pilier de la restauration durable depuis 1991.
Le 19 novembre dernier, à Giverny dans l'Eure, un dîner très particulier s’est déroulé à La Musardière, restaurant labellisé 3 macarons Écotable. Le temps d’une soirée, le chef du restaurant, Benjamin Revel, s’est associé à Mathieu de Martin Monego, chef du restaurant Le Manoir de Surville pour proposer à leurs convives un repas à quatre mains et 6 macarons Écotable. Retour sur cette initiative.
En France, 10 millions de tonnes de nourriture sont gâchées chaque année, soit 16 milliards d'euros. Les pertes alimentaires en restauration s’élèvent à 1,4 million de tonnes selon l’ADEME. Adapter ses pratiques et limiter ses biodéchets est une préoccupation majeure pour les restaurateurs. C'est autant un problème écologique qu'économique face à l’augmentation des coûts des matières premières et des denrées alimentaires en général.
Alors que les fêtes de fin d'année approchent à grands pas, Écotable a décidé de lancer sa propre carte-cadeau pour encourager les cadeaux éthiques et valoriser la gastronomie durable ! On vous en dit plus dans cet article.
Depuis toujours, les épices, comme les saveurs qu'elles apportent, ont traversé les frontières, créant un mariage de cultures qui enrichit nos cuisines depuis des siècles. Pourtant, leur voyage du champ à votre assiette n'est pas sans conséquences pour notre planète. Dans cet article, nous vous présentons des épices et des plantes cultivées en France pour continuer d'apporter chaleur et exotisme à vos plats, tout en gardant une démarche durable.
Nonna, c’est une trattoria italienne qui se veut authentique et chaleureuse. Petite sœur de la pizzeria Mama, elle fait la part belle aux viandes grillées, aux pizzas au feu de bois, aux lasagnes gratinées, bref aux plaisirs de la table italienne. Postée stratégiquement aux Sables-d’Olonne, elle attire vacanciers et locaux et les régale de plats italiens confectionnés avec les produits les plus locaux possibles.
Présent sur tous les fronts, réseaux sociaux compris, Hugo Clément a su fédérer autour de lui une communauté de plus d’un million de personnes, lui permettant d’user de sa voix pour faire évoluer les choses en matière environnementale. Retour sur les débuts de son engagement.
Depuis plusieurs années, le lait végétal (ou comme nous devons aujourd’hui l’appeler : « boisson végétale ») fait de plus en plus d’adeptes chez les consommateurs. Si ces boissons comportent de nombreux avantages, elles possèdent également tout de même quelques points noirs. Ces nouvelles boissons sont-elles réellement meilleures - pour la santé, l’environnement et le bien-être animal - comme le laissent à penser de nombreux articles ? Décryptage des boissons végétales sous tous leurs angles.
C’est au cœur du 1er arrondissement, à deux pas du Louvre et du Jardin des Tuileries, que se trouve le Café 52, restaurant du Grand Hôtel du Palais Royal, hôtel 5*. Offrant un cadre idyllique pour un moment en amoureux, par exemple, avec une ambiance chic et raffinée que l’on retrouve dans tout l’hôtel, le Café 52 s’ancre parfaitement dans le charme à la française, et propose une bulle de tranquillité, à l’écart de la circulation parisienne. Tout récemment labellisé 1 macaron Écotable et ayant obtenu un Resto-score B, le Café 52 s’inscrit dans une démarche écoresponsable et aspire à devenir un exemple en matière de restauration durable. Retour sur leur parcours et leurs engagements !
Une révolution se prépare dans les restaurants de France, qui promet de bouleverser les habitudes des restaurateurs comme des consommateurs. En effet, d’ici 2025, les 175 000 restaurants du pays devront indiquer sur leur carte les plats non préparés sur place. Une mesure visant à protéger artisans et consommateurs, mais également la gastronomie française. Chez Écotable, nous saluons cette évolution qui met en lumière l'importance du fait maison et de la transparence, bases d’une alimentation plus saine et d’une restauration plus éthique. Décryptage d’une décision en apparence simple mais à l’impact massif.
« Or liquide » , ou « or jaune » autant de termes pour désigner ce précieux nectar façonné par les abeilles et tant prisé par les hommes depuis des siècles. Mais aujourd’hui, cet or a perdu de son éclat. La disparition des abeilles, combinée à une consommation française bien supérieure à sa capacité de production, a transformé le ballet naturel de la pollinisation en une vaste opération industrielle, donnant ainsi naissance à un marché noir mondial, dont le contrôle est devenu une question cruciale pour la sécurité alimentaire.
Le saviez-vous ? L’écoresponsabilité est non seulement bénéfique pour la planète, mais elle peut également avoir un impact très positif sur le plan commercial ! Dans cet article, nous mettrons en évidence les quatres principaux avantages business à instaurer une démarche écoresponsable dans votre établissement.
