Le blog d'Écotable » Ils l'ont fait

Rencontre avec Cyrille Rougé, Chef du Club ST Microelectronics, qui s'est porté volontaire pour un projet pilote visant à instaurer une démarche écoresponsable au sein dU groupe Elior, pilier de la restauration durable depuis 1991.

Le 19 novembre dernier, à Giverny dans l'Eure, un dîner très particulier s’est déroulé à La Musardière, restaurant labellisé 3 macarons Écotable. Le temps d’une soirée, le chef du restaurant, Benjamin Revel, s’est associé à Mathieu de Martin Monego, chef du restaurant Le Manoir de Surville pour proposer à leurs convives un repas à quatre mains et 6 macarons Écotable. Retour sur cette initiative.

Nonna, c’est une trattoria italienne qui se veut authentique et chaleureuse. Petite sœur de la pizzeria Mama, elle fait la part belle aux viandes grillées, aux pizzas au feu de bois, aux lasagnes gratinées, bref aux plaisirs de la table italienne. Postée stratégiquement aux Sables-d’Olonne, elle attire vacanciers et locaux et les régale de plats italiens confectionnés avec les produits les plus locaux possibles.

C’est au cœur du 1er arrondissement, à deux pas du Louvre et du Jardin des Tuileries, que se trouve le Café 52, restaurant du Grand Hôtel du Palais Royal, hôtel 5*. Offrant un cadre idyllique pour un moment en amoureux, par exemple, avec une ambiance chic et raffinée que l’on retrouve dans tout l’hôtel, le Café 52 s’ancre parfaitement dans le charme à la française, et propose une bulle de tranquillité, à l’écart de la circulation parisienne. Tout récemment labellisé 1 macaron Écotable et ayant obtenu un Resto-score B, le Café 52 s’inscrit dans une démarche écoresponsable et aspire à devenir un exemple en matière de restauration durable. Retour sur leur parcours et leurs engagements !

Seule femme cheffe à Saint-Étienne, où elle a fondé le seul établissement labellisé Écotable à ce jour, Marie- Ange Martinez pousse la démarche de Madame - Table de cheffe un peu plus loin chaque jour. Focus sur la construction de sa carte majoritairement bio et locale, le bien-être au travail de ses équipes et la réduction des déchets et de la consommation de ressources (eau, électricité) au quotidien.

Acteur incontournable dans le paysage de la restauration lyonnaise, le groupe CBH opère à une échelle régionale. Véritable holding, il n’en perd néanmoins pas de vue son objectif : proposer une cuisine de qualité, guidée par des produits pour la majorité locaux, frais et de saison.

Ainsi, un an après avoir obtenu son premier macaron Écotable, la table gastronomique La Madeleine • Crillon Le Brave, tenue par le Chef Adrien Brunet, saute une classe et décroche son troisième macaron. Retour sur le travail consciencieux d’une équipe qui a le goût du défi.

Depuis 2019, WE LOVE GREEN s’est tourné vers Écotable pour approfondir son cahier des charges en matière de restauration durable, et garantir son application via un audit des pratiques des restaurateurs présents sur le festival. En 2023, la charte évolue pour faire de WE LOVE GREEN le premier festival français accueillant plus de 100 000 personnes à proposer une offre culinaire 100 % végétarienne.

Face à l’urgence écologique et aux difficultés de recrutement que connaît le secteur de la restauration, notamment depuis la récente crise sanitaire, repenser la formation des cuisiniers et cuisinières de demain est un enjeu d’avenir dont il faut se saisir dès aujourd’hui.

Marseille, Lyon, le Pays d'Armagnac et la Communauté Urbaine d'Alençon - Quatre collectivités qui se sont tournés vers Écotable pour accompagner les restaurateurs de leurs territoires dans la transition écologique.

Ouvert en 2019, Jinchan Shokudo propose une cuisine japonaise populaire, qui mise sur sur la saisonnalité et le « fait maison ». Inscrit sur « Impact » par Écotable depuis mars 2022, ils ont revu leurs importations d'ingrédients japonais, ont développé leur approvisionnement en produits durables et sont passés à cuisine 100 % préparée sur place. Retour sur leur démarche.