Malgré l’inflation et les impacts connus de la consommation de viande sur la santé humaine et planétaire, les Français et Françaises consomment de plus en plus de viande. En effet, d’après les derniers chiffres de l’Agreste, chargé du suivi des données statistiques au ministère de l'Agriculture, la consommation de viande a augmenté de +0,8 % en 2022, portée par la consommation hors domicile. Alors comment réduire sa consommation de viande et (re)mettre le végétal au cœur de son assiette ? Conseils et témoignages de restaurateurs labellisés Écotable.
Connu pour avoir photographié la Terre vue du ciel et avoir capturé des images de celles et ceux qui la peuplent, Yann Arthus-Bertrand est à l’origine de nombreux livres, documentaires et expositions parmi lesquels Home, Human ou Woman. Après avoir sensibilisé ses lecteurs et spectateurs à l’urgence climatique, il concrétise son ambition en fondant en 2005 la Fondation GoodPlanet, qui mène différents programmes en faveur de l’écologie et du vivre ensemble. Rencontre avec ce militant de la première heure à travers le prisme de l’alimentation et de l’écologie.
En 2019, c’est plus de 2 Français sur 3 qui consommaient au moins une fois par mois une spécialité chinoise. En hausse depuis une quinzaine d’années, ce chiffre rend compte de la démocratisation d’une cuisine très spécifique. Cependant, la cuisine est toujours sujette aux critiques et aux clichés : les produits utilisés seraient souvent ultra-transformés, il existerait un manque de transparence, de traçabilité et l’on trouverait peu de bio ou de local… Alors qu’en est-il vraiment ? La cuisine chinoise est-elle écoresponsable ? Et si non, tend-elle à le devenir ? Réponses avec Handa Cheng, fondateur du compte Instagram @chifan_paris.
Alors qu'elles semblaient être une belle alternative à leurs équivalents en plastique, les pailles en papier se retrouvent aujourd’hui au cœur d’un nouveau scandale sanitaire et environnemental. En effet, une étude approfondie menée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a récemment mis en évidence des préoccupations quant à la composition chimique des pailles d’origine végétale.
Seule femme cheffe à Saint-Étienne, où elle a fondé le seul établissement labellisé Écotable à ce jour, Marie- Ange Martinez pousse la démarche de Madame - Table de cheffe un peu plus loin chaque jour. Focus sur la construction de sa carte majoritairement bio et locale, le bien-être au travail de ses équipes et la réduction des déchets et de la consommation de ressources (eau, électricité) au quotidien.
Tantôt présentée comme « la gardienne des océans », tantôt comme une « pirate au chevet de la mer », Lamya Essemlali est engagée pour la protection de la vie marine depuis près de 15 ans. Présidente de Sea Shepherd France depuis 2008, elle a organisé une vingtaine de missions partout dans le monde (Antarctique, Lybie, France, ...). Rencontre avec cette militante par le prisme de l’alimentation et de l’écologie.
Dans l'univers de la gastronomie haut de gamme, peu de lieux peuvent prétendre à l'excellence d'un Palace. Et lorsque l'excellence culinaire se combine avec un engagement écoresponsable, cela crée une expérience véritablement unique. C'est précisément le cas du Restaurant le Meurice Alain Ducasse, situé en plein cœur de Paris, qui a été le premier restaurant de Palace à être labellisé par Écotable.
D’un point de vue global, le transport représente près de 28 % des émissions mondiales dues aux activités humaines. En ce qui concerne l'alimentation, le transport a en revanche un impact plutôt limité : il ne représente que 19 % des émissions de GES liées à l’alimentation quand le mode de production pèse pour près de 70 %. Rencontre avec Sarah Martin, Cheffe du service Agriculture, Forêts et Alimentation de l’ADEME, pour comprendre la part du transport dans les impacts de notre alimentation.
Après trois années passées à voyager et travailler à l’étranger, Susie Lefort et Benjamin Revel atterrissent à l’hôtel-restaurant La Musardière, une nouvelle vision de la restauration en tête. Alors âgés de 25 ans, ils reprennent les rênes de l’établissement, lui en cuisine et elle en salle, avec la volonté de prouver que l’on peut participer au tourisme de manière respectueuse. Rencontre avec ce duo engagé qui a offert à la Musardière ses 3 macarons Écotable.
Acteur incontournable dans le paysage de la restauration lyonnaise, le groupe CBH opère à une échelle régionale. Véritable holding, il n’en perd néanmoins pas de vue son objectif : proposer une cuisine de qualité, guidée par des produits pour la majorité locaux, frais et de saison.
À l’heure où les nitrites sont de plus en plus remis en question, il est temps de se pencher sur leur rôle dans l’industrie de la charcuterie et les dangers qu'ils peuvent présenter pour les consommateurs.