Dans son restaurant de quartier "750g La Table", situé dans 15ème arrondissement de Paris, le chef Damien Duquesne propose une cuisine durable qui se propage jusque dans ses boissons. De cette démarche inédite coté bar est née une gamme de sodas en kits : Necense.

Restaurants de street-food indonésienne, Djawa compte 5 adresses en France. Depuis un an, une personne chargée de la démarche RSE du groupe a rejoint l’équipe. Grâce à la plateforme “Impact par Écotable” et à sa feuille de route, ses pratiques évoluent pas à pas vers plus d’écoresponsabilité.

Pour la deuxième fois, WE LOVE GREEN, festival de musique parisien aux 100 000 entrées, a fait appel à Ecotable pour accompagner son offre de restauration et les 55 restaurateurs présents sur le foodcourt du festival. Cahier des charges, analyse des factures, diagnostic des pratiques, recommandations de fournisseurs… Retour sur cet accompagnement.

Lancée en 2019, la Cuisine GoodPlanet propose aux petits et aux grands des cours de cuisine durable afin de présenter de nouvelles manières de cuisiner et de consommer mais également d’expliquer l’importance des enjeux liés à l’alimentation. Cet engagement pour une cuisine durable lui vaut une labellisation 3 macarons Écotable.

L’Arche le Caillou Blanc est une association, accueillant des personnes en situation de handicap mental afin de soutenir leur insertion professionnelle. Son atelier cuisine a été labellisé 3 macarons Écotable grâce à la démarche écoresponsable mise en place.

Chefsquare propose des ateliers de cuisine pour les particuliers et entreprises, et des formations professionnalisantes. L’école de cuisine a adopté un fonctionnement écoresponsable de son approvisionnement à sa gestion des quantités en passant par sa communication. Retour sur les axes clés de l’engagement de la première école de cuisine dont les établissements parisiens et lyonnais ont été labellisés Écotable.

Table d’hôtes installée dans la ville touristique de Saint-Valéry-sur-Somme, Baie met un point d’honneur à cuisiner des produits frais, éco responsables et locaux. Témoignage de deux passionnés de cuisine, bien intégrés dans leur terroir d’adoption.

Avec une moyenne de 950 repas pris chaque jour dans des contenants jetables, la halle à manger de Ground Control produisait un nombre colossal de déchets. Cet hiver, le sujet est remonté dans les priorités et le lieu s’est équipé d’une plonge et de vaisselle en dur.

BETC KITCHEN, cantine de l’agence de publicité BETC, prend le contre-pied des pratiques usuelles de la restauration collective. Un modèle basé sur les produits frais et cuisinés, des fournisseurs de qualité et un service optimisé pour ne rien gâcher.

Le Perchoir Group, qui compte six établissements à Paris, a progressivement adopté une démarche éco responsable dans tous ses bars. Un modèle basé, entre autres, sur des alcools français, un respect de la saisonnalité et une valorisation des biodéchets.

Lancée en 2012 à Paris, l'enseigne PNY a été la première à proposer des steaks végétaux dans ses burgers. Accompagnée par Écotable, elle entend aller plus loin dans sa démarche environnementale et demande aujourd'hui la labellisation pour ses établissements à travers la France.

En janvier 2020, Marlette crée une campagne de communication pour expliquer son choix de supprimer le plat best-seller de ses coffee shop : l’ "Avocado toast". Leçon d’une décision écologique qui devient un coup de communication.

Leader français du blocpark, Arkose soigne l'offre culinaire et l'impact de ses restaurants. Voici comment le groupe bien connu des grimpeurs a construit la démarche RSE de ses restaurants, main dans la main avec Écotable.

En région parisienne, plusieurs traiteurs labellisés Écotable ont fait le choix d’un modèle zéro déchet avec des bocaux en verre, des marmites en inox, des limonadiers en verre... Comment ont-ils mis en place le réemploi et une logistique circulaire ?

Comment changer ses pratiques en cours de route quand on a ouvert un restaurant gastronomique ? Démonstration avec le restaurant étoilé TOYA à Faulquemont en Moselle.