Dans les années 1950, la fabrication du pain prenait au moins 8 heures. Aujourd'hui, une boulangerie artisanale peut en produire en moins de 2 heures, et une boulangerie industrielle en seulement 20 minutes. Un progrès technologique certes, mais qui rime avec chimique ! À l’heure où un Français consomme en moyenne 120 g par jour (soit 44 kgs par an), et où des études affirment que le pain conventionnel affiche un indice glycémique (I.G.) supérieur au Coca-Cola, il est temps de lever le voile sur un produit dont les apparences sont parfois trompeuses. Décryptage de l'impact du pain sur notre santé et guide pratique pour vous aider à choisir le pain qui vous convient.
De plus en plus connu sous le nom de « microbiote », les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pour comprendre ce qu'est le microbiote, son état aujourd’hui et son fonctionnement, Écotable a rencontré Marc-André Selosse, biologiste spécialisé en botanique et mycologie.
Dans un monde de plus en plus conscient des enjeux environnementaux, l'écoresponsabilité est devenue une priorité pour de nombreux secteurs, y compris celui de la restauration. Cependant, plusieurs idées reçues continuent de freiner l'adoption de pratiques écoresponsables dans ce domaine. L’écoresponsabilité en restauration ne serait pas rentable, instaurer une telle démarche prendrait trop de temps et serait trop difficile. C’est aussi ce que vous aviez en tête ? Cet article est fait pour vous.
Le vin est un symbole de tradition et de partage à la française mais face à la multitude d'étiquettes et de labels qui inondent le marché, choisir une bouteille peut rapidement se transformer en un véritable casse-tête. Si le goût demeure évidemment un critère essentiel, de plus en plus de consommateurs se préoccupent de l'impact environnemental du vin qu'ils choisissent. Alors, entre le vin conventionnel, le vin bio, le vin nature et le vin biodynamique, quelles sont les différences ? Il est temps de faire le point.
Autorisée à la vente dans l’État de Singapour depuis 2020, la viande cellulaire est présentée comme une alternative à la viande plus respectueuse de l’environnement et du bien-être animal, mais qu’en est-il vraiment ? Rencontre avec Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’INRAE, pour décrypter les impacts de la viande in vitro.
Ainsi, un an après avoir obtenu son premier macaron Écotable, la table gastronomique La Madeleine • Crillon Le Brave, tenue par le Chef Adrien Brunet, saute une classe et décroche son troisième macaron. Retour sur le travail consciencieux d’une équipe qui a le goût du défi.
La semaine de quatre jours fait de plus en plus parler d’elle et s’est déjà invitée dans de nombreuses entreprises en France. Mais qu’en est-il du domaine de la restauration, connu pour son rythme de travail soutenu et ses horaires exigeants ? Dans cet article, nous explorerons les avantages et les défis de la semaine de quatre jours en restauration, témoignages à l'appui.
Sandra Salmandjee est auteure culinaire, fondatrice du blog Bollywood Kitchen et d’une agence de conseil en cuisine indienne : Paris-Bombay. Elle imagine des cartes de restaurants indiens, des mélanges d’épices ainsi que des infusions, en plus de partager ses savoirs dans des cours de cuisine ou dans le magazine télévisé Chef pays. Rencontre avec cette passionnée de cuisine indienne.
Depuis 2019, WE LOVE GREEN s’est tourné vers Écotable pour approfondir son cahier des charges en matière de restauration durable, et garantir son application via un audit des pratiques des restaurateurs présents sur le festival. En 2023, la charte évolue pour faire de WE LOVE GREEN le premier festival français accueillant plus de 100 000 personnes à proposer une offre culinaire 100 % végétarienne.
Rencontre avec Sabine Bonnot, Porte-Parole du dispositif d’affichage environnemental Planet-Score. La Présidente de l’Institut Technique de l’Agriculture Biologique (ITAB) revient sur la naissance du Planet-Score, ses fondements scientifiques et son actualité.
Après avoir été Président de l'IRAM et avoir enseigné à AgroParisTech, Marc Dufumier est aujourd'hui Président de la Fondation René-Dumont et Membre du Conseil Scientifique de la Fondation Nicolas Hulot. Rencontre avec cet ingénieur agronome engagé par le prisme de l'alimentation et de l'écologie.
Alors que de plus en plus de Français prennent conscience de l'impact environnemental de leur alimentation, nombreux sont ceux qui décident de réduire leur consommation de viande. Dans cette démarche, le fromage, souvent perçu comme un produit plus respectueux de l'environnement, semble échapper à cette tendance. Pourtant la production de certains fromages aurait un impact plus important que celle du porc ou du poulet. Zoom sur la réelle empreinte écologique du fromage.
Lorsque l’on décide de se lancer dans une aventure entrepreneuriale, il est toujours très difficile de savoir par où commencer. L’angoisse de tout ce qu’il y a à faire et tout ce à quoi il faut penser peut-être paralysant. C’est pourquoi, Orus, Payfit et Pennylane ont décidé de lancer le « Guide pratique pour ouvrir son restaurant en 2023. Objectif : vous permettre d’ouvrir votre établissement en toute sérénité.
Dans le cadre de la loi Climat et Résilience, l’État prévoit d’imposer prochainement aux restaurateurs d’afficher publiquement l’impact environnemental de leur établissement. Parce que notre mission est de faciliter la transition écologique du secteur de la restauration, nous avons décidé d'anticiper la loi et de créer le Resto-Score. Objectif : accompagner les restaurateurs pour qu’ils améliorent leurs pratiques en matière d’écoresponsabilité et offrir plus de transparence aux consommateurs. Découvrez les coulisses de ce nouvel outil !
Retour sur notre rencontre avec Olivier Dauvers, analyste du commerce et de la consommation depuis plus de 30ans, pour répondre à une question de plus en plus pressante ces dernières semaines : Qui dicte les prix de notre alimentation ?
À l'occasion de la Journée internationale de la santé, Écotable interroge Charles-Antoine Winter sur les impacts de l'alimentation sur notre santé. Le diététicien nutritionniste nous explique ce qu'il considère être une alimentation saine, et nous livre quelques clés pour manger tout en préservant notre santé.
Comme chaque repas de fêtes, le déjeuner de Pâques est centré sur quelques plats traditionnels bien connus, tels que « l’Œuf cocotte », le « Navarin d’Agneau » ou encore les incontournables « Œufs en chocolat ». Mais, connaît-on vraiment les impacts de ces recettes traditionnelles ? Et comment les réinventer pour une Pâques plus écoresponsable ? Retour sur les impacts des produits phares du repas de Pâques, et recettes et astuces pour le réinventer !
Afin de vous aider à adopter une politique de recrutement efficace pour attirer les talents, nous sommes allés à la rencontre de Maslow, un nouveau groupe qui, en vue de l’ouverture de son premier restaurant a lancé une opération recrutement de grande envergure en s’appuyant sur ses expériences passées. Julia Chican Vernin, CEO et co-fondatrice, nous livre les 5 clés qui leur ont permis de compléter rapidement leur équipe !
Lancé en 2017 et impactant tous les milieux, le mouvement #MeToo a fini par toucher le secteur de la restauration en 2020. De nombreux témoignages de violences, à caractère sexuel ou non, sont alors relayés dans la presse, entachant la jolie façade étoilée de la gastronomie française. Quelques années plus tard, quel est le bilan ? Pour faire un état des lieux, nous sommes allés à la rencontre de Laurène Barjhoux, cheffe et cofondatrice de l’association Bondi.re, et Marine Ricci, cheffe-enseignante au lycée hôtelier Jean Drouant.
Farine, sucre, œuf et produits laitiers sont connus pour être les ingrédients de base en pâtisserie. Cependant, sont-ils écoresponsables ? Au même titre, chocolat, vanille, cannelle et bien d'autres produits sont cultivés loin de chez nous. C’est pourquoi, pour pâtisser sans culpabilité, voici un état des lieux des bonnes pratiques à adopter et celles à éviter. En bonus, découvrez les délicieuses recettes de saison de Ninon Gouronnec, cheffe et autrice du livre Bon pour la fondation GoodPlanet, afin de patienter jusqu'à l'arrivée des fruits printaniers.
Depuis le 1er janvier 2023, la France est le premier pays à interdire l’utilisation de contenants jetables pour la restauration sur place. Retour sur cette mesure avec Alice Elfassi, Responsable juridique de Zero Waste France, et Benjamin Peri, Cofondateur et Directeur général de Pyxo.
Lait frais ou en poudre, beurre, fromage… les produits laitiers sont partout et font du lait l’un des aliments les plus consommés en France. Derrière ce produit du quotidien, de nombreuses questions éthiques se posent. Explications.
À l'heure où la question de l'écoresponsabilité est de plus en plus centrale dans le secteur de la restauration, il semblerait qu'entamer cette démarche permet de réduire les risques financiers, humains, mais aussi sanitaires de son restaurant. Découvrez pourquoi !
Face à l’urgence écologique et aux difficultés de recrutement que connaît le secteur de la restauration, notamment depuis la récente crise sanitaire, repenser la formation des cuisiniers et cuisinières de demain est un enjeu d’avenir dont il faut se saisir dès aujourd’hui.
Marseille, Lyon, le Pays d'Armagnac et la Communauté Urbaine d'Alençon - Quatre collectivités qui se sont tournés vers Écotable pour accompagner les restaurateurs de leurs territoires dans la transition écologique.
En plus d’un guide, qui se veut être le reflet du « goût de l’époque », le Fooding est devenu un magazine en ligne, proposant des tribunes, articles, podcasts, recettes, portraits de celles et ceux qui font la restauration aujourd’hui. Pour entrer dans les coulisses de ce célèbre guide, Écotable a interviewé Christine Doublet, directrice adjointe du Fooding, et Elisabeth Debourse, rédactrice en chef.
Alors que le Dry January s’achève, le bilan se profile à l’horizon. Avec un chiffre qui ne cesse de croître ces dernières années, c’est désormais 10 % des Français qui décident de tourner le dos aux boissons alcoolisées le temps d’un mois. Ce chiffre vient confirmer une tendance qui émerge doucement mais sûrement depuis quelques années : le NoLo. Explications.
C’est une grande victoire écologique : après plusieurs années de débat, la Cour de justice de l'Union européenne vient d’annoncer que les États membres de l’Union européenne ne peuvent pas déroger à l’interdiction des pesticides contenant des néonicotinoïdes au regard du danger important qu’ils représentes pour l’environnement et la santé humaine. La France doit donc renoncer à l’autorisation qu’elle avait prévue de prolonger pour l’utilisation des néonicotinoïdes sur les cultures de betteraves sucrières. Décryptage de cette information.
Ouvert en 2019, Jinchan Shokudo propose une cuisine japonaise populaire, qui mise sur sur la saisonnalité et le « fait maison ». Inscrit sur « Impact » par Écotable depuis mars 2022, ils ont revu leurs importations d'ingrédients japonais, ont développé leur approvisionnement en produits durables et sont passés à cuisine 100 % préparée sur place. Retour sur leur démarche.
Depuis plus d'un an, la France traverse l'épidémie de grippe aviaire "la plus dévastatrice" qu'elle ait connu. Cette maladie entraîne chaque année la mort de millions d’oiseaux par infection ou abattage. Pour stopper le virus, l'Etat multiplie les plans de biosécurité qui consistent à abattre les animaux infectés ou risquant de l’être et à confiner les élevages. Véritable fléau économique et social, la propagation incontrôlable de cette maladie soulève alors de nombreuses questions. Qu'en est-il du bien-être animal ? Qu'adviendra-t-il des éleveurs ? Doit-on remettre en cause le système d'élevage intensif ? Quels sont les impacts directs pour le consommateur ?
Comment manger éco responsable pendant les fêtes ? Les tables de fêtes de fin d'année regorgent de produits d’exception, qui bien souvent ont un lourd impact environnemental. Comment le réduire ? Quels produits choisir ? Quelles recettes privilégier ? Astuces et idées.
Sur la créative île de Nantes, La Maison est un lieu hybride à la croisée de la gastronomie et de l’écologie. Retour sur la démarche écoresponsable de cette boulangerie-café avec Pierre-Antoine Arlot, boulanger-fondateur de Maison Arlot Cheng (3 macarons Écotable).
Si on continue ainsi, il n’y aura bientôt plus anguille sous roche. Beaucoup l’ignorent, mais depuis déjà bientôt 15 ans, l’anguille européenne a été placée parmi les espèces en danger critique d'extinction. Pour mieux comprendre la situation actuelle, zoom sur le cycle de vie si particulier de l'anguille européenne et les raisons du déclin incessant de sa population.
Santosha, groupe de cantines du Sud-Est asiatique, compte 24 adresses et s’est tourné vers Écotable pour mesurer son impact environnemental. Retour sur cette démarche avec Bérénice Durand, Chargée d’Achats et Business Development chez Santosha.
Lieu collaboratif et engagé à Paris, la Buvette de l’Académie du Climat porte une attention particulière à sa carte et sa programmation écoresponsables. Gérée par l’association Yes We Camp, une sélection de boissons artisanales y est proposée. Retour sur cette démarche durable avec Marc Etcheberrigaray, Responsable du Pôle Alimentation chez Yes We Camp.
Les cuisines du Perchoir Ménilmontant sont rythmées par le travail de chefs en résidence. Pour garantir une cohérence d’une résidence à l’autre, l’équipe du groupe a fait appel à Écotable pour rédiger sa charte des engagements. Rencontre avec Manon Fleury, première cheffe à appliquer cette charte établie Écotable pour le Perchoir Ménilmontant.
Pendant que le monde de la restauration connaît une augmentation de la consommation des produits de la mer, les ressources halieutiques se raréfient et bon nombre d’entre elles sont surexploitées. Zoom sur six espèces qui, à la carte des restaurants, méritent qu’on redouble d’attention : saumon, cabillaud, crevettes, anguille, tourteau, oursin.
Directrice RSE du Groupe Bertrand Restauration, Carine Legoux a entre ses mains la démarche écologique d’une palette variée d’établissements. Nous l'avons interrogé sur sa mission et ses objectifs pour aider le premier groupe de restauration français à faire sa transition écologique et sociale.
Dans son restaurant de quartier "750g La Table", situé dans 15ème arrondissement de Paris, le chef Damien Duquesne propose une cuisine durable qui se propage jusque dans ses boissons. De cette démarche inédite coté bar est née une gamme de sodas en kits : Necense.
Dans le cadre de la labellisation Écotable du premier restaurant gastronomique de palace “Le Meurice Alain Ducasse”, Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent “Sur le Grill”. Rencontre avec ce duo de chefs, pour mieux comprendre leurs vies, leurs engagements et leurs positions en matière de transition écologique.
Comment les restaurateurs peuvent-ils s’adapter dans un contexte inédit d’inflation sans renier leurs valeurs écologiques et la qualité des produits servis ? Quelques témoignages et bonnes pratiques recueillis auprès des restaurants labellisés Écotable.
“Métiers d’Avenir” est un hors-série podcast, lancé par Terroirs d’Avenir et Écotable. L'objectif ? Tendre le micor à celles et ceux qui font l'alimentation de demain, écouter les producteurs raconter leurs choix, leurs métiers, leurs quotidiens.
Quelle place ont les engagements RSE dans l’attractivité d’un restaurant ? Quelques témoignages à la fois côté employé et recruteur.
Restaurants de street-food indonésienne, Djawa compte 5 adresses en France. Depuis un an, une personne chargée de la démarche RSE du groupe a rejoint l’équipe. Grâce à la plateforme “Impact par Écotable” et à sa feuille de route, ses pratiques évoluent pas à pas vers plus d’écoresponsabilité.
Pour bien choisir les nappes, rideaux, serviettes, tabliers, torchons d’un restaurant, nous avons consulté Clélia Dupont-Icart, ingénieure agronome, responsable du Pôle Méthodologie & Expertise de l’entreprise Clear Fashion.
Aris Christodoulou est le président-fondateur de Siga. Cette entreprise offre une évaluation des produits basée sur le degré de transformation des aliments. L'objectif est clair : dénoncer l'impact néfastes des produits ultra-transformés sur l'environnement et sur la santé. A travers Siga, Aris Christodoulou accompagne les industriels, les distributeurs alimentaires et les acteurs de la restauration à améliorer la composition et le sourcing de leurs produits.
Pour la deuxième fois, WE LOVE GREEN, festival de musique parisien aux 100 000 entrées, a fait appel à Ecotable pour accompagner son offre de restauration et les 55 restaurateurs présents sur le foodcourt du festival. Cahier des charges, analyse des factures, diagnostic des pratiques, recommandations de fournisseurs… Retour sur cet accompagnement.
Lancée en 2019, la Cuisine GoodPlanet propose aux petits et aux grands des cours de cuisine durable afin de présenter de nouvelles manières de cuisiner et de consommer mais également d’expliquer l’importance des enjeux liés à l’alimentation. Cet engagement pour une cuisine durable lui vaut une labellisation 3 macarons Écotable.
Proposer des recettes de saison, favoriser des produits français et locaux, lutter contre le gaspillage alimentaire... C'est ce qu'on voulu partager les six chef.fe.s Ecotable aux festivaliers de Taste of Paris 2022 lors d'ateliers de cuisine anti-gaspi dans l'espace "Dine for Change". Retour sur leurs recettes anti-gaspi.
La réservation en ligne est une question centrale pour les restaurateurs. Les pratiques des clients devenant de plus en plus numériques, il est important de suivre ces nouveaux besoins. Quels sont les avantages d’une plateforme de réservation en ligne et laquelle choisir ?
L’Arche le Caillou Blanc est une association, accueillant des personnes en situation de handicap mental afin de soutenir leur insertion professionnelle. Son atelier cuisine a été labellisé 3 macarons Écotable grâce à la démarche écoresponsable mise en place.
Guillaume Meurice est un humoriste, écrivain et chroniqueur sur France Inter. Jamais sans son fidèle micro, il arpente les trottoirs parisiens pour écouter et recueillir les pensées des passants. Il décrypte et transforme l'actualité pour aborder des sujets importants comme l'écologie, la justice sociale ou la politique.
Chefsquare propose des ateliers de cuisine pour les particuliers et entreprises, et des formations professionnalisantes. L’école de cuisine a adopté un fonctionnement écoresponsable de son approvisionnement à sa gestion des quantités en passant par sa communication. Retour sur les axes clés de l’engagement de la première école de cuisine dont les établissements parisiens et lyonnais ont été labellisés Écotable.
Camille Aumont Carnel est une militante, entrepreneuse et génératrice d'orgasmes culinaire. A la tête de plusieurs comptes instagram influents comme Je m'en bats le clito ou Je dis non chef, Camille sensibilise sa communauté sur les enjeux de la restauration et de la sexualité, avec une passion et un humour bien à elle.
Le gaz reste, à ce jour, une forme d’énergie énormément utilisée en France, notamment dans les cuisines des restaurants. Face aux crises environnementale et géopolitique, son utilisation est remise en question. Décryptage de l'impact du gaz à l'échelle de la restauration et de l'intérêt de passer à l'électrique.
Table d’hôtes installée dans la ville touristique de Saint-Valéry-sur-Somme, Baie met un point d’honneur à cuisiner des produits frais, éco responsables et locaux. Témoignage de deux passionnés de cuisine, bien intégrés dans leur terroir d’adoption.
Jean-François Julliard, directeur général de Greenpeace France, est un activiste sur les questions environnementales mais plus largement sur les questions sociétales. Jamais désemparé, même quand les candidats à l’élection présidentielle ne parlent que très peu d’écologie, il déploie une énergie vivifiante pour changer le monde.
Pour faire connaître ses valeurs écoresponsables aux yeux des internautes, il faut suivre certaines étapes. Nous avons fait appel à Malou, entreprise experte en communication digitale pour les restaurants, afin de connaître leurs 6 conseils pour y arriver.
Avec une moyenne de 950 repas pris chaque jour dans des contenants jetables, la halle à manger de Ground Control produisait un nombre colossal de déchets. Cet hiver, le sujet est remonté dans les priorités et le lieu s’est équipé d’une plonge et de vaisselle en dur.
Invitée de l'épisode #50 du podcast Sur le Grill d'Ecotable, rencontre avec Dominique Gassin : naturopathe australienne, autrice et fondatrice du restaurant labellisé Ecotable, Judy. Elle revient sur son parcours et ce qui l'amène à s'intéresser de près à la naturopathie.
Le guide Michelin a décerné ses étoiles lundi 6 mars. 23 de ces adresses gastronomiques se sont tournés vers Écotable pour son accompagnement et son label de restauration durable. Aperçu des tables étoilées labellisées Écotable.
Gestes du quotidien, alimentation, critique du système... Julien Vidal est l'auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il dénonce un système global qui ne fonctionne plus et qui n'est plus viable. Une vision qu'il veut utopiste et enthousiaste qui est également présente dans son podcast "2030 Glorieuses". Rencontre avec Julien Vidal, un utopiste passionné.
Sur les cartes des restaurants écoresponsables, les produits de qualité proposés donnent bien souvent lieu à des tarifs supérieurs à la moyenne. Comment expliquer les bienfaits sociaux, environnementaux et sanitaires qui découlent des produits de qualité ?
Le ticket de CB est bien souvent jeté alors qu'il est à la fois coûteux pour le restaurateur et néfaste pour l'environnement et la santé. Rencontre avec Samuel Manassé, co-fondateur de Yavin, une société de terminaux de paiement qui apporte une solution à ce défi écologique.
Plastic Free Certification a pour vocation d’aider tout type d’entreprise dans la réduction de son usage du plastique et de certifier les bons élèves. Rencontre avec Giovanni Candeloro, consultant et interlocuteur des restaurateurs français intéressés par la Plastic Free Certification et Christophe Aribert, chef brandissant fièrement côte à côte son label Écotable et sa certification “Plastic Free”.
Chef engagé pour une cuisine éthique et responsable, Thibaut Spiwack participe à la 13ème saison de l’émission Top Chef. Le propriétaire des restaurants Anona (labellisé 3 macarons Écotable) et Starving Club à Paris répond à cinq questions au sujet de sa cuisine, ses engagements et du concours.
La cheffe indépendante Chloé Charles a fait de la cuisine anti-gaspi et écoresponsable sa marque de fabrique. Reductio, son nouveau projet, propose un accompagnement à la réduction des pertes alimentaires. L'objectif ? Aider les cuisiniers à identifier et réduire leurs pertes, afin d’éviter de nourrir les poubelles et de réaliser des économies.
Recrutement, aides de l’État, adaptation des postes de travail… Embaucher des personnes en situations de handicap dans son restaurant est un beau défi que certains restaurateurs s’emploient à relever. À Paris, « Dans le noir ? » et « Le Reflet », témoignent de leur expérience.
BETC KITCHEN, cantine de l’agence de publicité BETC, prend le contre-pied des pratiques usuelles de la restauration collective. Un modèle basé sur les produits frais et cuisinés, des fournisseurs de qualité et un service optimisé pour ne rien gâcher.
Les vidéos de son émission, "C'est meilleur quand c'est bon", font des milliers de vues, elle débusque des restaurants aux quatre coins de la France et partage les recettes qui lui sont chères. Amoureuse du terroir français et de ses régions, Emmanuelle Jary partage son regard passionné sur l'alimentation.
Avec 90 % des Français qui la célèbrent chaque année, la Chandeleur est un rendez-vous culinaire immanquable de notre pays. Mais cette tradition peut-elle rimer avec « écologie » ? Pour savoir comment faire des crêpes écoresponsables, nous avons interrogé trois crêperies labellisées Écotable sur leurs bonnes pratiques.
Le Perchoir Group, qui compte six établissements à Paris, a progressivement adopté une démarche éco responsable dans tous ses bars. Un modèle basé, entre autres, sur des alcools français, un respect de la saisonnalité et une valorisation des biodéchets.
Parcours atypique et enjeux de l'agriculture biologique... Rencontre avec Pierrick de Ronne, ancien responsable de magasin et actuel Président de Biocoop.
Hadrien Gonzales est journaliste pour le Parisien et réalise les reportages vidéos "Food checking". Grande distribution, médias, consommateurs... Rencontre avec un journaliste qui questionne et décrypte le système alimentaire conventionnel.
Le secteur de la restauration fait face à une vraie pénurie de main d'œuvre et peine à recruter. Sur les sites, les offres se multiplient sans forcément trouver preneur. Vers quelles plateformes se tourner et comment recruter pour espérer garder ses salariés sur le long terme ?
Le recrutement d'un futur collaborateur se fait en plusieurs phases. Après avoir posté l'offre d'emploi sur différents supports et identifié les personnes intéressées, il faut désormais rencontrer les profils en leur faisant passer un entretien. Comment recruter et arriver à repérer les bons profils ?
Lancée en 2012 à Paris, l'enseigne PNY a été la première à proposer des steaks végétaux dans ses burgers. Accompagnée par Écotable, elle entend aller plus loin dans sa démarche environnementale et demande aujourd'hui la labellisation pour ses établissements à travers la France.
Rencontre avec Cécile et Victoire, fondatrices de Neptunes Elements. Entre bon goût et respect environnemental, les algues se font une place de plus en plus importante dans l'alimentation durable.
Créée par Ingrid et David Mercier, la Ferme marine d'Artouan, à Saint-Just-Luzac, est un lieu d'engagement. Rencontre avec ce couple passionné d'aquaculteurs.
En janvier 2020, Marlette crée une campagne de communication pour expliquer son choix de supprimer le plat best-seller de ses coffee shop : l’ "Avocado toast". Leçon d’une décision écologique qui devient un coup de communication.
Régime végétarien, vegan, intolérances, allergies… Concevoir une carte, c'est aussi se demander si toutes les personnes à table pourront commander. Comment créer une carte la plus lisible possible et adaptée à toutes les bouches ?
L’adoption de la consigne au sein d’un restaurant nécessite de choisir entre un système en propre ou la gestion par un service spécialisé. Quels avantages et quels inconvénients ces deux options présentent-elles ?
Entretien avec Arnaud Durand, alias @fulguropain sur Instagram, influenceur sensible au bien manger.
Dans le secteur de la restauration, l'offre d'emplois dépasse désormais largement la demande. Les salariés n’hésitent pas à quitter leur poste pour un autre. Quelles pratiques mettre en place pour fidéliser les équipes d'un restaurant ?
Le bio coûte "trop cher", les producteurs bio sont "difficiles à trouver"... Les restaurateurs tournent souvent le dos au logo AB. À raison ? Retour d'expériences de professionnels qui ont fait le choix du bio dans leur approvisionnement.
Un bon nombre de mesures de la loi EGALIM poussent la restauration collective à revoir ses pratiques en profondeur. Si certaines ont déjà pris effet, d'autres arrivent bientôt à échéance. En vigueur, pas encore, bientôt ? Décryptage.
Leader français du blocpark, Arkose soigne l'offre culinaire et l'impact de ses restaurants. Voici comment le groupe bien connu des grimpeurs a construit la démarche RSE de ses restaurants, main dans la main avec Écotable.
Gérant du restaurant Écotable "la Crêperie de l’Ancienne Poste" à Bourg-la-Reine, Marc Noblet partage les astuces qui lui ont permis de rendre son approvisionnement le plus écoresponsable possible.
Entretien avec Benjamin-Thibault Chevalier, responsable académique chez FERRANDI Paris sur sa vision de l'écoresponsabilité au sein des formations en hotêllerie-restauration.
En région parisienne, plusieurs traiteurs labellisés Écotable ont fait le choix d’un modèle zéro déchet avec des bocaux en verre, des marmites en inox, des limonadiers en verre... Comment ont-ils mis en place le réemploi et une logistique circulaire ?
Tendance lourde, le "locavorisme" est sur toutes les lèvres, venant influencer l'offre en restauration. De nombreuses études prouvent que la méthode de production a un impact plus important sur l'environnement que le transport. Faut-il faire prévaloir le "local" sur d'autres critères ?
Comment changer ses pratiques en cours de route quand on a ouvert un restaurant gastronomique ? Démonstration avec le restaurant étoilé TOYA à Faulquemont en Moselle.
